MENTRE I SUOI COETANEI GIOCAVANO A PALLONE AL PARCO LUI A 12 ANNI ENTRAVA PER LA PRIMA VOLTA IN UN MACELLO E DECISE CHE QUELLA SAREBBE STATA LA SUA VITA PERCHE’ IL RICHIAMO DELLA CARNE E’ TROPPO FORTE
Michele Cammarata, 30 anni , da Mojo Alcantara, paese di 600 abitanti della provincia messinese, soprannominato con affetto dai suoi compaesani “Il Parente”, nel 2013 decide che non sarebbe più stato un dipendente e compie il grande passo: mettersi in proprio aprendo una sua macelleria. Questa piccola bottega oggi è un punto di riferimento per tutta la Sicilia orientale e che tiene alta la bandiera enogastronomica della sua isola. Una storia d’amore per la sua terra e per la lavorazione della carne imparata negli anni con pazienza e sacrificio.

MICHELE COME E QUANDO HAI DECISO DI APRIRTI UNA MACELLERIA?
Semplice. Per pura passione. Vivo il mondo della carne da bambino. A dodici anni mi sono recato per la prima volta in un macello. Ovviamente potevo solo osservare il lavoro degli altri ma da lì ho capito quale sarebbe stata la mia futura professione.
 HAI SEMPRE LAVORATO COME MACELLAIO?
 Diciamo di si. Eccetto 4 mesi della mia vita in cui ho provato a fare altro. Ho fatto il muratore ma il richiamo della carne è stato troppo forte e ho deciso di seguire appieno questa strada che mi ha portato a lavorare in macelli, supermercati e macellerie gestite da altri fin quando mi sono deciso ad aprirne una tutta mia. Un passo importante ma i tempi erano maturi e ho coinvolto la mia compagna. Siamo entrambi accomunati dallo amore per la ciccia.

 UN LAVORO AUTONOMO IN PIENA CRISI SIGNIFICA POCHE GARANZIE E UN’UNICA CERTEZZA: MOLTO LAVORO DA SVOLGERE.
Questo è verissimo. L’impedimento più grande che noi liberi professionisti riscontriamo nel nostro percorso è il pagamento delle tasse, affitto, bollette. Ma questa passione è la benzina che mi fa andare avanti. Posso anche iniziare a lavorare la mattina presto, affrontare le fatiche della giornata e le preoccupazioni di come arrivare alla fine del mese ma quello che conta è che il mio mestiere che poi per me non è un vero e proprio lavoro. L’importante è che lo faccia bene, nei tempi previsti e che il cliente sia contento quando esce di qui. Lì comprendo che ne vale sempre la pena.
DESCRIVICI LA TUA GIORNATA TIPO
Sveglia alle 6.30 per poi essere in macelleria e aprire ai clienti alle 7.30. Tutta la giornata ruota intorno al lavoro che c’è da fare lì. Cerco di garantire al cliente un servizio completo cercando di dare un tocco creativo e personale alla carne che vendiamo. Infatti mi dedico a preparati di carne con sapori e aromi prelevati dal territorio di Mojo Alcantara e dintorni.

 UN OCCHIO DI RIGUARDO AI SAPORI DELLA TERRA SICILIANA
Sono convinto che si debba esaltare e valorizzare i prodotti del nostro territorio, scegliendo sempre e solo la buona qualità. Nel mio piccolo, con la mia macelleria cerco di portare avanti una mia battaglia personale in onore del made in Italy, anzi del made in Sicilia. Per me non ha senso acquistare carni straniere, magari poco controllate o comunque preferire concorrenti a quello che di più spontaneo e genuino offre la nostra terra.
 PER LA TUA MACELLERIA SCEGLI SEMPRE CARNI PROVENIENTI DA ALLEVAMENTI LOCALI E CONTROLLATI?
 Sì, per me questo è l’elemento fondamentale su cui poggia la mia attività e la mia filosofia di vendita.
 A PROPOSITO DI QUESTO, SPIEGACI COME SCEGLI LA CARNE CHE POI RIVENDI NELLA TUA MACELLERIA
O mi reco personalmente nel macello, che si trova a Catania o ai Giardini Naxos e acquisto i pezzi macellati , oppure acquisto i capi di bestiame vivi dagli allevamenti, rigorosamente nostrani. Dall’animale intero provvedo personalmente a ricavarne tutti i tagli, bistecche, salsicce, fiorentine.

