DA FULVIO E FEDERICA CARNI, RINOMATA MACELLERIA NEL QUARTIERE DI MONTEMARIO, OLTRE CHE A FARE LA SPESA SI VA ANCHE A MANGIARE GRAZIE A UN’OFFERTA RICCA E A UN ARREDO MODERNO
Il copione è sempre quello anche se non è una regola scritta: le generazioni di macellai si avvicendano e i figli continuano a fare il lavoro dei padri e pure quello dei nonni e dei bisnonni. In apparenza sembra tutto facile e lineare, eppure non è così.
Perché se mannaie e coltelli sono strumenti che da sempre rappresentano l’antica e nobile arte macellaia, se il vecchio ceppo è sempre lì, vicino al bancone, pronto a lavorare una lombata con colpi fermi e decisi, e se la disponibilità a spiegare tagli e cotture resta comunque una regola aurea, tutto il resto però cambia.
Cambia l’offerta carnivora e la vetrina espositiva, cambiano gli equipaggiamenti e gli arredi e soprattutto cambia la comunicazione e l’approccio a un lavoro che negli ultimi anni è diventato più professionalizzante e per fortuna anche più redditizio.
Lo sa bene Fulvio Rossi, romano, classe 1968, il quale 11 anni fa, assieme a sua moglie Federica, ha salutato la bottega di papà Libero per aprirne una tutta sua, più moderna e al passo coi tempi.
FULVIO E FERICA CARNI, BOTTEGA E RISTORAZIONE
“Io volevo fare cucina in macelleria,” mi dice il macellaio romano orgoglioso di aver creato questa attività che unisce bottega e ristorazione. Parliamo di 20 metri di vetrina espositiva, scaffali compresi, dove si può acquistare di tutto: carne fresca, formaggi, salumi, panificati, conserve, bottiglie di vino e perfino verdure e insalate.
Inoltre, grazie all’angolo gastronomia e al dehors, i clienti possono fermarsi anche a mangiare. Vengono infatti cotte al momento le bistecche (costate, fiorentine e filetti) e il menù della casa propone anche primi piatti (ragù e amatriciane), secondi (ariste e involtini) più i contorni e il dolce per chiudere in bellezza.
UN PROGETTO PARTITO DA LONTANO
Quando nel 2011 Fulvio si è traferito a Montemario salutando l’attività di famiglia nella quale era cresciuto sin da ragazzino aveva messo in conto delle difficoltà.
Lasciare il quartiere Boccea e il mercato rionale Urbano II ha rappresentato infatti una doppia sfida: da una parte far propri gli insegnamenti di una nuova scuola di macelleria, più moderna e attuale, dall’altra fidelizzare una clientela ancora tutta da conoscere.
La nuova scuola che Fulvio ha abbracciato è molto diversa da quella classica, incentrata solo sulla vendita di carne fresca e con scarsi margini di crescita; la sua attività si rivolge infatti a una clientela contemporanea, mettendo sul vassoio un’ampia varietà di prodotti da consumare al momento o da mettere subito in padella. Ad esempio, i pronto a cuocere e i piatti già pronti della gastronomia, senza dimenticare le bistecche frollate e una selezione di lombate più ampia rispetto al recente passato.
Grazie alla passione per il lavoro e a una formazione continua che lo ha portato a confrontarsi con tante realtà carnivore, Fulvio ha continuato a plasmare negli anni il suo progetto, “la cucina in macelleria”, che per essere attuato aveva bisogno di un ultimo importante tassello: uno spazio più ampio che gli permettesse di fondere in un’unica attività la vendita di prodotti freschi e il servizio di ristorazione.
LA NUOVA MACELLERIA
Questo spazio lo ha trovato un anno e mezzo fa a Largo millesimo, a pochi passi del suo precedente negozio. Ha preso in affitto il locale e per l’arredo si è affidato a una azienda specializzata, la De Angelis Project & Design.
“Ora ho un locale tutto nuovo e con un design molto bello,” mi dice soddisfatto. L’armadio per la maturazione delle carni è di ultima generazione e mette in vetrina carni provenienti da tutto il mondo: scottona nazionale, simmenthal tedesca, lombate polacche, danesi, portoghesi e spagnole.
Anche il banco carni vanta una tecnologia avanzata. “In realtà è un banco frigo e per me ha rappresentato una svolta, – mi dice con sollievo – la sera mi basta riordinare l’esposizione e la vetrina è già pronta per il giorno dopo”.
Mentre con il We Grill, sempre della De Angelis Project & Design, la macelleria propone anche bistecche cotte al sangue e con una splendida brunitura per la felicità degli amanti della griglia.
FULVIO E FEDERICA CARNI, IL SALTO DI LIVELLO
Fulvio e Federica Carni è una macelleria a conduzione familiare. In negozio lavorano infatti anche i figli Eduardo (26 anni), Cristiana (24 anni) e Lorenzo (22 anni) e in questo senso la gestione è delle più classiche.
Ma in virtù di un’ampia offerta e di un arredo moderno e funzionale, l‘attività è da considerarsi modernissima. Al suo interno si trovano tutti i prodotti tipici di una bottega di provincia, con in più la possibilità di acquistare preparazione facili da cucinare oppure se proprio non si ha tempo da dedicare ai fornelli si possono assaggiare le proposte della casa.
Questa nuova gestione non solo ha fatto crescere il business della famiglia Rossi, ha anche reso il lavoro meno faticoso. Il prossimo passo, con ogni probabilità, sarà l’apertura di un e-commerce.
di Gianluca Bianchini 21/06/2024