CALDO BRACE E CUCINA È UN RISTORANTE DI ROMA CHE SI È FATTO NOTARE PER UNA PROPOSTA ORIGINALE E PER PIATTI RIGOROSAMENTE HOME MADE

Una delle difficoltà maggiori a cui vanno incontro i ristoratori, che siano alle prime armi o meno, è di non essere in grado di proporre un menu che possa definirsi originale.

La conseguenza è che spesso si leggono proposte molto simili fra loro: primi piatti più o meno identici, carte vini anonime e selezioni di carne quasi tutte uguali. Insomma, una noia assoluta per i palati più curiosi.

Questa omologazione però, bisogna dirlo, non fa bene a nessuno. Non fa bene al cliente, che non sa perché andare in un ristorante piuttosto che in un altro; non fa bene al ristoratore, che non è in grado di distinguersi dalla concorrenza; e non fa bene al settore nel suo complesso, che per essere sano deve presentarsi vario e vivace.

L’originalità, dunque, deve fungere da faro guida per i ristoratori che ambiscono ad avere successo. A volte la ricerca di una proposta particolare conduce chissà dove, nel mare magnum del web o all’altro capo del mondo, quando invece quella proposta potrebbe essere già là, sotto i nostri occhi e dunque basterebbe fermarsi un attimo a riflettere sul nostro percorso per capire come valorizzarlo.

È quello che ad esempio ha fatto Domenico Coccia, classe 1983, titolare a Roma nel quartiere talenti del ristorante Caldo Brace e Cucina. Nel suo menu spicca lo stagionato di manzo “fatto in casa”.

Domenico avrebbe potuto rifornirsi con prodotti come la Cecina de León oppure la Bresaola della Valtellina e invece no, ha voluto produrre gli stagionati da sé e questa sua testardaggine alla fine lo ha premiato. I clienti apprezzano e sono incuriositi dalle novità che di volta in volta introduce nei suoi taglieri.

Un piatto ovviamente non è un menù, ma se riesce a distinguersi fornisce l’ispirazione per creare una proposta ristorativa che sia unica e che quindi nessun altro ristoratore ha. Nel caso di Caldo Brace e Cucina l’originalità della proposta continua con le tartare, preparate con condimenti rigorosamente home made e lo stesso dicasi degli antipasti fritti serviti in abbinamento.

Domenico dove hai imparato a stagionare il manzo?

Una decina di anni fa sono andato a Norcia dove ho imparato a fare i salumi classici, quelli con la carne di maiale. Poi questa mia abilità, una volta perfezionata, l’ho applicata anche al manzo e l’esperimento a quanto pare è riuscito.

Perché hai deciso di imparare l’arte norcina?

Perché un anno prima avevo cominciato a lavorare in macelleria e imparare a fare i salumi mi sembrava una cosa giusta da fare.

Quanto tempo è durata la tua formazione?

Tre anni e in tutto questo tempo mi sono specializzato nella produzione norcina a 360 gradi. Ho quindi imparato a fare prosciutti, capocolli, lonzini e insaccati vari.

Più che un master si può dire che hai frequentato un vero e proprio corso universitario.

Si, esatto si può dire così. La mia formazione è avvenuta presso due aziende: la prima è l’Ansuini ed ha una dimensione più artigianale, mentre la seconda è l’Ansi e ha invece un approccio più industriale.

Quindi quando hai terminato questa esperienza non avevi ancora un ristorante tutto tuo?

No, però subito dopo ho lavorato in un ristorante-pizzeria, dove sono riuscito a creare un angolo della carne e dei salumi, grazie anche a degli stagionatori che mi hanno facilitato il compito. È stata una parentesi importante, perché lì mi sono messo alla prova con la carne di manzo sperimentando diverse spezie e ingredienti: cannella, anice stellato, cardarmomo, vino rosso, mirto, arancia, alloro e pepe rosa.

Quali sono le differenze più importanti tra la carne di manzo e quella di maiale?

La texture di queste due carni è molto diversa e di conseguenza anche le tempistiche di lavorazione cambiano. La carne di manzo assorbe il sale più lentamente e quindi la trasformazione del prodotto prevede tempi più lunghi.

E il tuo attuale ristorante Caldo Brace e Cucina quando lo hai aperto?

L’ho aperto nel 2022 assieme alla mia compagna Carol. Ho quindi salutato il ristorante-pizzeria e mi sono messo in proprio.

E così hai continuato a proporre stagionati di manzo, ma che tagli utilizzi per questi prodotti?

Io non mi pongo limiti, produco bresaole con qualunque parte dell’animale: noce, scamone, reale e persino il brisket (punta di petto).

Di che stagionati si compone il tuo tagliere?

Un mio tagliere si compone di 5 proposte: prosciutto di Rubia (noce e coscia); bresaola (girello con mirto, rosmarino, sale e pepe); Picanha al Montefalco, ovvero al vino rosso più bacche di ginepro, sale e pepe; capocollo lavorato con sale, aglio, pepe e vino bianco; e  infine la lonza di maiale ottenuta con il taglio del reale affumicato.

Questi stagionati che sapore hanno?

Molto sinteticamente posso dire che i miei stagionati sono ottenuti con due tipi di carne: quella di animali adulti e quelli di animali giovani. Nel primo caso uso solo sale, pepe e un po’ di vino. Non vado a coprire il sapore della carne che voglio sia più al naturale possibile. Nel secondo caso, invece, insaporisco il prodotto usando anche erbe come timo e alloro.

Mi hai detto che ti piace sperimentare, significa quindi che a volte il tuo tagliere cambia?

Ai clienti i miei stagionati piacciono, quindi, ogni tanto introduco delle varianti al tagliere, ad esempio, propongo anche il Wagyu e il prosciutto d’anatra. Se la loro reazione è positiva questi prodotti ogni volto che posso, sì, torno a proporli.

Quanto costa un tagliere?

Considera che la carne di manzo è più cara di quella di maiale, poi devi mettere in conto i tempi di maturazione, quindi, i costi dello stagionatore e infine quelli dell’affumicatura nel forno a legna. Ma nel complesso il prezzo di un tagliere è accessibile a tutti, siamo sui 28 euro.

E che calici proponete in abbinamento? (Domanda rivolta a Carol)

Proponiamo delle bollicine metodo classico e charmat, ad esempio Franciacorta e Prosecco, anche in versione rosé. Altrimenti proponiamo dei rossi poco tannici a base di Nebbiolo e Pinot Nero.

I vostri stagionati sono in vendita presso altre realtà commerciali?

No, i miei stagionati si trovano solo nel mio ristorante e quindi li possono assaggiare solo i miei clienti.

di Gianluca Bianchini 27/06/2024