ARRIVA DAI PASCOLI DELLA GALIZIA PER FINIRE SULLE TAVOLE DEI MIGLIORI RISTORANTI ITALIANI ECCO SPIEGATO PUNTO PER PUNTO SEGRETI E PARTICOLARITÀ DELLA VACCA VECCHIA GALIZIANA 

La Vacca Vecchia Galiziana – in spagnolo vaca vieja gallega – è tra le carni più apprezzate e ricercate al mondo. Da qualche anno, dopo ad aver conquistato l’Europa e il mercato orientale, è arrivata anche in Italia riscuotendo apprezzamenti notevoli. I volumi di importazione nella Penisola stanno infatti crescendo sensibilmente e chi ha avuto la fortuna di assaggiarla ne è rimasto entusiasta. Le caratteristiche organolettiche di questa carne – sapore intenso, profumo unico, spessa corteccia di grasso giallo – sono dovute ad un allevamento che non ha eguali al mondo.

Un allevamento dietro al quale c’è una filosofia ben precisa. I suoi estimatori sostengono addirittura che offra le migliori bistecche del pianeta. Non so se questa affermazione sia una vanteria tutta iberica, un iperbole commerciale o una semplice provocazione. Ma una cosa è certa: stiamo parlando di una carne pregiata, molto apprezzata ovunque venga proposta.

LA VACCA VECCHIA GALIZIANA: ISTRUZIONI PER GUSTARLA (E CAPIRLA)

Per affrontare questo argomento, apprezzare in pieno le caratteristiche di questa carne e capire realmente di cosa stiamo parlando bisogna emanciparsi da certi campanilismi da provincialotti o da alcune errate convinzioni che purtroppo dalle nostre parti si incontrano ancora troppo spesso. Se si è disposti, almeno per una volta, a mettere all’angolo affermazioni tipo “In Italia abbiamo la miglior carne del mondo” o altre idiozie tipo “c’è troppo grasso in quella bistecca” partiamo avvantaggiati. Il discorso sul prezzo nemmeno lo facciamo. Con gente che si lamenta del prezzo troppo alto di un genere alimentare siamo inclini, per natura, a non perdere più di tanto tempo.

Di solito li liquidiamo con la citazione di Michael Pollan, l’autore de Il Dilemma dell’Onnivoro, secondo il quale “il cibo a basso prezzo non esiste, è una illusione. Il vero costo del cibo alla fine viene pagato da qualche altra parte. E se non lo paghiamo alla cassa lo paga l’ambiente. E la nostra salute“. Detto questo proseguiamo la lettura.

VACCA VECCHIA GALIZIANA : NON È UNA RAZZA

Chiariamo subito un punto: con l’espressione Vacca Vecchia Galiziana non si vuole indicare una razza specifica, ma tutte le razze allevate in Galizia (comunità autonoma della Spagna situata a nord-ovest della penisola iberica). È una precisazione importante perché spesso la Vacca Vecchia Galiziana viene confusa con la Rubia Gallega. Ma la Rubia in realtà è solo una delle tante specie che compongono il vasto mosaico della vacca vecchia.

Assieme, ad esempio, alla Cachena, alla Morena, all’Asturiana de los valles, alla Bionda di Acquitania o alla Parda de montaña. Parliamo di una ventina di razze allevate tutte allo stesso modo, nel pieno rispetto della libertà animale e alimentate in modo assolutamente naturale e genuino.

Ad ogni modo, quando si parla di Vacca Vecchia occorre fare un’ulteriore precisazione: è bene porre attenzione più sul singolo capo (il cui peso va dai 350 chili a una tonnellata) che sulla razza. Perché gran parte di queste vacche in realtà sono frutto di incroci e quindi ciò che è importante non è il loro ceppo di appartenenza ma il singolo esemplare, vale a dire come è cresciuto e maturato nel corso della sua vita.

VACCA VECCHIA GALIZIANA : L’ALLEVAMENTO

La Galizia, come gran parte della Spagna, è particolarmente votata all’allevamento. Ricca di boschi, corsi d’acqua e paesaggi montagnosi presenta un territorio in prevalenza agricolo strutturato in piccoli fondi dove ogni agricoltore mediamente non alleva più di cinque capi. Immaginate la cura e la dedizione che si possono avere nel seguire un numero così limitato di animali.  Si tratta, quindi, di allevamenti familiari dove il contadino accoglie i visitatori con un bicchiere di vino e chiama ancora per nome le sue mucche.

Queste sono vacas lacheras (vacche da latte) ma non sono utilizzate a fini esclusivamente caseari, perché la loro vocazione, in realtà, è quella di partorire, allattare e svezzare i vitelli. Pascolano libere tutto il giorno mangiando erba, foraggi e altri prodotti locali quali rape, carote e mais. Alimenti che, assorbendo gli umori del clima, trasferiscono alla carne sia la salinità dell’oceano che l’acidità delle piogge. È questo mix che rende possibile una carne così.