 QUANTI CHILI DI CARNE LAVORI A SETTIMANA?
Circa 500/ 600 kg di carne tra maiale, vitello e polli. Per quanto riguarda il maiale ci aggiriamo intorno ai 400 kg a settimana, per il vitello circa 200 e il restante per i polli.
QUAL È STATO L’ANIMALE PIÚ GROSSO CHE TU ABBIA MAI LAVORATO?
 Una volta, nel macello a Catania, ho visto passare dinanzi ai miei occhi un vitello di circa 900 chili. Il maiale più grosso invece era di 300 kg e ho provveduto a lavorarlo personalmente.
COSA DIRESTI AI LETTORI PER CONVICERLI A VENIRE DA TE PER FARE LA LORO SPESA “CARNIVORA”? QUALI SONO I TUOI PUNTI DI FORZA?
Io mi dedico ai cosiddetti preparati di carne con spezie, sapori e aromi tipici della mia terra come salvia, rosmarino, pepe nero, finocchietto selvatico. I miei clienti impazziscono per gli Involtini al Pistacchio di Bronte con philadelphia e speck; oppure la Salsiccia insaporita con sale, pepe e finocchietto selvatico che acquisto da una signora del luogo. Un’altra specialità di carne tipica delle mie parti e molto apprezzata dai consumatori è il Suino nero dei Nebrodi , caratterizzato da una carne più rossa e sapore forte, compatto che si può cucinare arrostito oppure si possono ricavarne vari salumi. Poi ci sono i polli speciali come pollo marinato alle erbe o cosce di pollo marinate con salvia, rosmarino, peperoncino e olio d’oliva. Di mia personale rielaborazione invece i cosiddetti Involtini del Parente, chiamati così perché parente è il mio soprannome in paese e costituiti da involtini di salsiccia con foglie di limone e pancetta. Altra particolarità sono Le Frittole, di derivazione siciliana ovvero pezzi come la testa di maiale, muso, orecchie o ventre suino bolliti nella sugna e poi presentati nel piatto con limone e pepe nero.

UNA VITA CON IL CAMICE BIANCO DIETRO AL BANCO DI UNA MACELLERIA, RISCONTRI CAMBIAMENTI NELLE ABITUDINI DEI CONSUMATORI?
Si, in effetti le abitudini dei clienti sono cambiate. In particolare da un paio di anni a questa parte, il consumo di carne bianca ha avuto un incremento rispetto alla carne rossa. Ma i clienti fedeli alle bisteccone e alla salsiccia e alla porchetta ci sono sempre.
TUTTA QUESTA CARNE ALLA FINE FINISCE PURE SUL BARBECUE?
Certo. Il barbecue a casa mia è sempre pronto all’uso. La domenica è un giorno sacro. La mia è una famiglia numerosa, siamo circa 30 persone che si riuniscono intorno alla tavola. Il segreto della buona convivialità a mio parere è il cibo gustato in compagnia.
 QUANDO PUOI DIRE DI AVERE UN BARBECUE PERFETTO?
Il primo aspetto da considerare è lo scegliere materie prime di qualità. Per quanto riguarda la cottura è preferibile a fuoco lento. Inoltre un’accortezza che faccio sempre è quella di mettere il sale quando la carne è quasi cotta di modo che resta tenera e morbida al palato.
di Donatella Carriera – 29 novembre 2014