IL FUOCO NON SCENDE A COMPROMESSI, CHIEDE SOLO L’ECCELLENZA PER QUESTO ROCCO CAGGIANO HA DECISO DI LAVORARE CON LA BRACE E CON LE MIGLIORI CARNI AL MONDO, PER OFFRIRE AI SUOI CLIENTI UNO RACCONTO ENOGASTRONOMICO DI ALTISSIMO LIVELLO 

Grottaminarda, provincia di Avellino, cuore autentico dell’Irpinia. In questo borgo di montagna che conta appena 8 mila abitanti troviamo un ristorante che si può definire unico. È infatti il primo in Italia a cucinare solo con il fuoco.

Niente fornelli dunque e niente gas, gli unici dispositivi in dotazione sono due griglie e un forno Josper. È così che la brace a carbone cuoce i piatti serviti ai tavoli, dagli antipasti ai dolci passando per le bistecche e gli ortaggi di stagione.

Il ristorante in questione apre i battenti in centro e si chiama Rocco Caggiano il sapore del fuoco. Il nome è esplicativo, perché, oltre a svelare l’identità del titolare, svela anche la filosofia che lo ispira. “La mia – afferma Rocco – è una cucina primordiale che non ha bisogno di un menù vero e proprio perché uso solo ingredienti freschi”.

Gli ingredienti di cui parla il ristoratore irpino sono quelli dei piccoli produttori che animano il territorio: tartufi, formaggi, oli, miele, nocciole, erbe e vino. Il Taurasi e il Fiano di Avellino avanti a tutti.

Quella di Rocco è dunque una cucina ancestrale e allo stesso tempo istantanea, perché propone piatti preparati al momento. Piatti che, grazie alla magia del fuoco, liberano note di affumicato e che nel caso della carne si arricchiscono con i profumi sprigionati dalla maturazione.

ROCCO CAGGIANO: LA DOGANA ARAGONESE

Il ristorante in realtà è una dogana aragonese edificata nel 1467 che si affaccia sulla via delle Puglie. “Un tempo, i pastori che passavano con le greggi sostavano qui per rifocillarsi, visto che era anche una posta,” racconta Rocco.

Nel locale dunque si respira aria d’altri tempi. Il pavimento è realizzato con legno di recupero, sia quello della sala con la cucina a vista sia quello della cantina con tante etichette di pregio, e lo stesso dicasi per le sedie e i tavoli, mentre le stoviglie, anch’esse d’antan, sono spaiate per evocare un pizzico di nostalgia.

Mangiare in questo ristorante significa dunque intraprendere un viaggio a ritroso nel tempo; significa immergersi in un racconto affascinante che ci parla di una cucina antica; significa abbandonarsi a una narrazione gastronomica dedicata al fuoco, un elemento nobile che ha ispirato i nostri nonni.

È così che Rocco ci invita a godere di quei profumi e di quei sapori che oggi sono stati quasi dimenticati e che lui invece vuole farci riscoprire (in chiave moderna).

Non a caso propone anche i piatti tipici dell’Irpinia: il cotechino sotto la cenere, la minestra maritata e la pizza ionna, il pollo disossato con la ciambottella e ancora le tomacelle (polpette preparate con guanciale di maiale) e i miglatielli (involtini preparati con le animelle di agnello).

LA FROLLATURA DI ROCCO CAGGIANO

Ovviamente la carne è l’alimento principale di questa cucina ancestrale e a quella bovina è riservato un posto d’onore. Di lombate ce ne sono di tutti i tipi, comprese quelle blasonate provenienti dall’estero, ma Rocco non nasconde la sua predilezione per le lombate italiane e il motivo è semplice. Sa tutto di queste carni. Sa ad esempio che vengono da capi allevati al pascolo nei pressi del lago di Laceno.

