ANCHE IL BARBECUE È INVESTITO DA CREDENZE E VERITÀ NASCOSTE. SFATIAMO ALCUNI FALSI LUOGHI COMUNI E AVVALORIAMO INVECE DELLE TEORIE NON SEMPRE RITENUTE ATTENDIBILI. E CHE BRACE SIA.

Dal mostro di Lochness ai Cavalieri della tavola rotonda. Per non parlare dei Leprecani, tanto cari agli irlandesi, e del loro pentolone pieno d’oro che si trova alla base di ogni arcobaleno. Di miti e leggende ne abbiamo a mai finire. Fin dalla notte dei tempi, l’uomo ha sempre avuto bisogno di dare delle giustificazioni a quanto accadeva creando storie che si sono tramandate nel tempo. Talvolta le varie teorie sono apparse assurde, altre volte verosimili e altre ancora si sono persino dimostrate reali. Cristoforo Colombo ne è la prova lampante. Persino in questo campo il barbecue non è da meno: infatti, anche intorno alla cottura sulla griglia sono nati e si sono diffusi miti e credenze di vario tipo. Alcuni reali, altri no. Con un forchettone in mano molti si sentono come degli dei. E una volta sull’Olimpo, per arrivare a convincersi che alcune leggende siano vere basta davvero poco. Proviamo allora ad avventurarci tra quelle che sono alcune delle convinzioni più tipiche di ogni braciamatore. Sette leggende, alcune vere e altre false. Ognuno sarà in grado di rivedersi in queste credenze da griller seriale. E poi, come spesso accade, queste leggende verranno sostituite da altre, inverosimili o reali. E la storia tornerà a ripetersi.

1 – GAS O CARBONE? NON VI È DISTINZIONE

“Non mi freghi caro mio, io me ne accorgo subito se la carne è stata cotta su un barbecue a carbone o su uno a gas”. Chissà quante volte, durante una tipica braciata estiva con gli amici, vi sarà capitato di sentire queste parole. Il super esperto di sapori pronto a giudicare il vostro operato e di fronte al quale spesso restiamo paralizzati e non riusciamo a controbattere a dovere. Ecco allora una risposta che lo metterà a tacere una volta per tutte: una ricerca commissionata dalla Grill Academy di Weber ha messo alla prova dei fini palati (probabilmente più fini di quello del vostro simpatico amico) facendo assaggiar loro l’arrosto. I partecipanti, “alla cieca”, dovevano distinguere la carne grigliata su un barbecue a gas da quella preparata su di uno a carbone. Il risultato? Nessuno è riuscito a percepire la differenza tra le due. Quindi ai mitomani del barbecue, non resterà che riempire la loro bocca con i vostri gustosi arrosti anziché delle loro sapienti (ma errate) parole.

2 – PER GRIGLIARE MEGLIO ASPETTARE LA TEMPERATURA AMBIENTE

Torni a casa, hai amici a cena. Ma l’arrosto è rimasto in frigo. Allora lo tiri fuori e via di corsa a mettere la carne sul fuoco. Uno scenario triste ma sempre più tipico vista la frenesia di questo tempo. Ebbene, tra le varie dicerie ve ne è una che va seguita: prima di cuocere un arrosto è necessario portarlo a temperatura ambiente. Questa più che una leggenda è una sacrosanta verità. Togliere la carne dal frigo un paio d’ore prima di grigliarla fa sì che la cottura avvenga in modo uniforme. Se invece la carne è eccessivamente fredda e la mettiamo subito sulla griglia, per un arrosto cotto a puntino si dovrà grigliare più a lungo, correndo così il rischio di bruciare o asciugare troppo la parte esterna rovinando il nostro piatto.

3 – PIÙ SAPORITO SE PRIMA VIEN CONDITO? NO, CONDITE DOPO CHE E’ MEGLIO

“È già condita?”. Questa è mediamente la domanda che viene fatta subito dopo aver posizionato la carne sulla griglia. E spesso sulla risposta negativa scatta l’ira del serial griller di turno. Buone notizie per gli smemorati che si dimenticano di insaporire gli arrosti prima di cuocerli: la carne va condita al termine della cottura. Perché? Per evitare che i condimenti brucino sul barbecue. Condire la carne prima, significa in molti casi sprecare sale, pepe e erbe aromatiche che andranno aggiunte nuovamente al termine della cottura. E per ogni volta che dopo il primo boccone avete pensato “eppure l’avevo condita prima di cuocerela”, eccovi svelato il mistero.

