SUCCULENTO, SAPORITO E IRRESISTIBILE. UNO DEI PIATTI AMERICANI CHE PRETENDE UNA COTTURA LOW&SLOW E’ IL PULLED-PORK SUL BARBECUE: UNA RICETTA CHE “FA GOLA” ANCHE A CHI PRODUCE PENTOLE

Nella vita, si sa, di una spalla su cui piangere c’è sempre bisogno. Gli amici, a parte che a rendere  spassose le grigliate, servono anche a questo. Ma c’è una spalla su cui non potremmo versare mai una lacrima. Una spalla che, al contrario, potrà solo regalarci momenti di gioia. Una spalla che più la teniamo sui carboni ardenti più ci manifesterà la sua bontà. E’ la spalla del maiale che dà origine ad uno dei piatti più goderecci che l’America potesse regalarci: il Pulled-Pork ovvero maiale sfilacciato. Questa prelibatezza dona piacere anche ai palati più pretenziosi, ma in cambio vuole il nostro tempo: cottura Low&Slow, lenta e a bassa temperatura.

IL PULLED-PORK SUL BARBECUE SECONDO TRADIZIONE

A loro (gli americani) e a noi piace farlo sul barbecue. Nessuna perversione, anzi, è il modo più classico per trarne il massimo piacere. Che sia chiaro: stiamo naturalmente parlando della preparazione del Pulled-Pork. Spegnete i bollenti spiriti e accendete il barbecue. Sì, ma senza esagerare. Perché questo è davvero un dolcissimo atto d’amore. Niente fretta, dunque. Lei – la spalla del maiale – ha bisogno di tempo e pazienza. Facciano un passo indietro dal barbecue quei griller impetuosi che vogliono tutto e subito. Il Pulled-Pork ha bisogno di un lungo “corteggiamento” che si chiama “cottura Low&Slow”: il metodo canonico utilizzato dagli americani per la preparazione sul barbecue dei grandi tagli come la nostra spalla di maiale.

IL PULLED-PORK SUL BARBECUE LOW&SLOW

Le sue origini si rendono chiare nella preparazione di questa carne: fondamentale è il rub (vedi link per conoscere le miscele da fare in casa), miscela di spezie con cui cospargere la carne prima della cottura. Volendo tradurre l’espressione Low&Slow in numeri: 120° la temperatura, 9 ore del vostro tempo. Una performance degna dei migliori “Casanova” del barbecue. D’altra parte è  vero o non è vero che “l’attesa del piacere è essa stessa il piacere”? Vale la pena pazientare: la spalla di maiale viene affumicata fino a quando il connettivo presente nella carne si scioglie completamente diventando gelatina. La chiave della cottura del Pulled-Prok è il fumo che gli conferirà sapore: per questo anche la scelta del legno non è da sottovalutare. Il maiale stracotto viene sfilacciato con le mani senza sforzo: niente coltelli, lame, affettatrici perché toglierebbero sofficità alla carne.La tradizione americana lo vede bene dentro un panino, grondante salsa.

IL PULLED-PORK SUL BARBECUE, QUANDO “BOLLE” IN PENTOLA

Cedere ai piaceri della carne non è prerogativa dei giovani griller. L’amore per il barbecue travolge anche chi, magari, non ha più il fisico per trascorrere ore ed ore davanti alla brace. La nostra cara nonna, ad esempio, dovrebbe forse rinunciare a prelibatezze come il Pulled-Pork? Non sia mai. Tutti meritano di assaporare, almeno una volta nella vita, la bontà di questa carne. Per quelli che non possono o, ahinoi, non vogliono provare il brivido della brace c’è un’alternativa: la slow-cooker Crock-pot, pentola di invenzione americana anche questa, meno adatta ai braciatori. Perfetta per preparare pietanze dalla lunga cottura come brasati o stracotti che poco hanno a che vedere con le roventi griglie. Con la slow-cooker al sensuale e primitivo fuoco si sostituisce la tiepida e “facile” corrente elettrica. Il fuoco al massimo è quello del camino davanti al quale gli “ardimentosi chef “si riscaldano in attesa che il Pulled-Pork cuocia in pentola.

IL PULLED-PORK SUL BARBECUE: CHI PRO-FUMO, CHI CONTRO

Niente calore, niente fumo (eresia per il Pulled-Pork!) che odora di succulenta carne sul barbecue. Tutti vantaggi per chi ha scelto di tenere casa linda e pinta. Per chi non ama sporcarsi le mani nella preparazione del barbecue o per chi – ebbene sì, succede anche questo – non ha abbracciato questa filosofia di vita, la slow-cooker è la soluzione ideale. Basta premere il tasto On, accomodare gli ingredienti al suo interno, selezionare l’impostazione di cottura e aspettare: vale anche in questo caso la regola del “Low&Slow” (forse troppo slow per gli amanti del fuoco).  Siamo certi che anche i griller più agguerriti saranno comprensivi con i pacifici sostenitori del fornello: per il Pulled-Pork si è disposti a perdonare anche i tentativi di imitazione della ricetta originale.

IL PULLED-PORK SUL BARBECUE: SPERIMENTARE CON UNA PENTOLA

La slow-cooker è perfetta per chi ha fatto della formula “minimo sforzo, massimo risultato” il suo principio guida. Scelta la ricetta, acquistati gli ingredienti, basta solo inserirli nella pentola e selezionare la modalità di cottura desiderata. Insomma fa tutto lei. Grazie alla bassa temperatura lo “chef” è libero di assentarsi, può dedicarsi alle faccende domestiche o al lavoro ai ferri. Mentre chi opta per la preparazione tradizionale al barbecue è costretto a stare all’aperto, ad ammirare l’invitante spalla farsi sempre più bruna e respirarne il seducente profumo. Duro lavoro, solo per uomini duri.

La scelta di schierarsi con i tradizionalisti o con i “modernisti” dirà molto del carattere di chi la compie. Ma chi siamo noi per giudicare? Perciò per chi voglia provare il palpito dato dalla tecnologia è possibile anche in Italia acquistare la Crock-Pot. Ve lo state chiedendo, lo so: quanto costa? Dipende dal modello e dalla capienza: si va da 50 a poco più di 100 euro. Il Pulled-Pork potrà essere servito anche nelle tavole dei più restii al barbecue. Ma per chi vuole conoscere il vero sapore della tradizione americana il barbecue rimane insuperabile. 

di Ivana Figuccio 14/09/2015