SE APPENA FINITO DI GRIGLIARE LA CARNE NON SAPPIAMO COME UTILIZZARE LA GRIGLIA ANCORA CALDA, LA SOLUZIONE C’E’: 5 FORMAGGI DA GRIGLIARE SUGGERITI DA ELEONORA BALDWIN LA REGINA DEI FORMAGGI

“Cheeeese”, flash abbagliante, foto scattata. Non c’è che dire, gli inglesi hanno capito tutto. Se per far comparire sul viso un sorriso smagliante loro pronunciano questa parola (che vuol dire “formaggio”) ci sarà un motivo. No, quella spiegazione secondo cui nel dire “cheese” il movimento delle labbra simula un sorriso, non ci convince. Troppo “english”. Noi italiani ne abbiamo una migliore: il formaggio, anzi, i formaggi mettono di buon umore. Se poi li appoggiamo sulla griglia, quel sorriso chi ce lo toglie dalla faccia?! A regalarci una fotografia del filante regno dei formaggi grigliati, Eleonora Baldwin, “regina” di A B Cheese programma in onda su Gambero Rosso Channel.

5 FORMAGGI DA GRIGLIARE: LA “REGINA” DEI FORMAGGI

Solare, allegra, sorriso dolcissimo. Come fa a non esserlo se la sua passione sono i formaggi? Eleonora Baldwin, blogger romano-americana. Nel suo sangue scorre l’arte: il nonno materno è un “certo” Vittorio De Sica. Non stupiscono, dunque, l’amore e l’entusiasmo che lei mette nel suo lavoro: è un vizio di famiglia. La sua vita, però, non prevede copioni e pellicole ma viaggi, assaggi e reportage. La conversione alla “religione” del tomino e della caciotta avviene a 15 anni e da quel momento è stata una continua esplorazione. Il suo viaggio in questo mondo di profumi e sapori è annotato nel “diario”, ovvero A B Cheese su Gambero Rosso Channel di cui è autrice e protagonista: “Non sono un’intenditrice – ci tiene a precisare – ma una golosa consumatrice. Tutto nasce da un desiderio vero, personale. Ne faccio larghissimo uso per piacere, non solo per motivi televisivi”. Con questa premessa non c’è dubbio, siamo in buone mani.

5 FORMAGGI DA GRIGLIARE: I PIU’ ADATTI ALLA GRIGLIA

Una spiegazione scientifica non esiste. Certo è che non c’è uomo, donna, bambino che possa resistere davanti al caldo formaggio filante. Se poi artefice della sua fusione è la griglia, al gusto si aggiunge la vista: quelle striature regalate dal calore della graticola sono irresistibili. Qualche accorgimento su come grigliare i formaggi al barbecue (vedi link) va tenuto sempre presente.  Ma quali sono quelli più adatti all’incontro col fuoco? “I formaggi che meglio vanno grigliati sono quelli a pasta dura o semidura. Non sono molto stagionati: più si stagiona più la parte umida del formaggio si perde, per una fusione è necessaria una pasta filata: quindi, ad esempio, si parla di scamorza, caciocavallo (vedi link per l’Impiccato, caciocavallo sulla brace)“.

5 FORMAGGI DA GRIGLIARE: LA MOZZARELLA

Uno dei formaggi più apprezzati e utilizzati. Fresca, morbida. Una delicata goduria al naturale e per questo più difficile pensarla sul fuoco. Sembra un delitto sacrificare la freschezza della mozzarella sulla graticola, ma la regina dei formaggi consiglia: “Una grossa treccia di mozzarella affumicata tagliata come una bistecca e buttata sul barbecue. La griglia crea le classiche rigature e una bella fusione che la rendono molto attraente per il palato”. Chissà, forse per una volta è il caso di rinunciare alla bianca delicatezza della mozzarella e provare a giocare col fuoco.

5 FORMAGGI DA GRIGLIARE: TOMINI DI MONTAGNA

Facciamo una passeggiata in montagna troviamo loro, gli intramontabili tomini. Pasta semidura, sembrano creati per essere grigliati. E’ bene però stare sempre attenti alla cottura: mai eccedere. Il tomino potrebbe gonfiarsi e lacerarsi. Morale della favola assisteremmo ad una tragedia culinaria: il formaggio fuso tanto bramato finirebbe sulle braci provocando solo un fumo poco piacevole. Raccomandazione sempre utile: “Il formaggio va posto sulla griglia o all’inizio o alla fine del barbecue, quando le braci non sono così infuocate, per una cottura più dolce”. Un altro grande classico è la fontina: “Lo dice la parola stessa, è da fondere. Una bella fetta di fontina appoggiata sulla griglia non troppo calda in modo da rispettare il tessuto del formaggio”.

