DAI PASCOLI DELLA FINLANDIA ARRIVA UNA CARNE PRELIBATA CHE NON TEME IL CONFRONTO CON LE SUE PIÙ ILLUSTRE COLLEGHE UN MACELLAIO GENOVESE GRAN CULTORE DELLE BISTECCHE FROLLATE CI SPIEGA DI CHE CARNE SI TRATTA
La vacca finlandese è la nuova proposta delle macellerie italiane. Viene definita il wagyu europeo ed è un soprannome che si merita tutto considerata l’elevata marezzatura delle sue carni. Da questo punto di vista, fatti i debiti paragoni, ricorda dunque le marmorizzatissime carni giapponesi.
Una notizia allettante per i consumatori italiani che con meno euro possono acquistare bistecche gastronomicamente interessanti quanto quelle della rubia gallega (e se i paragoni si sprecano vorrà pur dire qualcosa). Ma trattandosi di una carne entrata solo da qualche mese nel nostro mercato sul suo conto si sa ancora poco. E non serve perdere tempo a consultare google. Dettagli importanti non emergeranno. Tanto vale rivolgersi a chi se ne intende.
“Io sono il maggiore importatore di vacca finlandese. Ho cominciato a importarla un anno e mezzo fa e ora è il prodotto che vendo di più in assoluto”. A parlare è Carlo Ferrando, 46 anni, titolare della macelleria Da Carlo a Genova. Carlo ci conferma il successo di questa carne e se lo dice lui che possiede celle frigo capaci di contenere tonnellate di lombate, oltre ad essere un divoratore seriale di bistecche, possiamo pure credergli. Per il resto parlano gli ordini evasi in tutta Italia.
VACCA FINLANDESE : UNA SCOMMESSA VINTA
“La prima volta che ho assaggiato la vacca finlandese sono rimasto colpito, perché ho rivissuto lo stesso entusiasmo di quando ho provato per la prima volta la rubia gallega”. Carlo ci racconta come ha fatto a diventare il primo importatore di vacca finlandese.
Nel 2017 ha incontrato il referente in Italia della JN Meat (azienda che detiene il monopolio di questa carne in Europa, n.d.r.) e dopo un brevissimo periodo di prova – ma sopratutto di assaggio – ha deciso di puntare su questa carne. Ora, ogni volta che la JN Meat lo rifornisce, il suo magazzino apre le porte a 2 mila chili di lombate. Una montagna di carne da girare a colleghi, ristoratori o semplici avventori. Con reciproca soddisfazione di tutti.
VACCA FINLANDESE : LA LAVORAZIONE IN DANIMARCA
Ma per spiegare nel dettaglio di che tipo di carne stiamo parlando dobbiamo fare un po’ come i gamberi e ripercorrere a ritroso la strada che l’ha portata in Italia. La prima tappa è Slagelse, una cittadina danese di 30 mila abitanti, a 100 km da Copenaghen. Qui ha sede lo stabilimento della JN Meat, dove i posteriori vengono trasformati in lombate e cosci, pronti per essere distribuiti prima nel mercato locale e poi in quello europeo.
Le mezzene provengono tutte da bovini nati, allevati e macellati in Finlandia e in particolare parliamo di due razze: la frisona (classica chiazzata bianco e nera) e l’ayrshire (classica chiazzata bianco e rossa originaria del sud della Scozia).
VACCA FINLANDESE : LA TERRA DEI MILLE LAGHI
La Finlandia è un Paese nordico situato al di là del Mar Baltico. Vanta paesaggi bellissimi e incontaminati, con ampie distese di verde e un numero incredibile di laghi (187.188 per la precisione). Non a caso viene chiamata la terra dei mille laghi. In questo scenario da favola i bovini pascolano liberi integrando l’alimentazione ad erba con il mais.
Poi, quando l’inverno ammanta di bianco tutta la natura, l’allevamento (ancora di tipo familiare, sottolineiamolo) prosegue nelle stalle, dove il bestiame si nutre di fieno. “E probabilmente – riflette Carlo – è proprio in risposta al freddo che questi animali hanno sviluppato una cospicua infiltrazione di grasso”.
VACCA FINLANDESE : CLASSIFICAZIONE DELLE CARNI
Spesso su internet il manzo finlandese viene chiamato sashi beef. Una definizione non del tutto corretta, “perché sashi in realtà è un termine che indica il grado di marezzatura, non l’origine della carne. Sashi, quindi, possono essere anche bovini che vengono dalla Polonia o dalla Germania. La vera carne finlandese appartiene invece alla linea Freygaard alla quale poi la JN Meat sovrappone il marchio sashi”. In questa categoria rientrano un po’ tutte le tipologie di carni: vitelloni e scottone ma soprattutto vacche.
Una novità assoluta è la linea choco. Si tratta di scottone alimentate col cioccolato per rendere le loro carni più saporite e gustose. Ma probabilmente c’è una spiegazione più razionale per questa alimentazione così insolita. “Il cioccolato – spiega Carlo – serve un po’ a coccolare le mucche e un po’ a preservarne il grasso. Le fibre muscolari, infatti, per muoversi bruciano energia attinta dai grassi e dagli zuccheri. Ora, se le fibre bruciano prima gli zuccheri significa che il grasso si preserva”.
VACCA FINLANDESE : LA BISTECCA PIÙ BUONA DEL MONDO
Il choco è un buon prodotto – continua Carlo – ma io preferisco le vacche perché con la frollatura, minimo 25 giorni, la carne acquisisce un sapore più spinto e deciso. Il sentore è quello tipico erbaceo, molto marezzato e unto sia in cottura che al palato, lasciando in bocca un senso di pienezza ma allo stesso tempo molto gradevole”.
Tutte caratteristiche queste che hanno valso al manzo finlandese ben 4 medaglie d’oro all’ultimo World Steak Challange di Londra, un evento che premia le migliore bistecche grass fed.
Ma perché la carne finlandese viene definita il wagyu europeo? È un semplice paragone o magari c’è dell’altro? In realtà, il manzo finlandese si avvicina ma non è uguale al wagyu. Per un semplice motivo: non tutti gli esemplari sviluppano un’infiltrazione di grasso notevole.
Anche se ci sono delle notevoli eccezioni. Ad esempio, la linea Saiko, la cui marmorizzazione sembra davvero quella kobe. E ad ogni modo, “bisogna sapere – fa notare Carlo – che nell’Ottocento il Giappone ha importato razze europee tre la quali appunto anche l’Ayrshire”. Quindi, non è un azzardo parlare di un filo rosso che unisce il wagyu al manzo nato e cresciuto in Finlandia.
Di Gianluca Bianchini 11/11/2018