NELL’ELENCO DELLE PROFESSIONI PIU’ INSOLITE RIENTRA IL CORTADOR PROFESIONAL DE JAMÒN UNO CHE DA MATTINA A SERA AFFETTA, A MANO, IL PROSCIUTTO PIÙ RINOMATO AL MONDO: IL PATA NEGRA. ABBIAMO TRASCORSO CON LUI UNA GIORNATA
“Sono un cortador profesional de jamòn”: Sahel Salemi va dritto all’osso, senza pensare che non è poi così scontato che per tagliare un prosciutto ci voglia un professionista apposito. Incontriamo il nostro cortador al Beef Bazar, ristorante carnivoro al centro di Roma che ha deciso, unico in città, di inserire questa prestigiosa figura professionale nel fine settimana. Il grosso coscio di maiale iberico è già sistemato sul suo supporto e Sahel, sangue italo-spagnolo nelle vene, ne taglia un paio di fettine da assaggiare. Mentre il grasso dello jamòn mi si scioglie in bocca, il cortador inizia a descrivermi il suo lavoro.
IL SOMELLIER DEL PROSCIUTTO
La lama del coltello scorre ferma e precisa sulla superficie del prosciutto. Ne vengono fuori delle fettine rettangolari di qualche centimetro. Quello che stiamo assaggiando, mi spiega Sahel, “è il coscio di un maiale di razza 100% Iberico Puro Bellota: gli unici per cui si può utilizzare la denominazione Pata Negra“.
Secondo la legge sulla classificazione dello jamòn, infatti, solo quello derivante da maiali di razza pura, allevati all’aperto e alimentati esclusivamente a ghianda (bellota) possono essere etichettati come Pata Negra.
“In Spagna – mi dice il professionista – il prosciutto è una cosa seria. Non che da noi non lo sia ma lì ne hanno fatto una vera e propria cultura. Per questo esistono figure professionali, come il cortador, che sanno trattare un vero prodotto d’eccellenza”.
C’è un motivo se non troverete Sahel in qualche sagra di paese o all’alimentari sotto casa. “Il Pata Negra autentico, rappresenta un’eccellenza nel mercato alimentare. Per importanza nel suo settore potremmo paragonarlo alla carne di Kobe o a una bottiglia di vino pregiato: vuoi che ci sia qualcuno che sappia trattare quel prodotto“.
Non tutti saprebbero grigliare al meglio una bistecca di wagyu o abbinare il giusto piatto ad una bottiglia di Amarone della Valpolicella da 800 euro. Ci vogliono dei professionisti che sappiano cosa farci con dei prodotti di così alto livello. “Nessuno può dirsi un cortador se non dopo anni e anni di esperienza. Bisogna conoscere profondamente il prodotto che si tratta, saperne esaltare il sapore, trarne la resa migliore e saperlo presentare: sono solo alcune delle competenze che si chiedono ad un cortador“.
L’ARTE DEL CORTADOR DE JAMÒN
Stiamo parlando, quindi, di un prodotto di altissimo livello e che solitamente è riservato ad un pubblico che può permetterselo. È un prosciutto che arriva a costare anche 4000 Euro a coscia: fuori budget anche per la tombola alla festa patronale di Montevattelappesca.
“I costi elevati e una scarsa reperibilità, fanno del Pata Negra qualcosa di molto prezioso. La mano del cortador professionale deve saper trattare la coscia per esaltarne l’importanza. Per questo l’impiattamento del prosciutto è parte della formazione del cortador”. Sahel Salemi è concentrato nel disporre le fettine di prosciutto nel piatto: sta formando una specie di girandola, il rosso della carne al centro e i lucidi petali bianchi di grasso a incoronare il tutto. “L’eleganza nei gesti e una buona postura sono anche doti richieste. Di solito il cortador è richiesto per catering e ristoranti di un certo livello: anche il suo abbigliamento deve essere consono”.
I tagli nelle sue tele resero celebre Luigi Fontana ma, a quanto pare, anche tagliare il prosciutto può rendere famosi. Florencio Sanchidrián è considerato l’ambasciatore del prosciutto iberico nel mondo. Ha tagliato prosciutti per i reali di Spagna e per sua altezza Robert De Niro. “I cortador di altissimo livello nel mondo si contano sulle dita d’una mano. Traguardi che si raggiungono in decenni di esperienza. Io mi sono formato in Spagna, ho frequentato la ‘escuela internacional de cortadores’ e sono in questo mondo da 12 anni ma ancora non mi sento di dire di aver imparato tutto“. Nonostante ciò, Sahel è al top in Italia ed è anche molto ricercato.
I 6 SAPORI DELLO JAMÒN
Ogni cortador impara presto a riconoscere i diversi gusti che può avere il prosciutto tagliato dalla stessa coscia. Sahel le chiama zone di sapore e ce le indica sul coscio: “la parte più gustosa è la Maza. Qui troviamo la maggiore quantità di carne e un sapore dolce con retrogusto di mandorla e funghi”.
Ma non è su questa che sta operando il nostro cortador: “la Babilla è la zona tra il femore e il bacino. Offre meno carne rispetto alla zona precedente ma solitamente si inizia a tagliare da qui, dove la maggior quantità di grasso permetterà di conservare più allungo il prosciutto una volta aperto”.
Queste due zone si trovano sulle parti opposte della coscia di prosciutto. Sulla parte frontale, oltre alla Babilla, troviamo il Codillo – più vicino alla zampa – e la Punta, situata nella zona opposta. “Questa è forse la parte più saporita. Durante la stagionatura, quando il prosciutto è appeso, la gravità porta qui gli oli del grasso: le fette ricavate da questa zona di sapore saranno speziate e dal retrogusto forte“.
La Contramaza, invece, è la zona che si trova sul retro della Punta: “da qui si ricavano le fette più equilibrate, hanno meno grasso rispetto ad altre parti e riportano sentori di frutta secca”. La Caña, infine, è la carne tra tibia e perone: “normalmente è più dura e fibrosa. Per questo si usa tagliarla a cubetti ma in Spagna la usano anche per preparare le zuppe“.
VADE RETRO AFFETTATRICE
Per essere chiaro: non mi sono messo a spolpare un prosciutto per sentire tutti e sei i sapori diversi. Un paio di fettine offerte dalla lama di Sahel mi sono bastate per apprezzare il gusto di un Pata Negra degno di tale nome. Mi sono domandato: avrebbe davvero un sapore diverso se tagliato da un affettatrice?
“Intanto si perderebbero tutte le zone di sapore, – mi risponde Salemi – ma soprattutto, le lame ad alta velocità dell’affettatrice, producono un aumento di temperatura. Questo determina una mutazione del prodotto, data dalle basse temperature a cui fonde il grasso del prosciutto“. In effetti basta la luce del faretto che illumina il Pata Negra per iniziare a far sciogliere il grasso. Messo sulla lingua, si ammorbidisce già dopo pochi secondi. E le papille gustative fanno festa.
Di Giulio Gezzi 16 Maggio 2019