BYPASSARE I FORNITORI E DECIDERE DI FROLLARE LA CARNE IN AUTONOMIA SPESSO FA SVOLTARE UN RISTORANTE (A PATTO CHE VENGANO SEGUITE ALCUNE SEMPLICI REGOLE)

La prima cosa che mi chiedono molti ristoratori e molti appassionati carnivori quando ho modo di conversare con loro è se la frollatura sia davvero una frontiera gastronomica verso la quale indirizzarsi. La risposta è ovviamente affermativa: si, merita davvero indirizzare la propria bussola in quella direzione. Sia che siate professionisti della ristorazione, sia semplici appassionati sempre alla ricerca di nuovi sapori.

FROLLARE LA CARNE : PERCHE’ SE INIZIATE SI SVOLTA 

“Da quassù la terra è bellissima, senza frontiere né confini”. La frase è di Yuri Gagarin, il cosmonauta russo famoso perché fu il primo uomo a volare nello spazio. Ho preso in prestito questa frase per far capire quale sia il primo grosso ostacolo che si incontra quando si parla di frollatura della carne e cioè vere e proprie barriere culturali.

Troppe volte sono stato testimone di giudizi figli del pregiudizio, dell’ignoranza (nel senso etimologico del termine) e della paura (che poi, ma paura de che?). Sull’argomento c’è una letteratura infinita e non starò qui ad annoiarvi raccontandovi quanto l’uomo devi ogni volta combattere per raggiungere nuovi spazi di emancipazione, libertà e, in questo caso, quanti sforzi bisogna mettere in campo per aggiudicarsi bistecche migliori.

Di cosa sia la frollatura abbiamo già parlato più e più volte, nelle righe che seguono provo a spiegarvi perché un ristorante svolta se inserisce una cella frigo per lunghe frollature. 

FROLLARE LA CARNE : LIBERI DI FARE COME CI PARE

Su un fatto siamo tutti d’accordo: il cliente che entra nel ristorante e vi chiede carne fresca – e magari cotta bene – lo accogliamo, lo serviamo, lo accontentiamo ma non sarà mai il nostro cliente preferito. Non sarà mai tra i clienti che metteremo nella “golden list” per il semplice fato che va contromano.

O per lo meno percorre controsenso la strada che immagino tutti voi percorriate con consapevolezza, sacrificio e dedizione. Se poteste, se le bollette a fine mese non arrivassero, fareste a meno di lui. Ma il mondo non è perfetto e quindi “quella bistecca cuocila bene! (sigh), grazie e arrivderci”.

Poi ci stanno i clienti che vorrebbero tutti: curiosi, desiderosi di esplorare e che, di fronte ad una bistecca frollata non indietreggiano ma anzi, spalancano le fauci, fanno qualche domanda e mangiano di gusto. E sono i clienti che conquisterete quando avrete la libertà di poter frollare le carni in autonomia. Emancipandovi dai fornitori, decidendo voi quanti giorni far maturare la carne, avendo il totale controllo del vostro locale e delle vostre carni. Insomma, una goduria!

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FROLLARE LA CARNE : L’EFFETTO WOW

Inutile girarci intorno. A tutti i ristoratori piace creare nel proprio locale le condizioni per scatenare il famigerato “Effetto woooow”, ovvero quel preciso momento in cui il cliente manifesta, in modo spontaneo e del tutto naturale, sorpresa e stupore. L’effetto woooow è oggetto di studi e ricerche di marketing ed è uno degli argomenti più discussi nei corsi di Food-Marketing.

Se fino a vent’anni fa il compito di un ristoratore era semplicemente soddisfare i propri clienti servendo loro cibo buono oggi se si vuole alzare l’asticella bisogna saper emozionare.

Creare emozioni deve essere la voce importante che non compare nel menù. Si varca la soglia di quel ristorante perché si vuole mangiare bene e essere abbracciati da quelle emozioni che non proveremo mai a casa. Parcheggiare una cella frigo nel bel mezzo del locale e lasciare in bella vista costate e bistecche scatenerà quell’effetto wow. La soddisfazione del cliente è una sommatoria di elementi ben riusciti e calibrati.

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IL GUSTO DELLA CARNE

Oramai da anni conduciamo una “battaglia” per raccontare alla gente come la carne, se frollata a mestiere, acquisti, dal punto di vista gustativo, degli oggettivi valori aggiunti. Abbiamo scritto fior fior di righe per spiegare perché gli italiani, a differenza dei mercati oltreoceano e spagnoli, siano ancora indietro rispetto a questa procedura e ci siamo cimentati in assaggi estremi per smuovere curiosità in molti di voi.

Stiamo smuovendo le acque perché siamo consapevoli di quello che diciamo. Il risultato è che la carne frollata – e ripetiamo “se frollata bene” – assume aromi e gusti differenti. Più rotondi, appaganti e diventa più morbida.

Il consiglio è quello di iniziare un percorso graduale, partendo da frollature di 40 giorni per spingersi passo dopo passo, anche verso le cime dei 120 giorni. Oltre quel periodo, a mio avviso, entriamo in una fascia protetta dove l’ingresso è vietato ai minori.

UN FRIGO CHE DIVENTA CAVEAU

Poniamo che oggi non abbiate ancora un frigo per frollare e che continuiate a conservare le vostre carni nei frigo standard (quelli dove ammassate pure la frutta e la verdura). Cosa accadrebbe se, per una qualsivoglia ragione, qul lombo dovesse rimanervi sul groppone oltre il tempo ipotizzato?

Mi spiego: può capitare che quel lombo, che avevate ipotizzato di vendere in 10 giorni, perché sicuri che in quella settimana avreste avuto un tot di coperti, rimanga invece invenduto. Può capitare, soprattutto in un mercato in cui non si è mai certi di come andrà una serata (metti una partita di cartello, un concerto, una serata in cui tutti rimangono incollati alla tivvù).

Con l’attuale cella – quella standard che è posizionate nel retro del locale – il rischio che la carne vada a male è alto. Ne segue stress, pensieri e necessità di venderla a tutti i costi con conseguente apparizione del cartello “Oggi mega offerta Fiorentina a 3euro e 20 l’etto”.

La storia cambierebbe – e cambierebbe in meglio – con questi frigo speciali che diventano, in momenti di vacche magre, dei veri e propri caveau. Il momento di fiacca assumerebbe un triplice valore aggiuto: la carne non rischierebbe di rovinarsi, aumenterebbe di gusto e voi dormireste sonni tranquilli.

di Manlio Grey 05/02/2019