PUNGENTI, AGRODOLCI, PICCATI IL GIUSTO. PRESE IN PRESTITO DALLA TRADIZIONE AMERICANA LE SALSE PER IL BARBECUE STANNO TROVANDO UN POSTO DI RILIEVO NELLE NOSTRE TAVOLE IN COMMERCIO CE NE SONO TANTE MA UNA VOLTA CHE SARETE IN GRADO DI FARVELE IN CASA DA SOLI NON TORNERETE PIU’ INDIETRO
In Italia non siamo ancora abituati ad abbinare con frequenza alle nostre carni alla brace le salse barbecue americane. Questione di gusti tramandati per secoli, di tradizione, ma anche dalla nostra naturale vocazione a far parlare le materie prime, senza aggiunta di aiuti esterni per esaltarne il sapore. Non a caso siamo la patria dell’olio extravergine d’oliva e dell’aceto balsamico e a volte basta un filo d’olio o una goccia di aceto modenese per arricchire la nostra bistecca. Questi ingredienti, diciamocelo senza problemi, gli americani se li sognano. Insomma a nessuno di noi viene in mente di mettere della salsa Kentucky, famosa per il suo aspetto scuro e concentrato a base di salsa Worcestershire, su una Fiorentina o su una T-bone danese. Ma quando in tavola arrivano delle costine di maiale, delle salsicce, una rostinciana o degli spiedini misti ecco allora che la salsa barbecue puo’ diventare una preziosa alleata. Perche’ la filosofia che sta dietro queste salse e’ che esse devono arricchire il sapore della carne e mai sopraffarlo. Negli Stati Uniti ne esistono svariati tipi ma tutte nascono, si sviluppano o prendono spunto da queste cinque.
ALABAMA
E’ a base di maionese e quindi di color bianco. E’ pungente e aspra.
ARKANSAS
Consistenza liquida, e’ a base di aceto, pomodoro e ha note dolciastre
KANSAS CITY
E’ tra le piu’ conosciute e ben si adatta ad accompagnare le costolette di maiale (le famose ribs). E’ a base di pomodoro concentrato e si riconosce perche’ e’ lucida e brillante, il sapore invece e’ melassato e agrodolce. E’ quella che troviamo comunemente al supermercato sotto casa e quello che proveremo a replicare qui.
KENTUCKY
Salsa scura concentrata a base di salsa Worcestershire e aceto.
CAROLINA’S
Salsa a base di senape con un tocco di piccante
COSA SERVE PER PREPARARE UNA BUONA SALSA BARBECUE
Arrivati a questo punto e’ necessario fare una premessa: non tutti gli ingredienti che usano gli americani per loro salse si riescono a trovare facilmente in italia. Ad ogni modo esistono delle varianti che vi soddisferanno lo stesso. Gli ingredienti, siano “acidi”, “piccanti”, “agro” o “dolci”, devono trovare un equilibrio tra di loro. Sta a voi cercarlo.
DA DOVE PARTIRE
La base portante di una buona salsa barbecue e’ costituita dal Ketchup o dal concentrato di pomodoro. In mancanza del primo va benissimo il secondo.
LA PARTE DOLCE
C’e’ quasi sempre una nota dolce nelle salse barbecue. La si ottiene non con un solo ingrediente ma con una combinazione di ingredienti dolci. Gli americani usano sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio, sciroppo d’acero. Noi possiamo usare miele e zucchero di canna.
LA PARTE ACIDA
Oltreoceano amano utilizzare dei distillati di malto (un aceto derivante dal malto incolore e dal costo contenuto) o dell’aceto di mele. Va meglio a noi che possiamo usare aceto di vino bianco o aceto balsamico
ESALTATORI DI SAPIDITA’
Questi ingredienti esaltano e intensificano il sapore. I piu’ usati sono la salsa di soia o la salsa Worchestershire. In alcune salse americane trovate pure marmellate o succhi di frutta concentrati. Per la preparazione casalinga i primi due vanno benissimo.
ERBE AROMATICHE
Qui si apre un campo praticamente sterminato. Sale, pepe, spezie, aglio, cipolla, erbe aromatiche di ogni tipo. Metteteci del vostro e andate dove l’industria alimentare non va.
GLI ADDENSANTI
Questi ingredienti servono per dare densita’ e rendere omogenea la salsa. Senape o miele sono i piu’ usati, ma anche la lecitina di soia in polvere e’ un ottimo addensante.
IL PICCANTE
Pepe, peperoncino rosso, Salsa Tabasco. Anche qui tante le possibili variazioni. L’importante che la vostra salsa abbia sempre un tono piccante. In base ai vostri gusti metterete piu’ o meno il piede sull’acceleratore per raggiungere la via del piccante.
INIZIAMO LA PREPARAZIONE
Conosciamo i nomi, sappiamo quali sono gli ingredienti e abbiamo le varianti italiane. Non ci resta che iniziare la preparazione della nostra salsa barbecue. A prescindere da quale vogliamo preparare gli step saranno gli stessi.
PRIMA FASE : LIQUIDI E POLVERI NELLA PENTOLA
Mettiamo i liquidi della ricetta in una pentola e aggiungiamo le polveri. Accendiamo il fuoco e mescoliamo, mescoliamo e mescoliamo ancora. Obiettivo: miscelare il tutto e far sparire eventuali grumi e arrivare ad una tenua bollitura del tutto.
SECONDA FASE: AGGIUNGIAMO IL CONCENTRATO DI POMODORO
Questa fase deve avvenire quando non ci sono piu’ grumi e le prime bolle iniziano a venire in superficie. Il concentrato di pomodoro, o ketchup, serve a dare corpo alla salsa. Manteniamo una leggera bollitura e mescoliamo in maniera molto energica (consigliato l’utilizzo di un mixer)
TERZA FASE: RIDURRE E MESCOLARE
Dobbiamo mescolare e cuocere a fuoco basso la nostra preparazione finche’ non si ridurra’ di circa il 30-50%. A seconda della temperatura del fuoco e della quantita’ che state preparando possono passare dai 15 ai 50 minuti. In questa fase dovete stare attenti e controllare a vista la salsa.
QUARTA FASE: RENDIAMO LUCIDA LA SALSA
Anche l’occhio vuole la sua parte e dovremo renderla “lucida” e quindi, quando la salsa avra’ raggiunto la densita’ desiderata, spegniamo il fuoco e solo a quel punto aggiungiamo, sempre mescolando, o dello sciroppo d’acero o dello sciroppo di glucosio, due ingredienti che si riescono a trovare anche al supermercato sotto casa. E cosi’, in modo del tutto naturale, avremo un salsa brillante perfetta per essere abbinata alle nostre ribs.
RICORDATE: conservate in frigo la salsa per qualche giorno prima di servirla a tavola. Avrete una complessita’ di sapori e profumi maggiore. La salsa puo’ conservarsi in frigo anche per 3-4 settimane.
di Augusto Santori 15 gennaio 2019
