LA SALSICCIA A PUNTA DI COLTELLO E’ UN INSACCATO CHE VARIA A SECONDA DELLA ZONA DI PRODUZIONE MA LE SUE CARATTERISTICHE SONO SEMPRE QUELLE: UN IMPASTO SUINO PRODOTTO ANCORA IN MODO ARTIGIANALE E INSAPORITO CON GRASSO E SPEZIE LOCALI

La salsiccia a punta di coltello è un insaccato a grana grossa ottenuto tagliando a cubettini parti suine quali spalla, pancetta, coscia e lardo. Parti che non sono mai tritate perché il calore sprigionato dalla macchina guasterebbe l’impasto e quindi anche il sapore dell’insaccato. Ecco perché si usa il coltello: per preservare la freschezza di una salsiccia che si può magiare cruda e che comunque dà il meglio di sé se cotta alla brace.

Quando si parla di salsiccia a punta di coltello si pensa subito al Sud Italia, ma in realtà questo prodotto è diffuso in tutta la Penisola e ovunque viene preparato, presenta caratteristiche uniche. Gli ingredienti, infatti, sono sempre locali e, dunque, pregni di quegli aromi tipici del territorio a cui l’insaccato è indissolubilmente legato. Una breve rassegna preparata appositamente per i nostri lettori spiega meglio questo concetto. Mostra come ogni regione, ogni provincia, ogni area di produzione, ha una sua particolare ricetta. E come ognuna di queste ricette dia vita a salsicce inconfondibili realizzate cioè con impasti che sono unici. Vale a dire: con carni, spezie e dosaggi molto diversi fra loro.

SALSICCIA A PUNTA DI COLTELLO : LA SICILIA

A spiegarci come si produce la salsiccia a punta di coltello in Sicilia è Matteo Pino, 32 anni, titolare de la Braceria dei Goti a Barcellona Pozzo di Gotto (Messina). “Questa salsiccia – spiega il macellaio – si produce mischiando le parti grasse del suino con quelle magre. Quindi coscia, pancetta e spalla. E’ molto importante unire tutte queste parti altrimenti si ottiene un prodotto stopposo è di scarsa qualità. Mischiandole, invece, si avrà una salsiccia prelibata perché più umida e saporita. La ricetta è semplice. La carne viene prima pulita e tagliata a cubetti. Dopo di che la si lascia riposare speziata con finocchietto selvatico, sale e pepe nero. E dopo circa un’ora si insacca l’impasto nel budello dando forma alla salsiccia che infine viene legata a nodini” .

La salsiccia di Matteo poggia dunque su tre pilastri: è prodotta solo con carne di maiale; è realizzata tutta al naturale senza uso di conservanti; e infine è condita con spezie locali prime fra tutte il finocchietto selvatico della Sicilia.

SALSICCIA A PUNTA DI COLTELLO : LA PUGLIA (L’ALTA MURGIA)

In Puglia è rinomata la salsiccia a punta di coltello tipica dell’Alta Murgia. “Questa salsiccia – spiega Francesco D’amato, 59 anni, titolare della macelleria Centro Carni di Spinazzola (provincia BAT) – si ottiene mischiando il prosciutto con spalla e pancetta, parti più grasse e che quindi conferiscono sapidità al prodotto. Queste parti si tagliano poi a pezzetti e si condiscono con finocchietto selvatico, pepone – ovvero il peperoncino in polvere chiamato anche diavolicchio dalle nostre parti – e sale. Si forma così l’impasto che infine si insacca nel budello”.

Ma, oltre alla bontà delle carni suine, qual è la caratteristica principale di questa salsiccia tipica dell’Alta Murgia? “L’inconfondibile aroma delle spezie, – risponde Francesco – In primis il finocchietto selvatico la cui dose è di 2-3 grammi per ogni chilo”.

SALSICCIA A PUNTA DI COLTELLO : LA PUGLIA (IL SALENTO)

In Puglia un altro centro di produzione è il Salento. “Per produrre la salsiccia a punta di coltello – spiega Daniele Vitale 32 anni gestore della Macelleria Fratelli Vitale di Mesagne (Brindisi) – tagliamo a dadini il controfiletto, il capocollo e infine il lardarello di colonnata. Poi speziamo l’impasto si carne suina con sale, pepe e semi di finocchio selvatico”. 

