PER TAGLIARE LA CARNE E’ MEGLIO LA MANNAIA OLD STYLE  O LA SEGA ELETTRICA PIU’ PRATICA E MODERNA? LO ABBIAMO CHIESTO A CHI DI MESTIERE TAGLIA – E GRIGLIA – BISTECCHE EXTRA LARGE

La prima è maneggevole, con un’impugnatura corta e una lama trapezioidale. La seconda, invece, è un po’ ingombrante e somiglia molto ad uno strumento di precisione. Tipo quello usato dai falegnami tanto per farsi un’idea. Entrambe però servono a tagliare le bistecche e –  a parte questo – per il resto sono agli antipodi. La mannaia rappresenta, infatti, la tradizione che si avvale di tecnica e forza fisica. Mentre la sega elettrica simboleggia la modernità. Si pigia un pulsante e fa tutto da sola. Basta inserire il pezzo di carne nel canale di scorrimento.

La mannaia, quindi, è un po’ come la katana per il samurai o il pennino per il calligrafo. E’ una sorta di prolungamento del proprio corpo e guai a separarsene, identifica il professionista. La sega elettrica, invece, seppure è più costosa è impersonale. Garantisce maggiore praticità è vero ma non è per nulla evocativa. Dubito che possa mai rappresentare una categoria di lavoratori. Ma a parte queste considerazioni filosofiche quando si adopera la mannaia e quando invece la sega elettrica? C’è un motivo ben preciso oppure è solo una scelta dettata dal caso?

CON LA SEGA PRATICITA’ E UNIFORMITA’ DI TAGLIO E COTTURA

In genere per suddividere la mezzena si usa prima il coltello e poi si dànno dei colpi decisi a strappo con la mannaia. Ma questo è più un lavoro da macellaio. A me, invece, interessa sapere cosa fa lo chef quando ha davanti a sé una lombata. Ovvero quale strumento sceglie per tagliare le bistecche e perché. Certo, vederlo alle prese con una mannaia mentre da colpi sul ceppo è affascinante, ma forse per lui, quando il lavoro è tanto, la mannaia potrebbe essere un po’ problematica. Procederebbe con lentezza e a quel punto la sega elettrica sarebbe la soluzione più comoda e sbrigativa.

“La sega elettrica – conferma Paola Marsella grill chef presso la Master Steak House vicino a Cassino – la uso quando ho molti clienti in sala e tante ordinazioni da sbrigare”. Ma non è questo l’unico motivo che spinge Marsella a usare la sega elettrica. “Con una lama da precisione – continua – riesco a tagliare bistecche più piccole da 500 o 600 grammi, praticamente la metà del peso di quelle che si ottengono con la mannaia e questo incide sul prezzo. Ad esempio, quando si sceglie una carne di grande qualità come la rubia gallega. Inoltre, con bistecche di dimensioni ridotte riesco a dare più uniformità alla cottura”.

IL LAVORO PIU’ PULITO DELLA MANNAIA

Non è dello stesso parere, invece, Matteo Pino della Braceria dei Goti di Barcellona Pozzo di Gotto (comune in  provincia di Messina). “Io preferisco la mannaia, perché rappresenta un metodo di lavorazione antico. Ma si puo dire che sono i clienti a preferirla, perché garantisce un lavoro più pulito. Mi spiego: con la sega, è vero, si ha un taglio più preciso, ma la lama sfibra la carne e le polveri di osso e midollo che si depositano sopra guastando le qualità organolettiche del prodotto”.

DIPENDE DA QUANTO E’ AFFOLLATO IL LOCALE

Un problema che non preoccupa più di tanto Michele Cammarata. Per lo chef de La Mangiatoia Steak House di Alassio (Savona) il dilemma mannaia o sega elettrica ha una soluzione molto pratica. “Io per tagliare lombi e costate uso sia la sega che la mannaia. Diciamo che quando c’è tanta gente e bisogna lavorare in fretta uso la sega, mentre quando il lavoro è meno intenso preferisco la mannaia, perché mi dà più soddisfazione, è un modo più tecnico di lavorare”.

