TARTARE E BATTUTA AL COLTELLO SONO ENTRAMBI MEDAGLIONI DI CARNE CRUDA MA UNA COSA NON E’ CHIARA: SONO O NON SONO LA STESSA COSA? LO ABBIAMO CHIESTO AD ALCUNI DEI MIGLIORI RISTORATORI IN CIRCOLAZIONE

Tartare di manzo e battuta, qual è la differenza se ne esiste una? Consultando google in cerca di risposte vedremo  immagini molto simili se non identiche. Sostanzialmente si tratta di immagini di carne cruda. Medaglioni spessi al massimo un paio di centimetri con un uovo sopra o conditi solo con un po’ di sale e olio. Qualche altra differenza emerge anche dalla loro origine: le tartare infatti derivano il nome dai tartari, popolo nomade dell’Asia centrale, avvezzo in passato a conservare la carne cruda sotto la sella del cavallo. Mentre le battute sono italianissime e per le precisione piemontesi. Ma queste brevi e frammentarie notizie, per quanto interessanti, non bastano a fugare i nostri dubbi.

Anzi se continuiamo a cercare nel web la confusione aumenta. La tartare di manzo è una ricetta francese? La carne va macinata o battuta al coltello? E alla fine, l’uovo ci va oppure no? Probabilmente la confusione dipende dal fatto che questi medaglioni col passare degli anni sono stati declinati a seconda dei gusti regionali o dei Paesi che li hanno adottati. Declinazioni che si sono poi mescolate generando un guazzabuglio interpretativo.

TARTARE E BATTUTA : LA PRIMA E’ UN PIATTO LA SECONDA NO

Una differenza senz’altro oggettiva fra le due portate riguarda il condimento, più ricco nella prima e quasi inesistente nella seconda. “Sia le tartare che le battute – conferma Paola Marsella grill chef della Master Steak House di Cassino – sono carne cruda lavorata allo stesso modo ovvero col coltello. Solo che le prime sono un piatto preparato con vari ingredienti, le seconde invece si mangiano così nude e crude condite giusto con un po’ di sale e olio”.

TARTARE E BATTUTA : LA BATTUTA SI PUO’ ANCHE TRITARE

Di diverso avviso invece Matteo Pino del la Braceria dei Goti di Barcellona Pozzo di Goto (comune in provincia di Messina). Per lui è possibile usare anche il trita carne. “La tartare di manzo – spiega Matteo – è tagliata a punta di coltello per ottenere striscette e cubettini; poi conditi e lasciati macerare nelle spezie”.

“Noi – prosegue – ne facciamo di diversi tipi, quella che va per la maggiore è la eoliana, preparata con capperi, sale, olive e pepe nero. Spesso accompagnata con burrata o uova. La battuta, invece, è più semplice da lavorare, la carne ha una grana più fine e si può quindi preparare anche con la macchina per tritare”.

TARTARE DI MANZO E BATTUTA: NON CI SONO DIFFERENZE SOSTANZIALI

Maddalena Tessitore, invece, non vede enormi differenze fra le due specialità. “Fra tartare e battute al coltello – afferma la titolare de la Dogana Golosa di Caserta – differenze sostanziali non ce ne sono se non nella terminologia. Ovviamente devono essere rispettati dei canoni di taglio e di spessore. Io le lavoro e le sminuzzo per bene col coltello e come carne uso il filetto anche se c’è chi preferisce la fesa o altri tagli più grassi e quindi più saporiti, ma io preferisco un taglio più magro come il filetto”.

LA TARTARE DI MANZO E’ FRANCESE LA BATTUTA INVECE E’ PIEMONTESE

Michele Cammarata, chef de la Mangiatoia Steak House di Alassio (Savona), si è documentato e differenze tra le due portate ne ha trovate eccome. Differenze che riguardano sia loro origine che la loro lavorazione.  “La tartare – spiega – è nata in Francia ed è una Steak Tartare che viene prima macinata a macchina e poi condita con vari ingredienti. Oppure la si può impiattare come un hamburger e a quel punto il cliente la condisce come gli pare. Con salse tipo Worcester, senape oppure con delle uova. La battuta, invece, nasce in Piemonte e si lavora solo col coltello; poi si insaporisce giusto con un po’ di sale e olio”.

