IN UN MONDO ASSEDIATO DA VEGANI I MACELLAI DEVONO RISPONDERE CON ORGOGLIO E RICORDARE CHE ANCHE LORO HANNO UN’ETICA COME CI SPIEGA DARIO CECCHINI IL RE DEI MACELLAI ITALIANI
Qual è il mestiere più antico del mondo? La prostituta, e su questa la vulgata popolare mette tutti d’accordo. Ma in questa speciale classifica, accanto alla meretrici, siam certi che si piazzi il macellaio che, come tutte i mestieri e le cose appartenenti all’umana specie, ha avuto i suoi momenti top e i suoi momenti down (le meretrici no, quelle hanno sempre avuto momenti top ma questa è un’altra storia). Quale sia oggi il termometro della considerazione sociale dei macellai è oggetto di dibattito: abili artigiani della qualità per alcuni, personaggi da evitare accuratamente per altri. Star qui a ricordare l’eterna tiritera che vegani e vegetariani lanciano contro la categoria è del tutto inutile. Quello che qui ci interessa è raccontare l’etica del macellaio, un racconto che facciamo grazie ad un mito della macelleria italiana, quel Dario Cecchini famoso in tutto il mondo.
DARIO CECCHINI – L’ETICA I MACELLAI VERI CE L’HANNO NEL DNA
“L’etica i macellai ce l’hanno nel dna, i macellai veri”. Con questa frase Dario Cecchini, storico macellaio di Panzano in Chianti nel fiorentino, vuole chiarire le idee a chi ancora le avesse confuse. Dario rappresenta l’ottava generazione di una famiglia di macellai. Tradizione tramandata direttamente di padre in figlio tra i verdi colli toscani. E in una società dove vegan e veggy sembrano quasi essere una moda, lui in tutta tranquillità sostiene: “io non ho nulla contro il vegano. Sono per il libero pensiero. C’è troppa gente che esiste solo perché è contro qualcosa. Se uno un vo’ mangia’ la ciccia non la mangia, dov’è il problema?”.
DARIO CECCHINI : IL SACRIFICIO DELL’ANIMALE E’ LA CELEBRAZIONE DELLA VITA
Nulla contro il vegano, ma Cecchini spiega quanto l’arte nobile del macellaio si basi su solide basi morali. Il sacrificio dell’animale è una celebrazione della vita. Il macellaio ha il compito di portare questo cibo nobile sulle tavole per far sì che la carne diventi vita e nutrimento per il corpo. Nutrimento per il corpo, salute dell’uomo. Per questo Dario ci tiene a sottolineare quanto importante sia il rispetto dell’animale in vita. “Una brutta vita dell’animale, cibo industriale e medicine per la crescita – dice Dario – sono una forma di dolore per l’animale. Dolore che poi ci viene trasmesso”.
DARIO CECCHINI : LE VASCHETTE DI POLISTIROLO LA VERA MANCANZA DI RISPETTO
Guai pensare che la morte dell’animale sia una mancanza di rispetto. Dario ci tiene a sottolinearlo, perché è proprio attraverso il sacrificio dell’animale che, come abbiamo detto, si celebra la vita. La mancanza di rispetto più grande è forse quello che si trova sui banchi dei supermercati: “l’industria cerca di confezionare la carne nelle vaschette perché tu abbia l’immagine più lontana dalla mucca” racconta Dario. Questa è la vera mancanza di rispetto. E lo è ancor di più sapere che per quelle fettine di carne ci sono pezzi che sono stati buttati via, sprecati.
“Ci vuole gentilezza, ci vuole rispetto”. E per rispettare l’animale non c’è niente di meglio che andare contro lo spreco. Bisogna aver rispetto di ogni osso, di ogni tendine. “Non bisogna sprecare nulla”, la convinzione di Cecchini. Ogni parte può essere utilizzata in un modo, persino i nervi più piccoli. E anche le parti che spesso pensiamo di conoscere in realtà possono essere cucinate in modi che nemmeno immaginiamo.
DARIO CECCHINI: NON BISOGNA SPRECARE NULLA
E per non sprecare niente non c’è cosa migliore che avere un macellaio di fiducia cui rivolgersi. E lui stesso saprà dare i giusti consigli. Lo stesso Dario prova a darcene alcuni: “un ottimo piatto può essere la Francesina, recupero del bollito di muscolo ripassato in padella con cipolla e pomodoro, ricetta tipica fiorentina – spiega – oppure il brodo di manzo, considerato da molti come una vera medicina: bastano ossa, acqua fredda, qualche pezzetto di carne. Sedano, carote e cipolle. Si fa riposare e sgrassare e si ottiene una proteina naturale. Un viagra di carne.”
di Davide Perillo 31 gennaio 2016