IL TEMPO STA MIGLIORANDO, IL CALDO SI FA SENTIRE QUINDI E’ ORA DI DARSI DA FARE CON MEGA GRIGLIATE O BARBECUE DA VERI INTENDITORI. MA SI DEVE FARE UNA DISTINZIONE: TRA GRIGLIA E BARBECUE CI SONO DELLE DIFFERENZE DA TENERE IN CONSIDERAZIONE SU ATTREZZATURE DA USARE MA SOPRATTUTTO METODI DI COTTURA
I sistemi di cottura sono assai diversi. Quando si parla di grigliare si fa riferimento ad un processo di cottura veloce su una brace calda, con l’alimento a diretto contatto sopra la fonte di calore; il vero Barbecue e’ un processo di cottura lenta a bassa temperatura tramite fumo di legna caldo; è proprio il fumo caldo ed il calore che si sprigiona nella camera di cottura, con l’alimento non a diretto contatto con la fonte, che lo fa cucinare. Di conseguenza si griglia velocemente con pezzi di carne di dimensione medie e verdure; invece il barbecue è più indicato per cucinare pezzi di carne di grandi dimensioni o pesci interi e questo richiede tempi lunghi e delle regole ben precise da seguire per portare a compimento il barbecue perfetto.
Il primo aspetto da tenere in considerazione è scegliere tagli di carne più pregiati e di ottima qualità.
LA COTTURA LENTA è il primo aspetto su cui si fonda il bbq. Le ore richieste sono dalle 2 alle 12 ore su carbonella, con esiti differenti a seconda della cottura.
LA SCELTA DEI TAGLI DI CARNE per il barbecue sono ribs, ovvero costine e il pulled pori, straccetti di spalla di maiale che vengono preparati con il rub, la marinatura ideale per questo tipo di carni.
Ma la MARINATURA è la vera arma a disposizione per insaporire e dare quel tocco in più ai cibi. La ricetta di base prevede zucchero di canna, paprika dolce, sale e pepe. Ma se si preferisce si possono aggiungere senape, cumino, aglio, peperoncino o altro.
Il capitolo SALSA merita un discorso a parte. Gli abbinamenti sono variabili e cambiano a seconda del gusto del singolo griller ma ci sono degli accorgimenti che la maggior parte dei professionisti del barbecue seguono. La base della salsa ideale è rossa, al pomodoro e piccante. Con pollo e pesce sono preferibili salse a base di birra o con mandorle tagliuzzate. Per il salmone invece è ideale abbinamento con le salse speziate come zenzero, peperoncini verdi o soia.
L’ ATTREZZATURA PER IL BBQ E’ SPECIFICA. Per il bbq si sceglie il barbecue a gas, semplice da utilizzare pronto in pochi minuti o a carbonella, da accendere 45 minuti prima della cottura e da gestire con maggior accortezza. Per quanto riguarda gli attrezzi fondamentale è il termometro per controllare la temperatura; le pinze per rigirare la carne senza rovinarla e preferibile se in acciaio inox per evitare che si arrugginisca. Inoltre un paio di guanti resistenti per proteggere le mani dalle bruciature. indispensabile per l’accensione del carbone senza sforzi e senza fatica.
Cosa bere. Noi vi consigliamo di abbinare la carne o il pesce su bbq con con Tiberia la freschissima e originale birra al sedano bianco di Sperlonga prodotta dal Birrificio Alta Quota nella provincia di Rieti ( http://www.birraaltaquota.it/prodotti/birre-estrose/51-tiberia.html).
Veronica Poto
