IL PROSCIUTTO FA MALE, LA MORTADELLA E’ FATTA CON GLI SCARTI E IL SALAME FA VENIRE I BRUFOLI : ECCO LE PIU’ FAMOSE BUFALE SUI SALUMI CHE OGGI SMONTIAMO DEFINITIVAMENTE

C’è poco da fare: quando si parla di salumi, la bufala è sempre dietro l’angolo. Ovviamente parliamo di notizie false e non delle mozzarelle campane. Falsa informazione e nulla più. Ma se prima una fake news rimaneva circoscritta nell’universo di chi la sparava oggi, complice il web, una cretinata senza fondamenta può fare il giro del mondo e insinuarsi in modo subdolo tra le nostre certezze, fino a diventare essa stessa certezza. Tra leggende metropolitane, incomprensioni e bullshit c’è da dire che sui salumi si è detto, e scritto, tutto e il contrario di tutto. L’Istituto per la Valorizzazione dei Salumi Italiani (IVSI) da anni battaglia affinchè ci sia una corretta informazione al riguardo dei salumi tanto da arrivare a stilare un vero e proprio decalogo di quelle che sarebbero le principali fake sull’argomento. 

FAKE NEWS SUI SALUMI :FANNO VENIRE I BRUFOLI

Il tormentato periodo della vita dell’uomo che va sotto il nome di adolescenza, è accompagnato (spesso) da una triste compagna: l’acne. Qualsiasi adulto si incontrasse, sentiva l’irrefrenabile bisogno di dirti cosa dovevi smettere di mangiare per far scomparire i brufoli. Indovinate un po’? I salumi erano i primi della lista.

Sempre a braccetto con l’amica cioccolata, mortadella e salame erano banditi dalle diete dei poveri adolescenti butterati. Le ricerche scientifiche, infatti, hanno quasi del tutto escluso il fattore cibo come causa dell’acne. Questa è più legata agli ormoni e a sostanze prodotte direttamente dalla cute dei soggetti predisposti.

FAKE NEWS SUI SALUMI : LA MORTADELLA SI FA CON GLI SCARTI

Questo poteva essere vero (forse) se aveste comprato la mortadella di Manzotin in Febbre da Cavallo. La Mortadella Bologna IGP è prodotta con carne suina selezionata: la parte magra si ottiene da carni a muscolatura striata, mentre per i lardelli si usa il grasso della gola del maiale.

I ‘grassetti’ della mortadella, sono i responsabili della dolcezza e la morbidezza della mortadella: toglierli è blasfemia. Il severo disciplinare che regola il marchio IGP, stabilisce il divieto di usare carni separate meccanicamente. Sempre dallo stesso disciplinare, è inoltre vietata l’aggiunta di polifosfati, coloranti o proteine del latte.

FAKE NEWS SUI SALUMI : MANGIARE CARNE FA MALE AL PIANETA

Quante volte avrete sentito che le flatulenze degli animali da allevamento, sarebbero le principali responsabili dei cambiamenti climatici?  Un solo volo andata e ritorno Roma – Bruxelles, produce più inquinamento di quanto faccia il consumo annuale di carne di un singolo individuo. La bilancia segna un rilascio di CO2 pari a 500kg per l’aereo contro i 400kg prodotti dall’allevamento. In pratica, un parlamentare europeo che fa avanti e indietro da Roma al Parlamento Europeo inquina molto di più di un allevamento di maiali. Va ricordato – fa sapere l’IVSI – che l’Italia ha i modelli zootecnici più sostenibili del mondo. Se il problema c’è è sicuramente riconducibile alla gestione degli allevamenti intensivi oltreoceano e non all’Italia. Poi certo, se tutti riducessimo i consumi, inteso come approccio consumistico, tutto migliorerebbe.  

FAKE NEWS SUI SALUMI : NITRITI E NITRATI COME VELENO

Prima di addentrarci tra nitriti e nitrati ricordate questo mantra: è la dose che fa il veleno.  Un panino con del prosciutto non farà male a nessuno. Cento panini  al mese rappresenterebbero una esagerazione. Nitriti e nitrati sono sostanze usate nel settore alimentare per la conservazione di alcuni prodotti, grazie alle loro proprietà antibatteriche e antiossidanti. Li troviamo principalmente nei salumi lavorati (come mortadella e prosciutto cotto) meno negli stagionati.

Le quantità utilizzate sono in continua riduzione e la loro presenza nei cibi è regolata da apposite leggi per la tutela della salute del consumatore. Il livello massimo di nitrati è fissato a 150mg ogni kilo di prodotto. Questo quantitativo è anche 25 volte inferiore a quello presente naturalmente in alcuni vegetali. Basti pensare che per raggiungere il quantitativo di nitriti contenuto in 100gr di barbabietole, dovremmo ingerire almeno un kilo di salumi. Insomma, roba da far scoppiare le coronarie ben prima di avere problemi coi nitrati.

FAKE NEWS SUI SALUMI : I SALUMI FANNO INGRASSARE

Vero ma solo in parte. Nessuno vi dirà che mangiare salame e mortadella, a pranzo e cena, standosene seduti sul divano tutto il giorno, faccia bene alla linea. Tutto, come sempre, va assunto nelle giuste quantità. L’intero comparto della salumeria italiana, sta oltretutto lavorando da anni per migliorare le proprietà nutrizionali dei prodotti, in primis con la riduzione di grassi e sale.

