LA PASTA E’ UNO DEGLI ELEMENTI FONDAMENTALI DEL PATRIMONIO CULINARIO ITALIANO E FORSE IL PIU’ IMPORTANTE. MA ESISTONO DELLE CREDENZE SBAGLIATE E DEI LUOGHI COMUNI CHE VANNO DEMOLITI PER CONOSCERE A FONDO L’ALIMENTO PIU’ APPREZZATO ALL’ESTERO
1) Kamut. Si pensa sia adatto a celiaci ma non è così poiché contiene glutine. E’ un tipo di grano sicuramente buono,che ha un più elevato contenuto di proteine e sali minerali come selenio, zinco e magnesio. Inoltre, grazie all’alta percentuale di lipidi contenuti, è un cereale perfetto per atleti e per tutti coloro che necessitano alimenti energetici. Non è vero che è egizio e antico poiché trattasi di un brand commerciale che la società Kamut International ltd (K.Int.) ha posto su una varietà di frumento, registrata negli Stati Uniti con la sigla QK-77. Inoltre+ coltivato e venduto in regime di monopolio.
2) Micotossine. Su Internet si legge che l’Ue nel 2006 abbia alzato i livelli accettati di micotossine presenti nel grano duro, di modo che tanti Paesi potranno produrre grano duro in climi non adatti badando solo alla quantità, distruggendo i contadini del sud Italia il cui grano non contiene micotossine. La presenza di micotossine in realtà non è determinata dalle condizioni climatiche di un Paese, casomai da una cattiva conservazione e dalle condizioni in cui viene stoccato il prodotto. Nel 2006 l’Unione Europea ha fissato per la prima volta i limiti di micotossine consentiti nel grano duro e nella pasta (Reg. CE 1881/2006). I limiti europei, tra l’altro, sono tra i più rigidi a livello mondiale.
3)Trafile al bronzo. Questa tecnica di produzione non determina l’ottima qualità del prodotto che invece è determinata da diversi fattori come la materia prima e l’arte del pastaio. “La differenza che c’è tra una trafila al bronzo e una al teflon è l’omogeneità del risultato. Con una trafila in teflon la pasta risulterà più liscia, quindi adatta a certi tipi di sughi, come aglio e olio oppure cacio e pepe. Invece, con la trafila al bronzo la superficie resta più ruvida per condimenti più corposi.
4) Grano sterile. Altra opinione diffusa è che gli agricoltori utilizzino un grano sterile. In realtà è vero che preferiscono del grano selezionato per il periodo della semina che assicura una resa migliore. Il grano che viene trebbiato germoglia e si riproduce come tutte le piante.
5) Pentola a pressione. Cuocere la pasta nella pentola a pressione rappresenta una soluzione ideale per risparmiare tempo, acqua ed energia. Basta mettere tutti gli ingredienti, sugo compreso, e il gioco è fatto. Si può poi destinare l’acqua di cottura ricca di sali minerali ed amido ad altri usi come lavare i piatti, cuocere le verdure al vapore o pediluvi contro il gonfiore degli arti inferiori. Anche la cottura passiva è utile in questi casi: basta spegnere il gas quando l’acqua riprende il bollore dopo aver buttato la pasta. Cuocerà lo stesso a puntino, ma si risparmieranno 5-8 minuti di gas.
6) “Di grano duro selezionato”. E’ una dicitura molto generica, che in sé non dice niente. Non è garanzia di genuinità e qualità. La stessa qualità del frumento differisce a seconda della varietà utilizzata, del periodo di raccolta, della zona di coltivazione, delle modalità di coltivazione e conservazione della granella.
7) A bassa temperatura. I primi pastifici sfruttavano il vento per essiccare la pasta e di conseguenza i tempi erano molto lunghi, potevano addirittura passare dei giorni prima della completa essiccatura. Oggi la pasta viene essiccata in essiccatoi e i tempi variano a seconda dei formati e delle tecniche di produzione. Anche le temperature variano: possono essere basse, intorno ai 70-75 °C, fino anche ai 60 °C, o più alte, 85 °C e oltre. Dipende dalle caratteristiche del grano e dall’abilità del pastaio scegliere la temperatura più adatta per valorizzare la materia prima e non distruggere i principi nutritivi.
8) Sciacquare la pasta. Giusto o sbagliato?. Niente di più errato. Questo gesto priverà difatti la pasta dell’amido, impedendo così alle salse di aderire bene. Qualcuno, probabilmente per tradizione, è solito aggiungere un filo d’olio nell’acqua di cottura, un “trucco” per evitare che la pasta si attacchi. In questo caso l’olio è assolutamente inutile! E’ più indicato girarla ogni tanto con una forchetta dal basso verso l’alto.
9) Acqua torbida o chiara? Non è un metro di giudizio valido per capirne la qualità assoluta. Alcune paste rilasciano più amidi e questo aiuta a renderle più collose e quindi a trattenere meglio i sughi. Dipende quindi dal tipo di condimento che si intende usare scegliere una pasta che rilasci più o meno amido.
10) Come si riconosce la qualità della pasta? La parola d’ordine in questi casi è provare. In Italia abbiamo diverse marche tutte qualitativamente buone quindi basta solo scegliere quella che più piace. Poi anche una stessa marca può non piacere in tutti i formati.
di Donatella Carriera 15/06/2015