VACCA VECCHIA GALIZIANA : PERCHÉ È COSÌ BUONA

“La vaca vecchia – spiega Marco Bruni, titolare della Opiparus, una azienda che importa in Italia prodotti di alta qualità proprio dalla Galizia  – offre carni di grande qualità perché accumula grasso nel corso di un’intera esistenza. Niente a che fare quindi con un ingrassamento frettoloso realizzato negli ultimi mesi di vita come succede per altre razze bovine”.  Queste vacche, infatti, vengono macellate adulte, dai cinque anni in su fino ad arrivare a quindici e in alcuni casi addirittura a vent’anni. Il grasso così si stratifica conferendo alle carni una marezzatura intensa avvolta nella classica corteggia di grasso.

La Rubia Galleca in purezza, ovvero quella non incrociata con altre razze, presenta una carne più magra, poco infiltrata, ma con un imponente grasso di copertura. Una caratteristica che le dona un sapore unico. Discorso a parte va fatto invece per Il bue della rubia, che, essendo castrato, di grasso inframuscolare ne accumula e tanto, offrendo così carni molto più pregiate e costose di quelle della femmina. Un grasso che sciogliendosi già a temperatura ambiente certifica la qualità del prodotto.

VACCA VECCHIA GALIZIANA : I TAGLI

Ma quali sono i tagli della vacca vecchia più richiesti? Sicuramente la lombata, ma molto ambiti sono anche il posteriore, l’entrecôte, il disossato e l’intera pistola. “La lombata in Spagna – osserva Matteo Marchetti, export manager di Gutrei, altra azienda specializzata in questo settore  – viene tagliata in modo diverso rispetto agli standard europei; presenta infatti nove e non sette coste e mantiene una parte di grasso cospicua utile per la frollatura. Ma in genere il filetto viene tolto perché essendo magro con la frollatura rischierebbe di bruciarsi”. Motivo per cui le bistecche spagnole, chiamate chuletón, non sono delle T-bone (bistecche col filetto) ma delle costate.

Ma perché il chuletón della rubia è definita la bistecca più buona al mondo? “Perché – fa notare Pietro Uzzauto, importatore della Discarlux, azienda che tratta solo la rubia gallega – per gli spagnoli il filetto non è così importante come per noi italiani amanti della fiorentina. E poi se si guarda il documentario steak revolution – girato nel 2014 da alcuni chef europei – si apprende che il chuletón è addirittura considerato superiore al kobe. Perché? Perché col kobe non si può fare una bistecca, è tecnicamente impossibile. Il taglio, infatti, oltre a non avere osso, è sottile tanto che per cucinarlo basta scottarlo lievemente. 

“Il chuletón invece è una costata spessa cinque dita, con un peso di almeno 1,2 chilogrammi, ed è cotta quasi al sangue, al cuore non supera i 48 gradi centigradi. In Spagna viene servita scaloppata a centro tavola per due tre persone anche per dar modo di assaporare i diversi gusti che presentano tutte le sue parti: sotto è più saporita mentre al centro è più magra e sopra invece più grassa”. 

VACCA VECCHIA GALIZIANA : LA FROLLATURA

In Galizia le mezzene frollano in media 20-30 giorni, ma per quei clienti che non rinunciano ai tagli nostrani le aziende consegnano anche lombate fresche con il filetto ancora intatto. “In Spagna, però, la carne può frollare anche un intero anno grazie all’impiego di muffe nobili – ci spiega Lorenzo Uleri, responsabile commerciale per la Longiono & Cardenal – Le muffe sono utili per tre motivi fondamentali: imprimono un determinato gusto alle carni fungendo quindi da terziari; proteggono la mezzena dall’attacco dei batteri; e infine si lavano facilmente senza particolare rischi per la salute. Anche se frollature così eccessive non piacciono ai clienti italiani abituati invece a gusti più delicati”. 

VACCA VECCHIA GALIZIANA : L’ITALIA

Per clienti però si devono intendere solo ristoranti e macellerie. Non la grande distribuzione. La vacca vecchia è infatti una carne molto costosa (si aggira intorno ai 40 euro al chilo e in alcuni casi può costare anche di più) non avrebbe senso venderla al supermercato. Si tratta di un prodotto ancora di nicchia che attira per lo più appassionati e buongustai per nulla spaventati dal prezzo. Tanto è vero che sono proprio loro a far crescere le ordinazioni nei ristoranti. È dunque l’allargamento di questa platea a raccontarci l’entusiasmo che suscita questa carne più delle semplici cifre relative alle sue importazioni. Tra l’altro difficili da recuperare vista la recente penetrazione nel mercato italiano. 

Di Gianluca Bianchini 08/10/2018