LA SPIDER STEAK È UN NUOVO TAGLIO ASSOLUTAMENTE DA PROVARE FA PARTE DELLA FAMIGLIA DEI TAGLI POVERI E SPESSO VIENE USATO PER RICAVARNE DEL MACINATO MA IN REALTÀ ESSENDO UNA BISTECCA SFRIGOLA ALLA GRANDE SU UNA BELLA GRIGLIA ROVENTE

di Sir BBQ per Barktenders

L’ho già detto molte volte: in un settore gastronomico relativamente nuovo come quello del barbecue, in cui poche teorie sono ancora scritte sulla pietra ma dove tutto è ancora in costruzione e suscettibile di continue evoluzioni, uno dei settori con più ampie possibilità di sviluppo è paradossalmente proprio quello più tradizionale. Sto parlando ovviamente di tutto ciò che ruota intorno alla cultura della bistecca. Questo è certamente vero per ciò che riguarda le cotture, dove abbiamo assistito negli ultimi anni ad un costante fiorire di tecniche, molte delle quali sono state oggetto dei nostri post ma lo è altrettanto per la materia prima. Si potrebbe pensare banalmente che “una mucca è una mucca, cosa vorrai mai inventarti?”.

La storia recente invece ci insegna che anche la tecnica di taglio e di lavorazione è in costante evoluzione, senza contare che la cultura americana di approccio alla bistecca, volta ad allargare l’esperienza della cottura in griglia a tagli per noi fino a ieri impensabili, si sta allargando a macchia d’olio, incentivando la ricerca di nuove soluzioni. Ne derivano una costante riscoperta di tagli esistenti, ridestinati al nuovo scopo, come la Teres Mayor o addirittura una vera e propria individuazione di nuovi gruppi muscolari attraverso lavorazioni specifiche e innovative, come nel caso della Denver Steak o della Vegas Strip. Sull’onda di questa propensione alla novità sono rimasto molto colpito quando mi sono imbattuto in un taglio dalle caratteristiche curiose di cui non avevo mai sentito parlare ma che sembra essere un po’ la nuova tendenza del filone descritto: la Spider Steak.

SPIDER STEAK : DI CHE TAGLIO SI TRATTA

La prima volta che ho sentito il nome è stato dall’amico Haymo poche settimane fa durante un evento nel nord est che avevamo in comune. Nemmeno il tempo di rientrare e avevo già fatto fumare google, scoprendo diverse cose interessanti. Partiamo dall’identificazione: la Spider Steak è un taglio che si trova nella parte interna dell’osso dell’anca, responsabile del movimento del diaframma pelvico. Tecnicamente è una continuazione della fesa che nella terminologia corrente (quantomeno della zona in cui vivo io) viene chiamata “anchetta”. Qualcuno negli Stati Uniti lo chiama anche “Oyster Steak” perché la sua forma ricorda quella di un’ostrica.

È un taglio che tende ad essere piuttosto marezzato anche sulle carni geneticamente più magre consentendo di fatto la notevole reperibilità di un buon prodotto, nonostante ovviamente non appartenga alla nostra cultura utilizzarlo a quello scopo. Il nome “Spider Steak” è dovuto infatti ad una strutturazione reticolare di fitti filamenti di grasso che ricorda appunto la tela di un ragno. In sé si tratta di un taglio a fibra lunga, come il diaframma (skirt steak) ma l’abbondanza di grasso facilita la morbidezza durante la cottura che, unita ad un’intensità di gusto tipica dei tagli poveri, porta a un risultato eccellente.

Inoltre, rispetto a tagli come Denver Steak o Vegas Strip, derivanti da lavorazioni per molti versi innovative del manzo e per giunta non sempre facili da realizzare, la Spider Steak rimanda alle origini del concetto di taglio povero, ovvero lavorazioni periferiche a quelle più pregiate destinate diversamente ad essere buttate nel tritacarne per dare gusto al macinato misto.