TARTARE E BATTUTA: LA DIFFERENZA STA NELLA CONSISTENZA

Secondo Antonio Michienzi, titolare del ristorante griglieria I Cugini Duopon, tartare e battute si distinguono, invece, per la consistenza al palato. “La tartare – spiega – di solito si fa con un filetto di spalla, con parti completamente magre prive, quindi, di grasso e tagliate a cubettini da 5 mm di spessore. Poi si condiscono con olio e sale.

“La battuta, invece, è fatta con la pezza, la noce o lo scamone, tutti tagli che abbattono sia il costo che lo scarto mantenendo comunque alta la qualità. Si tratta di tagli che non sono magri come il filetto: la carne tritata risulterà un po’ tenace e allora per ovviare al difetto che si fa? Si batte al coltello. Così viene fuori un prodotto che si scioglie in bocca come fosse un macinato o peggio una poltiglia. Insomma, la consistenza che si ottiene col filetto è molto diversa”.

TARTARE DI MANZO E BATTUTA: FINE LA PRIMA PIÙ GROSSA LA SECONDA

Simile a quello di Michienzi è il giudizio di Michele Di Paolo, gestore del ristorante braceria Da Lina a Stimigliano (Rieti). “Per me – afferma – tartare e battuta sono la stessa cosa, sono entrambe lavorate al coltello, solo che la tartare è lavorata in modo più fine, mentre la battuta è lavorata a pezzi più grossi. Quindi, cambia un po’ la consistenza”.

Roberto Pintadu, titolare del ristorante Bifrò di Torino, scorge invece la differenza fra tartare e battuta negli strumenti usati per prepararle. “La tartare è carne macinata – spiega – condita con varie salse tipo senape e maionese. La battuta, invece, prima si taglia a punta di coltello e poi si batte con la stessa lama ma senza sfibrare la carne”. Ma aggiunge: “Io però nel menù non ho né l’una né l’altra. Propongo, invece, le dadolate che comunque sono molto simili, perché taglio sì la carne a punta di coltello ma poi non la batto”.

TARTARE E BATTUTA : LA TARTARE SI MACINA LA BATTUTA INVECE SI LAVORA COL COLTELLO

Come già accennato da Maddalena Tessitore c’è chi per preparare tartare e battute alle parti magre preferisce quelle grasse più saporite. Fra questi c’è Gianluca Nana titolare dell’omonimo ristorante Nana – Meat & Wine a La Spezia. Nana si sofferma prima sulla lavorazione: “la tartare è macinata, mentre la battuta invece è lavorata al coltello. La differenza, quindi, la fa la macchina che però ha un difetto: scalda la carne determinando così una variazione organolettica del prodotto. Cosa che invece non succede col coltello”. Poi a proposito dei tagli aggiunge: “Io in genere uso i tagli della coscia, perché sono più grassi e saporiti rispetto al filetto che invece è magro. Ovviamente ciò implica un lavoro di trimming maniacale, perché il pezzo va completamente ripulito da collagine e nervetti”.

TARTARE E BATTUTA : SONO LA STESSA COSA MA LA CARNE DEVE ESSERE DI QUALITA’

Ad approfondire il discorso sulla lavorazione ci pensa infine Luca Terni, titolare del ristorante Griglio di Ansedonia (Grosseto). “E’ vero che tartare e battute, che per me sono la stessa cosa, si posso preparare anche macinando la carne, ma bisogna mettere in conto due inconvenienti. Il primo è che la carne diventa troppo morbida come se non avessi più nulla di consistente da schiacciare sotto i denti.

Secondo il macellaio che usa la macchina per tritare deve stare bene attento a non avere usato prima altri tipi di carne come ad esempio pollame, maiale o manzo di qualità inferiore. Perché con la carne cruda non si scherza: non ci sarà la cottura a eliminare le cariche batteriche. Quindi, per evitare spiacevoli conseguenze, la carne da utilizzare deve essere di massima qualità e comunque resto dell’avviso che la tartare va lavorata solo al coltello”.

Insomma, ogni ristoratore ha una sua personalissima idea riguardo a tartare e battute. C’è chi pensa siano la stessa cosa e chi, invece, ritiene siano due preparazioni molto diverse; chi preferisce tagli più magri e chi invece tagli più grassi; chi, come i francesi usa la macchina per tritare e chi, invece, ligio alla tradizione italiana, solo il coltello. L’importante è che si usi carne di grande prelibatezza e che soprattutto soddisfi l’appetito del cliente.

Di Gianluca Bianchini 05/06/2019