È LA NOTTE DELLA LUCE DEI CENTO FUOCHI E DELLA MILLE LANTERNE MA I FUCACOSTE E COCCE PRIATORJE SONO ANCHE UN EVENTO STREET FOOD E UN AUTENTICO INNO ALLA BRACE
Non chiamatela Halloween perché gli orsaresi potrebbero prendersela a male. I Fucacoste e Cocce Priatorje sono infatti una ricorrenza molto diversa da quella anglosassone, sia per il significato sia per il modo in cui viene rappresentata. Si tratta di una celebrazione cattolica che non contempla il canovaccio pagano fatto di orchi, streghe e vampiri, ma vuole solo commemorare i defunti, che, secondo la tradizione, nella mezzanotte del I novembre tornano a visitare i loro cari.
Orsara di Puglia è un paesino dei Monti Dauni di appena 2700 anime, con stradine lastricate, case in pietra e imposte ancora antiche. Il giorno dei fucacoste gli abitanti cominciano presto i preparativi raccogliendo la legna o intagliando le zucche. Uno spasso per i più piccoli che si divertono un mondo nei laboratori. Poi, man mano che si fa sera, il borgo si riempie di migliaia di visitatori che trasformano l’evento in una festa vivace, ricca di musica e street food. La festa continua così spensierata fino a notte ma la sua secolarizzazione non piace a tutti. Non solo perché nelle precedenti edizioni è stata confusa con halloween ma anche perché troppe braci improvvisate non rendono onore a una cucina antica, molto più elaborata di quanto non appaia a prima vista.
FUCACOSTE A COCCE PRIATORJE : IL SIGNIFICATO ORIGINARIO DELLA FESTA
Il termine fucacoste significa accostarsi al fuoco, un’espressione che spiega come in passato l’attesa per la processione dei morti fosse vissuta in modo intimo dalle famiglie, che, strette attorno al camino, preparavano cibi umili. Ad esempio, uova e castagne oppure la muscitaglia, un dolce tipico fatto con grano, noci, vin cotto e melograno. Inoltre, per aiutare i defunti a individuare le loro vecchie dimore, si accendevano delle lampade sull’uscio di casa, lasciando alle finestre delle zucche illuminate raffiguranti croci o espressioni feroci per spaventare gli spiriti cattivi.
L’usanza di allestire i fuochi per strada è ancora molto sentita con il falò principale lasciato ardere nello spiazzo antistante la chiesa madre. Le fiamme (alimentate con legna di ginestra) innalzano scintille che sembrano congiungere il cielo con la terra. E infatti i falò servono proprio a questo, a purificare le anime del purgatorio (cocce priatorje) che così trovano finalmente la via del paradiso. Quella del I novembre è quindi la notte della luce e non delle tenebre. E per questo motivo non va confusa con Halloween che si festeggia invece il 31 ottobre.
FUCACOSTE E COCCE PRIATORJE : ALCUNE PREMESSE SULLA CARNE
Negli anni però l’aspetto religioso dell’evento è andato sfumando e di conseguenza anche il carattere culinario è mutato assumendo una connotazione decisamente opulenta. Nei tanti stand street food si trova infatti di tutto. In particolare la carne alla griglia che è diventata un po’ la protagonista della festa, sebbene non esista un piatto di carne tipico per i fucacoste e cocce priatorje.
Questo però non significa che la carne, soprattutto quella alla brace, a Orsara di Puglia non abbia una sua tradizione. Al contrario ce l’ha eccome e quindi merita di essere raccontata. Anche se premetto: alcune specialità richiedono tempo per essere preparate e quindi non è facile assaggiarle il giorno dei fucacoste. A meno che non si richiedano espressamente e con largo anticipo ai ristoratori locali. In caso contrario si può sempre comprare la carne in macelleria e cuocerla sulla griglia accanto ai fuochi come è costume in paese.
FUCACOSTE E COCCE PRIATORJE : I PIATTI ALLA BRACE
“Per noi la brace è essenzialmente carne di agnello e maiale – afferma Peppe Zullo, titolare del ristorante Nuova Sala Paradiso – e la sua caratteristica è l’alternanza della cottura sia sopra che sotto il fuoco: sopra la carne e sotto pietanze più semplici come patate e cipolle”. Peppe nel suo ristorante non serve piatti cotti a fuoco vivo, il suo menù segue altri percorsi gastronomici, ma è un tipo di cucina che gli piace e infatti ci ha citato u rut au forn, un’antica specialità orsarese che spesso consuma con l’amico Angelo Di Biccari, proprietario del forno a paglia Pane e Salute.
“Il piatto – racconta il fornaio – si prepara con vari tipi di carne (agnello, pollo, coniglio o capretto) accompagnata con patate e condita con olio e sugna. In passato il preparato veniva portato dal fornaio per la cottura, ma chi non poteva permetterselo, cosa faceva? Lo cucinava nel camino, con la brace posta sia sotto la pentola che sopra il coperchio. Per prepararlo ci vogliono due ore ma alla fine u rut au forn è una meraviglia!”
Inoltre, per i fucacoste Angelo prepara anche delle specialità street food davvero buone: il pancotto e la pagnottella con soffritto di maiale o le orecchiette al sugo. Basta togliere il coperchio di pane e mangiare il contenuto come se fosse dentro a una tiella.
FUCACOSTE E COCCE PRIATORJE : VINO E SALSICCIA
Ma la regina dell’evento, anche per le quantità industriali consumate, è senz’altro lei, la salsiccia di maiale. “Noi la serviamo in tanti modi – ci dice Michele Trivisano, titolare del ristorante Donna Cecilia – speziata con sale e pepe oppure solo sale o solo piccante. Serviamo anche quelle asciutte che si possono mangiare crude o quelle metà asciutte da cuocere sotto la brace e viene fuori un prodotto di alto livello. Ma fenomenali sono pure le salsicce sottovuoto, immerse nella sugna e conservate per un anno nei boccacci”. Insomma, ad Orsara la salsiccia va forte e si accompagna col Tuccanese, il rosso locale, o col Nero di Troia, altro rinomato nettare del nord della Puglia.
FUCACOSTE E COCCE PRIATORJE : LA PROCESSIONE DEI MORTI
E la processione dei morti? Io personalmente non l’ho vista, anzi ho visto tanta bella gioventù. E posso aggiungere che alcuni fuochi nelle stradine periferiche suonano musica a palla, mentre altri più silenziosi chiedono rispetto (si entra infatti a contatto con gruppi familiari). Per il resto la musica è ovunque. Le band locali, vestiti in modo folcloristico, scorrazzano per il centro storico suonando motivi divertenti e la sarabanda continua poi in qualche discoteca all’aperto. Sotto i tendoni i ragazzi si scatenano ballando a ritmo di grigliate e libagioni. Che dire, non saranno perfetti, ma sono giovani: devono divertirsi e non purificarsi. La purificazione la cerchino pure le anime del purgatorio.
Di Gianluca Bianchini 02/11/2018