NON E’ VERO CHE LA SEGA BRUCIA LA CARNE

Per Antonio Michienzi, invece, la scelta fra mannaia e sega va inquadrata da un’ altra prospettiva. Per il titolare del ristorante griglieria I Cugini Dupon la vera discriminante è la cottura. “Io uso la sega perché dà uniformità allo spessore della carne e di conseguenza anche alla cottura. Un risultato che è impossibile ottenere con la mannaia. Soprattutto quando ci sono molti clienti in sala. In tal caso la precisione salta. Poi non è assolutamente vero che la sega brucia la carne, perché la carne la tiri fuori dal frigo a 2 gradi centigradi. Si brucerebbe solo se fosse calda o se si arrivasse alla nona o alla decima lombata”.

IL FASCINO ANTICO DELLA MANNAIA

A difendere onore e meriti della mannaia ci pensa invece Michele Di Paolo. “Io uso rigorosamente la mannaia. – afferma il gestore del ristorante braceria Da Lina a Stimigliano (Rieti) – La sega non è contemplata, perché da noi si segue la tradizione. Siamo alla quarta generazione e nel 1905, quando il ristorante è nato, la sega elettrica ancora non esisteva. E poi il cliente resta piacevolmente impressionato nel vedere lo chef maneggiare la mannaia. Capisce che ha esperienza”.

Ma, oltre ad una ragione romantica, ce n’è una più tecnica per preferire la tradizione. “Quando si tagliano 10 bistecche di seguito inevitabilmente la lama della sega si scalda e questo incide sulla qualità del prodotto. Certo la carne non si brucia, ma resta una variazione del prodotto che arriva in cottura e dunque si percepisce anche al palato”.

PIEGARSI ALLA TECNOLOGIA E’ UNA NECESSITA’

Quella della variazione organolettica è dunque una problematica che ritorna spesso ma che altrettanto spesso viene ignorata, a torto o a ragione, in questo momento poco importa, per motivi pratici.

Ne è un esempio Roberto Pintadu titolare del ristorante braceria Bifrò di Torino. “Fino a qualche tempo fa – racconta – lavoravo con la mannaia ora invece uso la sega. I clienti spesso mi chiedono bistecche di varie dimensioni – da un chilo, un chilo e due e cinque – e con la mannaia non riesco a sbrigarli tutti. Con la sega invece sì e cosi mi sono piegato alla tecnologia”.

MANNAIA O SEGA ELETTRICA : LA MANNAIA ESPRIME UNA IDENTITA’

Ma della tecnologia al partito della mannaia, quello duro e puro, non gli interessa un fico secco. La lama trapezioidale simboleggia, infatti, non solo una grande professionalità ma anche un’identità ben precisa. “Uso la mannaia perché è un culto, – afferma con orgoglio Gianluca Nana, titolare dell’omonimo ristorante “Nana – Meat & Wine” a La Spezia – è espressione di una lavorazione artigianale che caratterizza da sempre chi lavora con la carne. Poi la sega, ricordiamolo, scalda l’osso, creando una patina di polvere che provoca non solo una variazione organolettica ma anche una maggiore carica batterica”.

Un parere questo condiviso anche da Luca Terni, titolare del ristorante Griglio di Ansadonia (Grosseto) “Io uso solo e soltanto la mannaia. Perché la sega, entrando nell’osso, raccoglie il midollo e lo spalma sulla bistecca creando una patina che non è solo brutta a vedersi ma guasta anche il sapore della  carne”.

Insomma, non c’è un motivo universale, scolpito sulla pietra, per cui scegliere o l’uno o l’altro strumento. Ogni ristoratore, in base alle esigenze o ai suoi gusti personali, preferisce o la sega elettrica o la mannaia. L’importante è che questi strumenti li sappia maneggiare bene, magari alternandoli, al fine di garantire sempre un prodotto di grande qualità.

Di Gianluca Bianchini 05/06/2019