4 –  QUALE SOLUZIONE È PIÙ SICURA PER GESTIRE LA TEMPERATURA?

Se non vi chiamate Silvan, Otelma o Harry Potter (per i più giovani), non potete sperare di controllare la temperatura di un barbecue a carbone con la presa d’aria. Infatti se è possibile abbassare la temperatura o estinguere le fiamme chiudendole, lo stesso non si può sostenere per quanto riguarda la possibilità di aumentare la temperatura aprendole. In questo caso, infatti, l’unica cosa da fare è aprire il coperchio. Per gestire adeguatamente la temperatura del barbecue invece, l’unica soluzione possibile è tenere le prese d’aria completamente aperte e alzare o abbassare la temperatura rispettivamente aggiungendo o rimuovendo i bricchetti.

5 – VERSARE BIRRA SUL POLLO MENTRE GRIGLIA NON LO RENDERA’ PIU’ TENERO

Se c’è una cosa che non manca mai quando si organizza un barbecue, quella è la birra. Chiara o scura, artigianale o industriale. È una vera e propria costante sulle tavole imbandite che attendono l’arrivo degli arrosti. Oltre che per berla, spesso la birra viene utilizzata anche per cucinare. E c’è chi dice che per far sì che il pollo risulti più succoso, è necessario versarci sopra nientepopodimeno che, la birra stessa. Niente è più fasullo di ciò, cari professionisti del barbecue. La birra infatti, non influenza in nessun modo la succosità della carne se viene semplicemente versata sopra di essa. Esiste sì un modo per ottenere questo risultato ma la procedura non corrisponde esattamente alle dicerie. Per ottenere un pollo più succoso infatti, è necessario aggiungere la birra o il vino in un supporto per pollame sopra il quale posizionare il pollo stesso. Il vapore verrà intrappolato nel pollo mantenendolo umido. Ecco che allora il vostro bipede alato risulterà tenero, saporito e, decisamente, succoso.

6 – CON IL GIRARROSTO IL PRANZO ARRIVA LESTO

Cucinare con il girarrosto? Troppo tempo. Preparare l’attrezzatura, allestire il tutto e poi guardare l’arrosto girare e girare e girare. Sembra passi un eternità. Infatti, sembra. Ma non è così, perché utilizzando il girarrosto, che si tratti di un pollo o di un arrosto, questo cuocerà più rapidamente. Lo spiedo centrale infatti diventa estremamente caldo cuocendo la carne dall’interno. La rotazione invece favorirà una cottura esterna omogenea. Tutto questo porterà, nonostante l’apparenza, ad accelerare il processo di cottura dei vostri arrosti portandovi ad ottenere ottimi risultati, sia nell’aspetto che nel gusto.

7 – QUANTI BRICCHETTI CI METTI?

Tutto pieno o solo per metà. Le leggende sui bricchetti da utilizzare nel barbecue sono molteplici. Ognuno ha le proprie teorie e le proprie convinzioni. Che la ciminiera di accensione debba essere completamente riempita di bricchetti per la cottura sulla griglia è senza dubbio tra le più comuni. Cari braciamatori, anche questo è un falso mito. La verità infatti è un’altra: il numero di bricchetti da utilizzare lo stabiliscono la temperatura richiesta dal barbecue e il tempo di preparazione necessario menzionati nella ricetta. Per 180-190°C, ad esempio, sarà necessario riempire approssimativamente un terzo di ciminiera; tra i 240-250°C invece sarà sufficiente riempirne metà; mentre si ricorre al riempimento di un’intera ciminiera solo nel caso in cui si voglia raggiungere la temperatura di 280-290°C. Questi sono solo suggerimenti approssimativi, ma sempre meglio che caricare ogni volta il vostro barbecue di bricchetti inutilmente.

di Davide Perillo 27/02/2016

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