5 FORMAGGI DA GRIGLIARE: CACIOTTA ROMANA

Simbolo di un’eccellente tradizione casearia: “Ormai un po’ dimenticata, la vera caciotta romana spesso viene confusa con i pecorini senesi o con prodotti che hanno avuto più successo all’estero. E’ una base di cucina importantissima, io ci sono cresciuta con le caciottine. Sulla griglia sempre in pezzature che danno la possibilità di fondere ai bordi, però di rimanere ancora fresca e morbida in centro”.

5 FORMAGGI DA GRIGLIARE: SCAMORZA IN ACQUA

Andando più a sud: “Sono maestri delle paste filate. Ho scoperto da poco in Puglia la scamorza in acqua.  Mozzata e filata come una mozzarella di latte vaccino, non di bufala ovviamente. Le fanno un codino, il cappio e l’appendono. Ha una minima stagionatura ed è una via di mezzo interessante, spaccata a metà e messa sulla brace”.

5 FORMAGGI DA GRIGLIARE: IN SICILIA IL SILANO

Nemmeno il patrimonio caseario siciliano è da sottovalutare: “Una grande bistecca di silano sulla griglia non è una cattiva idea. Poi ci sono anche i formaggi con i granelli di pepe e magari per chi ama i sapori un po’ più forti potrebbero essere una piacevole variante. In questo caso, però, ci sarebbe la fusione del pepe che può alterare il sapore. Quindi per chi preferisce il sapore vergine di un formaggio meglio mantenersi sui duri e semiduri tradizionali”. Puristi del formaggio, non temete.

5 FORMAGGI DA GRIGLIARE CON LE VERDURE

Chi si accontenta gode, dicono. Ma perché mettere limiti al piacere? Se si hanno davanti griglia e formaggio smettere di sognare è una follia. In barba al purismo, gli abbinamenti con il formaggio grigliato sono innumerevoli e se a dirlo è chi di gusto se ne intende, crediamoci: “Se il tomino è un po’ blando, io lo avvolgo in una speck o capocollo o in un altro salume che abbia un po’ più di verve. Questo consente anche di trattenere un po’ la pasta in modo che non si disperda troppo”. Naturalmente c’è anche una versione “light”: “Si può avvolgere anche in verdure grigliate come le melanzane, zucchine, peperoni: faccio un pacchettino e così trattengono la fusione. Non avremo le striature sul formaggio in questo modo ma l’abbinamento è perfetto”. Anche il pomodoro può essere un buon compagno del formaggio grigliato: “In America si chiamano steak tomatoes. Sono pomodori un po’ più grossi che, tagliati con i bordi alti, costituiscono un ottimo sostegno per il formaggio sulla griglia”.

5 FORMAGGI DA GRIGLIARE: FRUTTA E FRUTTA SECCA

Non è una sorpresa. Sappiamo quanto la frutta secca si sposi bene con il formaggio: “noci italiane, nocciole piemontesi appena tostate in un padellino appoggiato sulla brace in modo che rilascino il loro olio essenziale e regalino una nota particolare al formaggio più delicato”. Un altro abbinamento che non può lasciare indifferente nemmeno il purista più intransigente è con marmellate e mostarda: “in particolare la mostarda di Cremona, che si mangia col bollito, è un po’ piccante e un po’ dolce. Insieme ai formaggi dà vita ad un piatto da rotolarsi per terra per quanto è buono”. E a proposito di contrasto, un altro ingrediente capace di esaltare formaggi dal gusto più intenso: “I fichi. Un fico spaccato a metà con dentro un pezzetto di pecorino e poi richiuso è in grado di regalare momenti di felicità”. Naturalmente non possiamo dimenticare le erbe che in maniera più elegante anche per il palato riescono a creare in coppia con il formaggio ricette sorprendenti: “Un primo sale molto fresco e ben compatto va massaggiato con delle erbe aromatiche tritate e poi messo sulla brace. Le erbe (magari insieme ad un grissino triturato) creano una panatura che con la brace gioca molto bene”.

di Ivana Figuccio 12/07/2016