IL MAC’N’CHEESE È UN PIATTO DI ORIGINE ITALIANA MA IL SUO FOLCLORE E’ INDISSOLUBILMENTE LEGATO AL MONDO ANGLOSSASSONE E IN PARTICOLARE AGLI STATI UNITI. BRACIAMIANCORA VI RACCONTIAMO LA SUA STORIA
di Marco Agostini
I Mac’n’Cheese sono quei famosi maccheroncini conditi col formaggio filante usati in America come side dish (piatto di contorno). Spesso serviti in abbinamento a piatti barbecue rappresentano un american classic di chiara derivazione italiana ma che vive un paradosso: gli italiani non lo riconoscono affatto come un loro patrimonio gastronomico.
La leggenda più gettonata in America sulla loro diffusione chiama in causa addirittura un presidente degli Stati Uniti. Si narra infatti che Thomas Jefferson, di ritorno da un viaggio in Europa alla fine del XVIII secolo, fosse stato così colpito da un piatto a base di spaghetti e formaggio da far fabbricare una macchina per la pasta in modo da poterlo riprodurre. I formati allora più facilmente realizzabili da mani inesperte erano naturalmente quelli a pasta corta. E in particolare i maccheroni che ne hanno poi caratterizzato la storia.
Una cugina di Jefferson, Mary Rundolph, che pubblicò uno dei libri di cucina più rivelanti del tempo, The Virginia Housewife, rimase anch’essa colpita dal piatto tanto da inserirlo fra le sue ricette. Ma fu solo mezzo secolo più tardi, durante la Grande Depressione, che i Mac’n’Cheese divennero davvero popolari. In quegli anni la Kraft decise di inscatolarli per farne dei pronto a cuocere. Proponendo un piatto molto economico ma anche molto calorico e nutriente, la più grande azienda alimentare del Paese venne incontro ai bisogni di una popolazione sempre più impoverita.
I MAC’N’CHEESE : LE ORIGINI ITALIANE DEL PIATTO
Fin qui tutto bene, tranne che…da noi un piatto come i Mac’n’Cheese, tra l’altro preparato anche con gli spaghetti, non esiste. E allora da dove nasce? Al netto delle legende folcloristiche, in realtà sarebbero stati gli immigrati inglesi a diffondere questo piatto negli Stati Uniti. Poi sdoganato e reso ancor più popolare grazie all’aneddoto sul presidente Jefferson. Aneddoto che ebbe l’indubbio merito di rendere comune l’uso dei maccheroni per la preparazione della ricetta. Un tipo di pasta certamente più comodo da gestire. Ma come poté un piatto di pasta diventare popolare in Inghilterra?
Il motivo ce lo spiega un libro italiano medioevale del XIII secolo intitolato liber de coquina. Il ricettario catalogava molte espressioni culinarie citando in particolare un piatto, il de lasanis, antesignano delle odierne lasagne. Un piatto realizzato alternando strati di sottili fogli di pasta quadrati, larghi pochi centimetri, con del formaggio stagionato grattugiato. Naturalmente il riferimento è al Parmigiano Reggiano, presente nelle lasagne alla bolognese. Ma pare che la stessa matrice interessi anche i pizzoccheri valtellinesi conditi col bitto (formaggio valtellinese) e altri piatti regionali italiani.
I MAC’N’CHEESE : LA RICETTA IN FRANCIA
La ricetta riappare un secolo più tardi nel libro francese Form of cury, che ebbe un ampio respiro internazionale. In questo libro però al posto della pasta fresca si preferivano piccoli filamenti di pasta secca sbollentati in acqua calda. Probabilmente simili ai nostri “Capelli d’Angelo” ma nel testo ribattezzati col nome di “Makeronus”.
Residui storici di questa variante si trovano ancora oggi nel Alplelmagronen. Un piatto svizzero servito con patate o Shells and Cheese (contorno preparato con il formato delle conchiglie) o anche con il Macaroni Pie scozzese che invece viene infornato. La presenza di una simile ricetta nel libro è la prova che al tempo la tecnica di essiccazione della pasta fresca nei forni a legna era stata perfezionata. Un’innovazione che è poi alla base del suo successo al di fuori dei nostri confini, perché, oltre ad averla resa trasportabile in Italia, ne ha consentito l’esportazione anche in tutta Europa.
I MAC’N’CHEESE : LA RICETTA IN INGHILTERRA
Anche in Inghilterra si hanno tracce di un’immediata replica della ricetta. Ma la sua vera diffusione si deve ancora una volta alla pubblicazione di un libro: il The Experienced English Housekeeper del 1769. Inoltre, pochi anni prima in Inghilterra si stampava con grande successo la prima enciclopedia venduta porta a porta. Un’opera che dava ampio risalto, tra le tante voci “alternative” usate come integrazioni per differenziarsi da altre pubblicazioni, all’arte del pastaio e alle sue tecniche. E con il termine pastaio guarda caso si intendeva un produttore di spaghetti. Il Testo introdusse così la variante dei noodles (spaghetti), misti ad una basciamella molto liquida realizzata con una base di cheddar. E probabilmente questa versione rimane quanto di più simile all’odierno concetto di Mac’n’Cheese.
I MAC’N’CHEESE: PIATTO NAZIONALE CANADESE
Il nome “macaroni” (italianizzazione di “Makeronus”), termine con cui in realtà si intendeva qualsiasi formato di pasta secca, diventò poi un vero e proprio fenomeno di costume. Il nome “Macaroni” venne infatti utilizzato per indicare una moda Dandy molto in voga all’epoca fra i “nuovi ricchi” nati con la Rivoluzione Industriale. Una moda che si caratterizzava per l’uso di abiti eccentrici e un modo pacchiano e sfacciato di parlare o atteggiarsi.
Nacquero addirittura dei “Macaroni Club” e la parola comparve anche nella celebre Yankee Doodle. Nel testo della ballata si racconta che il protagonista “ha attaccato una piuma al suo cappello chiamandola Macaroni”. E proprio in quegli anni il termine assunse un’accezione fortemente negativa. Divenne infatti sinonimo dei nostri “tamarro” o “terronata” a indicare gli eccessi degli immigrati italiani. Ma quello fu anche il periodo in cui Jefferon conobbe il fenomeno rimanendone affascinato.
Un’ultima curiosità è legata alla diffusione del piatto nel mondo. E’ molto famosa la versione americana, ma pochi sanno che in Canada il Mac’n’Cheese è un piatto ancor più popolare. Le più raffinate abitudini francesi hanno infatti modificato la ricetta degli immigrati inglesi, avvolgendola in una crosta di pasta sfoglia e aggiungendo uovo e senape. Il Walrus, una rivista considerata un po’ come il Times del Canada, recentemente lo ha addirittura consacrato come il vero piatto nazionale del Paese, soppiantando così il Poutine (piatto realizzato con patatine fritte, formaggio e salsa).