Nel Salento settentrionale dunque si utilizzano parti più nobili del maiale. “Parti che in genere – spiega Daniele – si usano per preparare tagliate e scaloppine e che certamente contribuiscono a rendere la salsiccia più umida e succosa”. Infine, è importante spiegare la funzione dei semi di finocchietto selvatico. “Servono – afferma Daniele – a coprire quel retrogusto forte della carne suina rendendo così il sapore della salsiccia più gustoso e delicato”.

SALSICCIA A PUNTA DI COLTELLO : LE MARCHE 

Anche nelle Marche si producono ottime salsicce a punta di coltello il cui impasto è molto simile a quello di un salame. Il perché ce lo spiega Alessio Ansuini, 30 anni, titolare della Macelleria Gila Carni di Matelica (Macerata). “le parti suine che seleziono – racconta – sono spalla, pancetta e coscia, tagliate a dadini di due massimo tre centimetri. Poi formo l’impasto arricchito con aromi quali sale, pepe, aglio e verdicchio – il vino bianco della zona. Ovviamente esistono altre varianti, perché c’è chi aggiunge anche semi di finocchio e peperoncino. Ma in generale si può dire che si tratta di una preparazione più simile ad un salame e, infatti, io uso gli stessi ingredienti del ciauscolo, il salame spalmabile tipico marchigiano”.

Ma oltre alle spezie, un’altra caratteristica del prodotto è la sua consistenza umida e fresca. Una caratteristica che si deve al fatto che per produrre questa salsiccia non si usa la macchina per tritare altrimenti si scalderebbe la carne facendola asciugare. Ma proprio la sua freschezza suggerisce di non aspettare troppo per assaggiarla. “Io Consiglio di mangiarla entro 25 giorni dalla sua preparazione – afferma Alessio – perché non contenendo conservanti, la salsiccia si guasta nel giro di poche settimane”. 

SALSICCIA A PUNTA DI COLTELLO : VENETO

La salsiccia a punta di coltello è una realtà consolidata anche in Veneto. Ce lo conferma Dario Scrinzi, 27 anni, titolare della macelleria Le Mannaie a Conegliano Veneto (Treviso). “Per produrre questa salsiccia uso le ricette dei vecchi macellai della zona e molto sinteticamente le parti del suino selezionate sono spalla e pancetta. Parti che taglio a dadini molto piccoli, di tre millimetri per tre. Mentre per gli aromi utilizzo solo sale e pepe, più mezzo bicchiere di vino bianco per ogni 10 chili di carne”. Ma Dario oltre alla versione classica produce anche quella stagionata. “Produco piccoli salami che hanno un tempo di maturazione di circa 40 giorni e che ovviamente sono più salati rispetto alla salsiccia, ma come per quest’ultima ne preparo diverse varianti: ad esempio, al peperoncino, al tartufo o al finocchietto”.

Dunque quella di Dario è una salsiccia a punta di coltello molto particolare, perché, rispetto alle altre, presenta una grana piccola e, al meno per quanto riguarda la versione classica, viene realizzata con pochi ingredienti fra cui spicca il vino. Ovvero il prosecco, il rinomato vino locale prodotto dalle colline circostanti che ricordiamolo dal 2019 fanno parte del patrimonio dell’umanità dell’Unesco.

SALSICCIA A PUNTA DI COLTELLO : TRENTINO ALTO ADIGE

Infine, il Trentino Alto Adige dove abbiamo un’eccezione. In questa regione, infatti, anziché la salsiccia si produce il salame a punta di coltello. “Il nostro salame – spiega Davide Corrà, 29 anni  titolare della risto-macelleria Dal Massimo Goloso a Pellizzano (Trento) – è nato qualche anno fa quando abbiamo cominciato a lavorare i maiali neri dell’Aspromonte. Ma è stato un inizio difficile perché non riuscivamo a produrlo. Sbagliavamo a lavorare la carne con la macchina per tritare. Così facendo, infatti, il grasso si scaldava fino a sciogliersi impedendo la stagionatura dell’inssaccato”. Ma grazie ai consigli degli esperti il tritacarne è stato prontamente sostituito dal coltello e finalmente si è riuscito a produrre un salame di qualità. “Ora – afferma Davide – tagliamo le parti suine (spalla, lardo, pancetta E coscia) a cubetti di circa un centimetro dopo di che condiamo l’impasto con sale, pepe e un po’ d’aglio. Infine, usiamo un’accortezza: abbassiamo la velocità dell’insaccatrice sempre per evitare di far sciogliere il grasso”.

di Gianluca Bianchini 07/09/2019