LA CARNE ARGENTINA È GIÀ PERFETTA COSÌ MA ESISTE UN MODO PER RENDERLA ANCORA PIÙ GUSTOSA ACCOMPAGNARLA CON LA SALSA CHIMICHURRI:  SCOPRIAMO I SEGRETI DI QUESTO GUSTOSO CONDIMENTO

Gli occhi leggono chimichurri, le labbra invece pronunciano “cimiciurri“. Tra i due litiganti, la lingua gode. Sì, perché quando si assaggia una bistecca condita con la salsa chimichurri, la goduria è assicurata. Condimento originario dell’America Latina, più precisamente Argentina e Uruguay, è oggi utilizzato anche negli altri Stati del continente. E, da qualche tempo, non è raro trovare questa salsa verde anche qui in Italia. Ma cosa la rende così speciale?

1 – NIENTE PEPERONCINO

Carne, cerveza e peperoncino. Queste sono le tre cose a cui si pensa quando si parla di cucina sudamericana. Ebbene, il chimichurri è l’eccezione alla regola. La base comprende olio di oliva, prezzemolo, origano e aglio in gran quantità (così in un colpo solo si insaporisce la carne e si tiene lontano Dracula), poi va aggiunto il resto. La ricetta originale non prevede quindi il peperoncino, ma è una questione di gusti. Gianluca Massoli, titolare del ristorante Mr Angus a Terni, per esempio nella sua ricetta ne fa largo uso. “Ne esistono diverse varianti, dalla classica verde a quella rossa, come la mia. Gli ingredienti che uso sono olio d’oliva, erba cipollina, pomodori datterini, origano, timo, prezzemolo, aglio, paprika e peperoncino, sale e pepe. Una volta triturato tutto, lascio macerare il composto una notte in frigorifero“. Se non siete amanti dei sapori forti, siccome ciò che serve è il profumo, potete scegliere il pimento, che è uno dei peperoncini tra i meno piccanti.

2 – UN CONDIMENTO PER TUTTE LE SALSE

Sebbene sia una salsa dal gusto deciso, data la forte presenza d’aglio, il chimichurri si lega bene con diversi tagli di carne. “Il chimichurri nacque come salsa per coprire gli odori forti della carne di pecora e montone“, ci spiega ancora Gianluca. “Ora invece viene utilizzata anche sulle carni rosse, specialmente sull’Angus argentino“. Pulled pork, manzo alla brace, picanha, ma anche spiedini di pesce, pomodorini alla griglia e semplici insalate. La salsa chimichurri è ottima come condimento, ma non solo. “Nel mio ristorante, oltre che per accompagnare il churrasco, la uso nella preparazione dell’asado. Un’abbondante spennellata sulla carne e poi la si lascia a cuocere per diverse ore“.

3 – HASTA LA SALSA SIEMPRE

Da cosa, o meglio da chi, prende il nome la salsa chimichurri? Bisogna tornare indietro nel tempo, alla guerra d’indipendenza argentina del XIX secolo e a James McCurry, o come era solito farsi chiamare, Jimmy. Jimmy McCurry non è forse un nome che presenta una certa assonanza con “chimichurri”? E infatti è proprio da lì che nasce il nome, o per lo meno questa è la storia più accreditata. McCurry, soldato irlandese al seguito delle truppe di Jasson Ospina, in guerra si fece conoscere per meriti diversi da quelli militari. La salsa da lui preparata divenne molto popolare tra gli argentini, che però avevano qualche difficoltà a pronunciare il nome del suo inventore, storpiandolo in “Chimi Churri”.

4 – IL SEGRETO PER UNA SALSA CHIMICHURRI PERFETTA – TANTO TEMPO

Preparare la salsa chimichurri è facile e veloce. Tutto ciò che vi occorre è:

• 1 mazzo di prezzemolo
• 40 grammi di origano fresco
• 3-4 spicchi di aglio, (chi vuole un gusto più deciso può anche osare metterne 5)
• 60 grammi di cipollotto fresco
• 1 peperoncino piccolo, privato dei semi e sminuzzato
• il succo di mezzo limone
• 3 cucchiai di aceto di mele
• 120 grammi di olio di oliva
• sale e pepe

Una volta sminuzzati tutti gli ingredienti, si versano in un recipiente con il succo di limone, l’aceto e l’olio e si lascia il composto a macerare per almeno una notte in frigorifero. Se avete del tempo, fate riposare il chimichurri per qualche giorno, rimestando di quando in quando. Sebbene qualcuno preferisca frullare gli ingredienti, il consiglio è di triturarli grossolanamente in modo che la salsa non diventi eccessivamente liquida ma resti sulla carne. Nel caso abbiate più tempo a disposizione potete seguire la ricetta di Ariel Rodríguez Palacios, cuoco e conduttore televisivo argentino. La risposta sudamericana ad Alessandro Borghese.

Ariel prepara una salamoia con acqua, sale e aceto (o vino bianco), e la versa in una bottiglia con gli altri ingredienti, finemente tritati. Da ultimo aggiunge un po’ di olio di semi (provate con il girasole che è più delicato rispetto all’olio di oliva). Chiusa ermeticamente la bottiglia, viene fatta riposare nella terra per un mese. Dopo 30 giorni, potrete disseppellire il vostro tesoro. Chissà se anche Jimmy McCurry lo preparava così. Ma soprattutto, chissà se ha mai pensato che la salsa da lui inventata diventasse così famosa!

di Alberto Incerti – 22 novembre 2017