CONTINUA LA SCOPERTA DELLE MIGLIORI TECNICHE DI COTTURA ALLO SPIEDO E DEI SEGRETI DEGLI ARROSTITORI SARDI PER GRIGLIATE MEMORABILI

La cottura e la preparazione dello spiedo sardo è una tecnica che andrebbe insegnata all’Università. Tutti sono attratti da questa preparazione, piace a moltissimi ma sono pochi quelli in grado di eseguire la tecnica della cottura alla perfezione. Qualche segreto ce lo hanno raccontato i massimi esperti della materia: gli arrostitori di Orgosolo, paesino di poche anime nel cuore della Barbagia. Se date loro carne di qualità, preparatevi pure a leccarvi i baffi perché da queste parti spiedare è una cosa seria. Una vera e propria ars culinaria fatta di tecniche e saperi antichi quanto la storia dell’uomo. Custodirli è solo l’inizio. Per tramandarli servono menti curiose e mani leggere, o magari l’intera comunità di Braciamiancora pronta a mettersi all’opera.

SPIEDO SARDO : IL VITELLO ARROSTO

Incontriamo gli arrostitori di Orgosolo, Tonino Patteri e Mario Carta, 55 e 46 anni, durante uno dei tanti eventi che li porta a lasciare il loro paese, in provincia di Nuoro, per rallegrare i palati di tutta l’isola e non solo. “La carne va sempre infilzata in senso verticale, seguendo la linea del muscolo, mentre quando è pronta va tagliata in senso orizzontale così resta tenera e succosa”.La “febbre dello spiedo” o se preferite “de su schidoni, ischidoni, spidu, spitu” ha contagiato anche gli amanti del vitello: “Mettiamo 6-7 chili di carne in ogni spiedo, ma utilizziamo i tagli come le fese e le noci”.

Vietato bucare la carne con un coltello, mentre è assolutamente consigliato inumidirla a metà cottura con il grasso di un pezzo di lardo infuocato per avere una bella crosta scura e croccante che contrasterà con un cuore morbido e rosato, da sciogliersi in bocca. “Devi essere molto bravo a indovinare la cottura. Molti usano il termometro, ma io preferisco toccare la carne. Deve avere una consistenza morbida. Poi guardo il colore dei succhi che escono dal punto in cui è entrato lo spiedo: se è rosso vuol dire che è ancora troppo cruda, mentre se è marrone siamo già a buon punto”, ci mostra Tonino Patteri.

IL CANONE DELLO SPIEDO SARDO

Ma non è tutto: anche l’occhio vuole la sua parte. Come Policleto, lo scultore greco che ha elaborato il canone per scolpire l’uomo perfetto, così per gli arrostitori sardi la spiedatura è anche equilibrio, simmetria e proporzione. Una teoria del bello, oltre che del buono. E così la carne occupa sempre la parte centrale dello spiedo, ma con criteri precisi: “Partendo dal basso lasciamo sempre 10 cm di spiedo liberi, poi infilziamo la polpa di vitello che occupa massimo 27-30 cm e poi nuovamente vuoto fino alla fine”, ci spiega Mario Carta.

In questo modo, ogni spiedo diventa parte di un unico e ordinato spettacolo, pronto a entrare in scena davanti a fiamme ardenti. “Gli spiedi che usiamo hanno incisa una tacca sottile che indica il limite inferiore da non superare così tutta la carne avrà circa la stessa altezza”, prosegue l’arrostitore. Per completare il lavoro, un quadratino vuoto di acciaio con una vite viene posizionato in basso per evitare che la carne scivoli durante le prime fasi della cottura.

SPIEDO SARDO : SA TRATTALIA  

Altro elemento da considerare, lo spessore degli spiedi: se quelli utilizzati per porcetti e agnelli sono di 2 cm, altre specialità isolane ne richiedono uno più sottile. Prima fra tutti sa trattalia, uno dei piatti più veraci a base di frattaglie di agnello o capretto in cui lo spiedo è essenziale, ancora prima della cottura, per la sua composizione. Fegato, polmone, cuore e milza vengono tagliati a pezzettini e infilzati uno dopo l’altro, alternandoli. Ogni paese della Sardegna ha poi la sua personalissima variante negli ingredienti aggiuntivi.

Tra le proposte più comuni: lardo, salsiccia fresca, fette di pane o di pancetta. Il risultato è un maxi spiedino alto dai 10 ai 15 cm, attorno a cui si avvolge sa nappa, rete di colore bianco, e gli intestini più sottili che proteggono la parte centrale evitando che si secchi. Messo sul fuoco, sa trattalia si asciuga e si stringe attorno allo spiedo, così risulterà compatto, pronto per essere sfilato e tagliato a fettine.

Di Ilaria Pani 09/11/2018