SI ALLA CARNE FROLLATA, NO AI LUOGHI COMUNI: ECCO SMONTATE UNA PER UNA LE DICERIE SULLA FROLLATURA

La frollatura rende più buona la carne. La rende più tenera e più succosa. Non è un punto di vista, ma una constatazione oggettiva perché, la valutazione qualitativa di una bistecca, passa per dei parametri oggettivi che sono soprattutto tenerezza, succosità e digeribilità.  Proviamo allora a rispondere alle più comuni obiezioni che i carnivori scettici sollevano ogni qual volta si trovano di fronte una bistecca frollata.

Partendo da un macroscopico presupposto: solo la conoscenza vi condurrà alla bistecca perfetta. Rimanere attaccati a falsi miti, a dicerie senza fondamento, a voci da corridoio sollevate dal primo che passa e alle chiacchiere da bar vi conduce nella direzione sbagliata. Quella dove ad attendervi c’è una soletta di scarpa che qualcuno osa chiamare bistecca.

LA FROLLATURA FA MARCIRE LA CARNE – FALSO 

Convinzione comune è che quella patina scura sulla carne frollata sia segno di deterioramento. Tutt’altro. Il colore più intenso dà buone notizie: vuol dire che la superficie della carne si è essiccata grazie alla corretta ventilazione nella cella frigo e agisce da scudo protettivo  contro i batteri.

All’interno quindi la carne avrà sviluppato maggiore morbidezza e succosità. Oltre l’apparenza poco convincente ci sarà la carne vermiglia e saporita che ogni carnivoro desidera. Basta togliere quei pochi millimetri di superficie (e di pregiudizio) per scoprire il senso vero della frollatura.

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LA FROLLATURA NON E’ UN METODO NATURALE – FALSO

La frollatura è un processo chimico-fisico naturale: avviene spontaneamente  nei muscoli scheletrici degli animali appena abbattuti  e li trasforma gradualmente in carne. Il muscolo, dopo la macellazione, non è commestibile per la sua durezza. La frollatura attiva dei processi biochimici che mutano la struttura della carne rendendola commestibile e donandole il sapore unico percepito poi dal consumatore. Quindi nulla di più naturale della frollatura.

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FROLLARE NEL FRIGO DI CASA E’ UGUALE CHE FROLLARE NELLE CELLE FRIGO – FALSO

La riuscita perfetta della frollatura dipende, come già detto, da tre fattori fondamentali: temperatura, livello di umidità e ventilazione. Il controllo di questi non può avvenire in frigoriferi standard. Il livello di umidità varia a seconda dell’ animale (si aggira attorno all’ 85-90% per i bovini).

La temperatura va mantenuta attorno agli zero gradi centigradi (tra 0°- 4°,ma anche qui dipende dalla tipologia di carne), solo così sarà maggiore la tutela operata dalla temperatura nei confronti dei microorganismi indesiderati. Certo, non è solo questione di strumenti idonei ma anche di conoscenze solide sull’argomento.

Agli occhi dei meno esperti e (troppo) audaci “frollatori casalinghi” la carne frollata in casa può sembrare esternamente perfetta ma basta misurare il suo pH per accorgerci che sono avvenute delle alterazioni. Contaminazioni e proliferazioni batteriche sono sempre in agguato quando non si utilizzano celle frigorifere adatte e la lampada UV germicida.

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LA FROLLATURA DELLA CARNE È UN PRETESTO PER FARLA PAGARE DI PIÙ

Ancora una volta FALSO. Il costo della bistecca frollata è legato alla qualità e alla bontà del prodotto. È vero invece che è un processo che richiede un investimento di tempo e denaro da parte del macellaio. Durante la frollatura la carne perderà acqua  e quindi peso. Questo è il motivo per cui la grande distribuzione evita accuratamente il processo e il risultato è visibile alla cottura: carne più acquosa e meno gustosa. Nessun pretesto, dunque. Il prezzo della carne frollata può essere più alto solo perché direttamente proporzionale alla sua qualità.

di Ivana Figuccio 22/07/2017 – Ha collaborato Giuliano Dallolio, docente di Tecnologia dei prodotti alimentari di origine animale presso l’Università di Piacenza e consulente di Everlasting

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