ABBIAMO ESPORTATO LA NOSTRA CUCINA IN TUTTO IL MONDO E LA PIZZA NON FA ECCEZIONE. QUESTA È LA STORIA DELLA PIZZA AMERICANA E DELLA SUA EVOLUZIONE

di Marco Agostini per Barbecue Creativo

Praticamente fin dal primo momento in cui nel nostro paese si è cominciato a cantare “Mamma mia dammi cento lire che in America voglio andar…”, ovvero fin dagli albori del fenomeno dell’emigrazione verso gli Stati Uniti si è potuto assistere ad uno sdoppiamento delle nostre abitudini gastronomiche, come in una sorta di sliding doors. Si sono creati dal nulla nel nuovo continente “nuovi” piatti riconosciuti come “tipicamente” italiani, immancabili in ogni ristorante con fuori il tricolore ed il pupazzo del cuoco grasso con i baffi alla Super Mario che unisce pollice e indice in segno di approvazione.

Negli anni, noi italiani abbiamo sempre guardato piatti come “Spaghetti with meatballs”, “Linguini Alfredo” o “Chicken Parmigiana” oggettivamente con un certo ribrezzo. Il che suona abbastanza curioso se si pensa che chi li ha inventati siamo… noi. O meglio i nostri stessi connazionali emigrati là. Una delle tante “deviazioni” che la nostra cucina ha subito oltre oceano è quella relativa alla Pizza, che si discosta in maniera netta però dagli altri esempi citati. Questi ultimi si limitano ad essere delle curiose interpretazioni della ricetta mentre nel caso della pizza si parla proprio di una modifica delle caratteristiche di base. Un po come se si inventasse in america un nuovo formato di pasta e diventasse quello di riferimento in assoluto.

LA PIZZA AMERICANA: NON PUOI CHIAMARLA PIZZA

La pizza americana assomiglia ad una sorta di “focacciona” condita, molto più simile a quella al trancio esplosa a Milano negli anni ’80 in posti come Spontini. Talmente diversa dalla nostra tradizionale Napoletana o Romana che il tipico commento dei turisti italiani in visita è “Buona. Ma non puoi chiamarla “pizza””.

Ora però vi lancio una provocazione: è molto tipico di noi italiani l’essere bravissimi nel fare qualcosa ma essere pessimi nel venderla. Sta di fatto che con tutte le nostre alchimie e sofismi, chi poi ha creato le grandi catene che hanno reso questo prodotto famoso nel mondo sono stati gli americani con marchi come Pizza Hut o Domino’s. Quindi cosa intendiamo davvero per “vera pizza”? E’ quella originale o quella più diffusa al mondo?

Questo solo per dire che non dovremmo permetterci di guardare alla pizza americana con troppa sufficienza e dovremmo quantomeno imparare a conoscerla. Perchè si è discostata cosi tanto dal formato originale? Tutti conosciamo l’evoluzione della pizza in Italia legata alla storiella della Regina Margherita ma come si è evoluta la pizza negli Stati Uniti?

La storia della Pizza negli USA è passata attraverso tre fasi storiche molto definite, durante le quali ha progressivamente assunto le connotazioni attuali.

LA PIZZA AMERICANA: UN MODO PER SENTIRSI A CASA 

Sono stati gli anni di più intensa emigrazione dal nostro paese verso il Nuovo Mondo. Si conta che nel giro di pochi anni 4 milioni di italiani, soprattutto provenienti dal Sud o dal Nord Est, siano sbarcati a Ellis Island per andare a riversarsi su quartieri ad elevata omogeneità culturale come Little Italy. La Pizza è stato uno dei tanti modi per sentirsi più a casa in un paese straniero e nasce quindi come un prodotto molto geolocalizzato, fatto da italiani per italiani, nel tradizionale forno a legna come replica esatta di quello che si usava mangiare nel Bel Paese.

La prima licenza per somministrazione di Pizza negli Stati Uniti è stata concessa a New York nel 1905 a tale Gennaro Lombardi per il suo negozio di alimentari su Spring Street, allora fiorente quartiere italo-americano. Da quel momento seguì un ‘espansione verso ovest delle attività di rivendita di quel curioso disco di pasta con pomodoro e formaggio, seguendo sostanzialmente lo spostamento degli immigrati.

A Lombardi, seguì nel 1912 a Trenton, New Jersey, Joe’s Tomato Pies (cosi veniva chiamata anticamente la pizza, nome considerato troppo “strano” e cacofonico per gli americani. L’attività esiste ancora ed è diventata poi semplicemente Joe Tomato). Poi nel 1924 un dipendente di Lombardi si licenziò per aprire Totonno’s a Coney Island. Nel 1929 lo stesso fece un altro dipendente di Lombardi per aprire John’s Pizza al Greenwich Village. E da li poi in pochissimi anni Sarpio’s a Boston, Sciortino’s a PerthAmboy, New Jersey, Uno’s a Chicago, fino a Tommaso’s a San Francisco nella costa opposta a dove tutto iniziò.

Tutto lo sviluppo si ebbe lungo la corona settentrionale del paese perché lì si trovavano le città a più alto sviluppo industriale e gli italiani erano all’epoca essenzialmente una classe operaia. La pizza rimane quindi per il momento sostanzialmente limitata al ruolo di comfort food per immigrati nostalgici ed è concettualmente ancora molto simile alla nostra: fine, bassa, artigianale e cotta rigorosamente nel forno a legna.