I prati sono dunque quelli del Paco Nazionale dei Monti Piacentini. Qui Pezzate Rosse, Podoliche, Marchigiane e Frisone conducono una vita tranquilla e si alimentano in modo sano, due requisiti fondamentali per produrre carni genuine e soprattutto idonee alla frollatura.

“La mia frollatura è diversa da quella dry aged perché si avvale dell’azione delle muffe nobili che drenano i liquidi senza creare ossidazione,” spiega il ristoratore irpino. Le sue lombate vantano una maturazione che parte da circa cento giorni fino ad arrivare a oltre un anno e si caratterizzano per una colorazione bianca dovuta proprio all’azione delle muffe nobili.

Grazie a questa tecnica di affinamento la carne libera profumi suadenti: di philadelphia, maggiorana, biscotto, prosciutto e timo. Sentori a cui si aggiungono le molecole odorose ottenute con la reazione di Maillard e le note di affumicato rilasciate dal forno Josper.

E questa impostazione, basata sul lungo affinamento, viene replicata anche con i salumi, in particolare con le culatte, lavorate dallo stesso Rocco solo con sale e pepe e stagionate fino a 4 anni. Una volta tagliate, il grasso si scioglie come se stessero sudando.

UNA CONTINUA RICERCA DELLA QUALITÀ

Rocco è giunto alla ristorazione partendo dalla macelleria di famiglia, anch’essa ospitata nella dogana aragonese. La conservazione dei lombi nelle celle frigo lo ha portato a cimentarsi con la frollatura e col tempo le sue maturazioni sono diventate sempre più prolungate. In alcuni casi sono addirittura estreme. Questo tipo di prodotti però non è facile da proporre ai clienti anche perché è complicato cucinarli a casa.

Per questo motivo il passo successivo è stato l’apertura di un ristorante. “Il locale inizialmente era spoglio. – racconta sua moglie Iolanda – Rocco passava molto tempo a studiare e a osservare l’ambiente, sembrava quasi ci parlasse, un po’ come fa con i lombi in maturazione” e così poco per volta è nata l’identità di questa ristorazione.

Così dunque sono stati concepiti l’arredo, l’idea del fuoco, della cucina primordiale e della sperimentazione, ovvero la modifica aromatica degli alimenti apportata dalla brace. Ad esempio, “il cavolo col fuoco libera sentori che ricordano il pistacchio,” fa notare Rocco e risultati simili si ottengono anche con erbe e verdure.

“Nella composizione dei nostri piatti non partiamo dalla ricetta ma dall’alimento – continua Iolanda – e attorno ad esso, una volta comprese tutte le sue sfumature, completiamo infine la portata”.

IL PERSONALE

La sala di Rocco Caggiano è piccola, conta appena 25 coperti, e questa dimensione ridotta più che un limite rappresenta un’opportunità, perché consente un servizio professionale che conta su tre camerieri, tutti molto preparati su ogni aspetto del ristorante.

“Il servizio è fondamentale – ci spiega Rocco – perché è necessario parlare con i clienti, spiegare loro le carni e le preparazioni e assicurarsi che mentre aspettano abbiano sempre qualcosa da bere e da mangiare”. Ad esempio, nel frattempo che le bistecche si stemperano per poi essere cotte sulla griglia e rifinite nel forno Josper, possono assaggiare taglieri prelibati oppure tartare e carpacci.

La cucina di questo ristorante non ha standard di cottura ben precisi, perché ogni alimento ha bisogno dei suoi tempi e poi il fuoco non si può domare, si può solo gestire. Bisogna aspettare che scemi o che si rafforzi, senza inutili forzature.

Il fuoco, dunque, è un elemento nobile e di grandi pretese che chiede solo l’eccellenza. Ha infatti il pregio di mettere a nudo la verità: se un alimento è buono lo sublima se è mediocre ne accentua i difetti. Anche per questo Rocco ha deciso di cucinare solo col brace, per offrire ai suoi ospiti la migliore esperienza possibile.

di Gianluca Bianchini 28/04/2024