La composizione proteica e variabilmente lipidica dei salumi, li rende adatti anche a chi svolge attività sportive. Anche qui ci sono da fare dei distinguo. Se vi preparate a un’intensa giornata sugli sci, un panino al prosciutto a metà mattina sarà una mano santa. Se ogni mattina vi svegliate e andate a correre o se non passa giorno in cui non vi facciate vedere in palestra, allora potete permettervi qualche fetta di mortadella in più. In generale, il salume è amico dello sportivo soprattutto in climi freddi.

FAKE NEWS SUI SALUMI: IL SALUME È UN CIBO POVERO

Quasi sempre, la norcineria è relegata ad un contesto da street food: un panino, una pizza ripiena o ‘una cosetta veloce’. Raramente ci immaginiamo prosciutto e salame come parte di un piatto o una ricetta gourmet. Quei pochi piatti che conosciamo, sono di solito legati a tradizioni locali o sono tipici delle feste. Pensiamo allo zampone e al cotechino nel periodo natalizio.

Sono in molti a riscoprire la ricettabilità (parolone in voga nelle cucine stellate) dei salumi. Nei menù di molti ristoranti vediamo spuntare mortadella in spuma, muffin salati, primi a base di salumi e prosciutto nascosto dentro decine di preparazioni diverse. Anche il beverage è stato affascinato dal mondo dei salumi: il Mortadella Sour ne è un esempio.

FAKE NEWS SUI SALUMI : LA CARNE DI MAIALE È BIANCA

Questa è facile ma nonostante ciò, c’è ancora parecchia confusione sul tema. La carne suina, da cui derivano la maggior parte dei salumi nostrani, è rossa. Anche se il suo colore rosato (da cruda) e bianco (cotta) potrebbe far confondere, sono le proprietà nutrizionali della carne a determinare se sia rossa o bianca.

La carne di maiale, nello specifico, ha caratteristiche nutritive tipiche della carne rossa. Ha, infatti, un’elevata quantità di ferro e mioglobina. Quest’ultima è la proteina che dona il tipico colore rosso alla carne. La quantità presente nel muscolo di maiale (0.1% – 0.3%) è sicuramente inferiore a quella del manzo o degli equini ma comunque più elevata di quelle di pollo o coniglio.

FAKE NEWS SUI SALUMI : IL SALAME VEGANO

Per noi non ci sarebbe nemmeno bisogno di sprecare parole sull’argomento. Il salame vegano, semplicemente, non esiste. A livello gastronomico ha lo stesso valore del gelato al gusto puffo o al cornetto che sa di unicorno. Forse l’unica cosa che potrebbe leggermente avvicinarsi al salame vero è l’apparenza. Il veg-marketing sa benissimo come vendere un prodotto che imiti la carne: basta che ci assomigli. Il discorso è lo stesso che per i falsari: potranno stampare una banconota da 50 Euro quasi perfetta ma non avrà mai lo stesso valore di una originaria. Oltre questo, va anche detto che una denominazione così è fuori legge. L’Europa, infatti, sta progressivamente mettendo al bando le etichette fuorvianti: il salame è fatto di carne, se vuoi farlo con il tofu lo devi chiamare in un altro modo.

PANE E PROSCIUTTO FA MALE AI BAMBINI…

Ecco, qua si entra nell’ambito dei sentimenti e dei ricordi. Quanto era bella la merenda a scuola con il panino? E il pomeriggio, quando si giocava al parco con gli amici, non vi veniva voglia di pizza e mortazza? Poi qualcuno ha iniziato a dire che facevano male, che facevano ingrassare, che c’erano schifezze confezionate che: “si magari c’è qualche colorante ma sempre meglio del grasso del prosciutto“.

Falso! Un bambino che corre al parco ha molto più bisogno di una fetta di prosciutto che di una merendina confezionata. L’apporto di proteine e ferro è fondamentale per lo sviluppo cognitivo, oltre che per quello fisico. La mancanza di vitamina B12 (presente solo negli alimenti di origine animale) provoca apatia, muscoli ipotonici e riduzione della crescita delle cellule nervose. Non a caso, l’OMS raccomanda l’assunzione di carne già dal sesto mese di vita.

E ALLE PERSONE ANZIANE…

Dopo i 70 anni d’età, il metabolismo rallenta, diminuiscono l’attività fisica e il bisogno di calorie. Il corpo, però, continua ad aver bisogno di proteine e nutrienti contenuti nei salumi e nella carne. Anche in quantità maggiori di prima. Se da un lato, infatti, ci si muove di meno, è anche vero che i muscoli (in età avanzata ancor di più) rischiano di indebolirsi.

Progressivamente si perde anche la percezione di fame e sete, insieme al gusto. Sono quindi ideali gli alimenti saporiti, per combattere l’inappetenza. I salumi, facilmente masticabili e ad alto valore proteico, sono perfetti per contrastare la perdita di massa muscolare degli anziani.

Di Augusto Santori 15 dicembre 2019