LA PIZZA AMERICANA: PROIBIZIONISMO

Un anno cruciale per lo sviluppo della Pizza negli Stati Uniti fu il 1933, anno in cui terminò ufficialmente il proibizionismo. I locali pubblici ricominciarono con sollievo a rivendere alcolici e a veder rifiorire le proprie attività. Ricordiamoci che la cultura americana nasce da una matrice inglese, dove l’appuntamento al pub prima di tornare a casa dal lavoro o con il weekend alcolico a celebrare il venerdì sera la fine della settimana lavorativa sono concetti molto presenti.

La maggior parte delle “Tavern” cercarono un cibo veloce da cuocere che si prestasse bene a fungere da accompagnamento al consumo di alcool e che anzi incentivasse a consumarne di più. Da questo punto di vista la Pizza si rivelò perfetta vincendo a mani basse il confronto con Hamburger e Hot Dogs: in pochi minuti usciva calda dal forno, era essenzialmente pane che faceva bene da “tappo” agli effetti del bere eccessivo, costava poco ed infine si prestava molto bene ad essere divisa a fette portando quindi non UN solo avventore ma UN GRUPPO di amici che la acquistavano per dividersela al tavolo.

A questo periodo si deve la prima sostanziale modifica: la pizza diventa più grande. Doveva soddisfare più persone e la fetta doveva diventare a tutti gli effetti una porzione intera. La nuova impostazione viene accolta con entusiasmo anche da gruppi di colleghi, compagni di squadra e famiglie che decidevano di andare a cenare fuori.
La pizza diventa quindi molto più diffusa, trasformandosi in un piatto venduto da americani per americani. Oggi potete trovare un esempio di questo stile a Boston, che da buona “città più europea tra le città americane” mantiene ancora un’identità della pizza tutto sommato ancora vicina alla nostra.

Negli anni ’30 inizia quindi il primo boom della pizza negli USA e non è un caso che ancora oggi molte pizzerie famose riportino ancora il termine “Tavern” nel proprio nome sebbene siano ormai solo delle pizzerie vere e proprie e non più dei pub, come il Reservoir Tavern di Boonton, lo Star Tavern di West Orange o il Top Road Tavern di West Trenton. Da Vito&Nick’s a Chicago, c’è ancora un cartello appeso alla parete che recita “ingresso proibito a minori di 21 anni se non accompagnati”.

LA PIZZA AMERICANA: LA SECONDA GUERRA MONDIALE

La definitiva migrazione verso il concetto americano di pizza si ebbe con la fine della seconda guerra mondiale, ed il ritorno dall’Europa dei soldati della U.S. Army che avendo stanziato principalmente nel sud Italia avevano imparato ad apprezzare particolarmente la pizza come principale ed economica forma di sostentamento.

Uno di questi era Ira Nevin, il cui padre aveva un’attività di riparazione di forni a gas nel Bronx. Questi decise di modificare uno dei forni creando il primo forno per pizza a gas e avviando la Baker Pride, oggi importante azienda americana del settore. Questo ebbe due fondamentali ripercussioni.

La prima è stata che inizialmente le prestazioni del forno a gas non erano esattamente le stesse di quello a legna, portando ad un’evoluzione del concetto di pizza verso una forma maggiormente adatta a quel tipo di cottura, quindi in teglia, con un impasto più alto che sopportasse meglio una cottura obbligatoriamente più lenta.

La seconda è stata che improvvisamente la pizza cessava di essere un prodotto “scomodo”, legato alla maestria del pizzaiolo nella gestione del forno, assecondando la naturale propensione americana per lo sviluppo delle attività attraverso catene commerciali. Nel giro di tre anni nacquero tre giganti del settore: Pizza Hut nel 1958, Little Caesar’s nel 1959 e Domino’s nel 1960.

LA PIZZA AMERICANA : LE GRANDI CATENE

Un approccio molto diffuso in questo genere di sviluppo è quello di introdurre il concetto di “Freshly Made”, ossia il “plus” di un prodotto realizzato con ingredienti preparati sul posto. Nel caso della pizza parliamo di Mozzarella e Salsa, con tutte le inevitabili conseguenze di scostamento dal concetto originale. Inizia poi la guerra della personalizzazione in cui ciascuno si è inventato qualcosa per distinguersi dagli altri, creando le ricette più assurde, tipo la famosa Hawaii con prosciutto e ananas (che contrariamente a quanto si creda è però un’invenzione di una pizzeria Canadese), la celebre crosta ripiena di formaggio di Pizza Hut, la Deep Dish Pizza (a tutti gli effetti una torta più che una pizza e che definisce convenzionalmente lo stile di pizza diChicago) o più in generale topping, su topping, su topping per cercare di dare al cliente di più.

Lentamente le pizzerie indipendenti furono portate a chiudere e con loro il concetto originale di pizza all’italiana, sebbene alcune di queste, quelle storiche e famose, resistano ancora. Oggi quello della pizza americana è un vero e proprio stile definito e si calcola che la maggior parte delle persone nel mondo che assaggiano una pizza per la prima volta, lo fanno attraverso un prodotto di questo tipo ed in particolare attraverso una delle catene sopra citate.

Una curiosità sul mondo della pizza d’oltre oceano. Tutti conoscono la pizza in stile americano promossa dalle grandi catene ma non meno importante è la versione sviluppatasi in Canada, dove catene locali sono partite addirittura prima di Pizza Hut o Domino’s e dove è un piatto molto radicato nelle abitudini gastronomiche. Il Canada ha addirittura creato dei propri stili e tipologie distintive trovabili ovunque come la Canadian, con canadian bacon e funghi, i Pizza Pops, in sostanza dei mini calzoni. Il Canada è l’unico paese al mondo per il quale Pizza Hut ha deciso di modificare il proprio menu per introdurre gli stili locali quando ha deciso di aprire li.