SCORDARSI PER MEZZA GIORNATA IL PORCETTO SI PUO’! BASTA TROVARE QUALCUNO SULL’ISOLA IN GRADO DI PREPARARVI MUGGINI E ANGUILLE ARROSTO CHE POI E’ UN MODO PER RIPERCORRERE UNA VECCHIA TRADIZIONE SARDA: NOI LO ABBIAMO TROVATO 

Sfidano la pioggia, il freddo e il caldo torrido delle estati sarde. Attrezzati di spiedi, griglie e ordinatissimi tavoli di vendita, i professionisti della brace animano ogni sagra e festa dell’isola. Persino il santo patrono va onorato con una succulenta grigliata e un buon bicchiere di vino. Ma sulla costa occidentale e nel suo immediato entroterra, il famoso porcetto è solo un imbucato.

Gli ospiti d’onore sono anguille e muggini (cefali), orate, spigole, seppie, tutti da braciare e mangiare a sa barracca, osteria allestita per l’occasione.“Nelle feste più importanti piazziamo uno stand di 15 metri per 4. Ho tre bracieri e degli assistenti che si occupano di pulire gli spiedi, tenere viva la brace e mettere i pesci sulla griglia, mentre le ragazze si occupano della vendita. Nelle feste ci sono tanti arrostitori, ma se il prodotto è buono, il cliente soddisfatto torna sempre da te.  Non per vantarmi, ma col pesce arrosto sono un mostro!”.

MUGGINI E ANGUILLE ARROSTO: PICCOLI ARROSTITORI CRESCONO 

Claudio Usai, classe 1965 è figlio e nipote d’arte. Una famiglia di commercianti che, oltre a braciarlo, il pesce lo vende in pescheria a Sanluri, in provincia del Sud Sardegna: “La prima volta che ho spiedato un’anguilla avevo 10 anni. All’inizio avevo un po’ di paura, non riuscivo a tenerle in mano (N.d.R. in Sardegna le anguille si infilzano vive) così mio padre le metteva prima in frigo ad alte temperature per stordirle un pochino”.

Con lo stesso metodo hanno imparato anche gli altri sei figli, maschi e femmine, perché in questo mestiere non esistono differenze di genere. Ciò che conta è l’esperienza e la preparazione: “La cosa più importante è conoscere la materia prima. Essere un professionista significa anche attrezzarsi di celle frigo e tenere sempre tutto pulito. Poi con la pratica ti vengono delle idee che diventano trucchi del mestiere: uno è quello di spennellare sui ferri un po’ di olio d’oliva che rende il pesce ancora più gustoso”, ci confida l’arrostitore.

MUGGINI E ANGUILLE ARROSTO:MATERIA PRIMA ACCELLENTE

A ingolosire maggiormente gli affamati festaioli, il bottino pescato negli stagni di Cabras, nel golfo di Oristano. Prima fra tutte, le diverse specie di muggine che qua trovano il loro habitat ideale. Un’area umida di 2200 ettari famosa perché patria della bottarga, prodotto tipico ricavato dalle uova, salate ed essiccate di questo pesce. Ed è proprio l’acqua salmastra, grazie allo scambio con il Mar di Sardegna, a dare al muggine un sapore inconfondibile.

Pescato ancora in gruppo alla maniera tradizionale, questo pesce da il meglio di sé nel periodo estivo quando è grasso e ricco di polpa: “Li mettiamo verticalmente uno affianco all’altro dalla parte del ventre così quando li giriamo non rischiamo di bucarli perché il dorso è più grosso e compatto”, spiega Claudio Usai.

Ma un abile arrostitore si riconosce anche durante la cottura:“Devi stare sempre davanti al fuoco, ma con l’esperienza ho imparato a calcolare i tempi in base alla pezzatura del pesce, così posso spostarmi e portarmi avanti col lavoro”. E ci confida un altro segreto del mestiere:“Il muggine ha un’aletta laterale, quando è dorata è pronto per essere girato”, prosegue il professionista della brace.

ANGUILLE ARROSTO: SAPORI CHE NON SI DIMENTICANO

Le anguille invece vanno prima spiedate.“ Cerchiamo di mettere assieme quelle con la stessa pezzatura, di solito dai 140 ai 150 grammi. La infilziamo prima in mezzo, poi segue la testa e la coda, per un totale di 3 o 4 giri in base alla lunghezza”. Il risultato è una sorta di S che facilita la cottura mentre lo spiedo permette di girarle facilmente.

Dopo aver affondato i denti nella pelle croccante arriva la polpa, cremosa e bianchissima. Sarà difficile ricordare di aver mangiato qualcosa di più buono. Vietato usare forchetta e coltello, le anguille arrosto vanno mangiate con le mani assieme a un bicchiere di vino rosso, l’unico in grado di sfidare egregiamente questa prelibatezza.

MUGGINI E ANGUILLE ARROSTO:  IL MESTIERE DELL’ARROSTITORE

Negli anni la varietà di cibi proposti in queste occasioni è aumentata a colpo d’occhio, ma senza gli arrostitori non sarebbe festa. Una tradizione antica fatta di duro lavoro, oltre a tanta passione per il mondo che ruota attorno alla griglia.“Ormai questo mestiere ce l’ho nel sangue, certe volte nelle sagre mi vesto anche da donna e faccio gran festa con i miei clienti”, racconta Claudio Usai con un sorriso sincero.

Ma quando fai l’arrostitore le giornate iniziano presto, per sistemare l’attrezzatura e fare il fuoco. Solo quando la fiamma scende lasciando spazio a una brace viva, la griglia potrà accogliere il pesce: “Iniziamo a cucinare intorno alle 11 quando arrivano anche i primi clienti: molti preferiscono ordinarlo prima, ma ci teniamo pronti con un po’ di prodotto in più per l’orario di punta che va dalle 12 alle 14 e poi per la cena”, prosegue.

Qualcuno porterà quel bottino fumante a casa, ma in tanti riempiranno le grandi tavolate apparecchiate per l’occasione. A risuonare un unico augurio a attrus annus impari, che ci si possa ritrovare assieme anche l’anno successivo, perché da queste parti è sicuro che questa tradizione non passerà mai di moda.

di Ilaria Pani 2 gennaio 2019