SPIDER STEAK : I VANTAGGI

Ovviamente ci ripromettiamo di procurarcene uno e provare. Ma prima ancora di accendere il carbone nella ciminiera, ci rendiamo subito conto che la Spider Steak, indipendentemente dal risultato, gode di una serie di vantaggi differenziali:

• Qualunque macellaio è in grado di riconoscerlo e ricavarlo senza che gli si porti un trattato di anatomia veterinaria. Nel nostro caso è bastata la descrizione di cui sopra per sentirci dire: “Ah sì! È l’anchetta! Noi di solito lo mettiamo nel tritacarne…”. Il tempo di andare in cella, prendere in mano un coltello da disosso e avremo la nostra Spider Steak.
• È un taglio che tende ad essere piuttosto marezzato anche sulle carni geneticamente più magre consentendo così di ottenere un prodotto mediamente buono con grande facilità. Nonostante ovviamente non appartenga alla nostra cultura utilizzarla per farne una bistecca. Nel nostro caso non si è trattato di qualcosa di particolarmente ricercato o selezionato, abbiamo scelto a caso le prime mezzene appese in cella ancora in lavorazione.
• È un taglio pazzescamente conveniente. Non lo conosce nessuno. Nessuno immagina nemmeno lontanamente che si possa ricavarne una bistecca. Non è ancora diventato una tendenza come invece ormai è successo a tagli come la Picanha o la Flank Steak. Noi l’abbiamo pagato….come carne trita,  appunto! Due Spider Steak per un peso totale di 450 grammi ci sono costate la bellezza di 2,26 €

SPIDER STEAK : IL GRASSO

Partiamo col dire che la forma è esattamente quella descritta anche se a vederla dal vivo, forse è più simile ad un’ostrica che non alla tela di un ragno. Mi aspettavo qualcosa di diverso dal grasso invece: non è una marezzatura vera e propria, intesa come filamenti di grasso intervallati alle fibre, sembra più una rete di grasso esterna che ricorda quella che c’è intorno i reni, non so se avete presente. Per cuocerla usiamo giusto un filo di olio e un velo di semplice SPG (sale, pepe, e aglio), per rispettare il più possibile il gusto intrinseco del taglio. Cercando un grado di cottura più vicino al medium (non troppo cotto) che al rare (al sangue), come di solito faccio per tagli con le stesse caratteristiche.

SPIDER STEAK : LA COTTURA

Appena in cottura ci si accorge che la Spider Steak non tradisce le aspettative: dopo pochi secondi i 10 metri quadri intorno al kettle sono invasi da un profumo pazzesco, molto intenso, aromatico. Se il buon giorno si vede dal mattino…..Si tratta di un taglio sottile, più o meno come una flank steak e nel giro di pochi minuti, dopo una flippata veloce, sono in tavola.

Mi aspettavo che la marezzatura aiutasse di più la morbidezza, che indubbiamente c’è per essere un taglio povero, ma né più né meno di quella di tagli analoghi più celebrati. Ha aiutato invece molto la cauterizzazione: il taglio in pratica si è maillardizzato immediatamente, con quella bella crosta brunita che ci si aspetterebbe da una bistecca di rango, di quelle che sfrigolano ancora anche 10 secondi dopo che l’hai tolta dalla griglia.

Infine, il sapore: sono rimasto piacevolmente sorpreso. È un gusto decisamente equilibrato, molto saporito, intenso e “godurioso” ma meno “beefy” di quanto ci si potrebbe aspettare. Il che nel mio caso è stato un bene, rappresentando il classico limite di tagli come il diaframma o alcune bavette che faccio fatica a far passare a casa mia. Certamente la Spider Steak rappresenta una soluzione in questo senso e alla prossima occasione potrò permettermi di restare qualche grado sotto il medium.

La prossima volta che deciderai di organizzare la serata “tagli poveri”, avrai una scelta in più a tua disposizione, probabilmente una tra le più buone, certamente la più economica. Vuoi provare anche tu  una Spider Steak?

Fonti:

tastingtable.com

meatery.eu

jesspryle.com