LUCA BINI, TRENTAQUATTRENNE ORIGINARIO DI CENTO DI FERRARA, HA VINTO “IL RE DELLA GRIGLIA” FORMAT TELEVISIVO PRODOTTO DA DMAX E DOPO LA PUBBLICAZIONE DEL PRIMO LIBRO DI RICETTE E’ PRONTO A NUOVE E INFINITE SERATE AL BBQ CON UN OBIETTIVO PRECISO: SPIEGARE AGLI ITALIANI CHE SUL BBQ SI PUO’ CUCINARE DI TUTTO
Luca, come è cambiata la tua vita dopo la vittoria del programma?
Durante la settimana continuo a fare l’operaio ma nel week end sono aumentati gli appuntamenti: corsi, show cooking, manifestazioni varie.
Come si diventa “Re della Griglia”?
Passando tanto tempo al bbq, studiando e curiosando.
La tua personale storia con il barbecue quando inizia?
Quando ero piccolo. I miei genitori provengono dal mondo della ristorazione: papà pizzaiolo e mamma cuoca. A me appassionava la griglia e iniziai comprando dei libri sul bbq che all’epoca erano scritti solo in inglese, me li tradusse un amico. Mi guardo indietro e vedo quasi vent’anni di grigliate.
Gli italiani che rapporto hanno con il bbq?
Piano piano si sta assistendo ad una evoluzione, insomma sta prendendo finalmente piede una cultura seria di questo tipo di cottura anche se oggi ancora molte persone non conoscono la differenza tra barbecue e griglia. Io voglio che il bbq sia usato per cucinare cibo italiano, invogliare le persone a mangiare all’aperto.
C’è qualche ricetta di cui sei il padre?
Nel libro che ho scritto dopo il programma ne racconto cinquanta a cui sono legato. A me piace raccontarvi la realizzazione di un primo piatto particolare. Ho rivisitato la carbonara, ho usato i bigoli fatti in casa e al posto di guanciale ho messo il petto d’anatra, che affumico io, anziché l’uovo della gallina ho inserito l’uovo d’anatra, il tutto accompagnato dal soffritto di porro. Sto iniziando a proporre questa ricetta nelle mie serate e la gente apprezza.
Per questa ricetta serve un bbq particolare?
Un bbq a carbone con una piastra di 57 centimetri se devo cucinare per 4 o 5 persone. Una cosa mi piace evidenziare: sul bbq si riesce a cucinare di tutto
C’è un paese che ti ispira in particolar modo?
Sono nato con il mito delle Kansas City ribs e quindi mi attrae molto l’approccio americano. Ma ho parenti in Brasile, Germania, Tokyo e in Francia quindi ho ricette un po’ da tutto il mondo. Anche da Zanzibar.
La prima caratteristiche che deve avere un griller?
Conoscere i tagli di carne alla perfezione perché sono le basi.
Oltre alla carne c’è di più.
Griglio volentieri anche il pesce. Ho la bocca buona, mangio di tutto.
Capitolo marinature: un universo tutto da esplorare.
Anche su questo aspetto in Italia c’è ancora molto lavoro da fare. La nostra cognizione è che le marinature servano solo per le carni cosìdette forti per togliere il sapore deciso. Ad esempio cinghiale, cervo e capriolo. Ma una marinatura si può fare per aggiungere sapori o toglierne di altre. L’importante è non confondorle con le salamoie.
Come si ottiene la marinatura perfetta?
Bisogna bilanciare tre elementi: la parte grassa e qui si utilizza l’olio, la parte aromatica e servono le spezie e l’acida per la quale consiglio birra, vino o aceto. Suggerisco l’utilizzo della Lecitina di Soia o della senape perché sono degli emulsionanti che permettono di avere marinature omogenee. E’ un passaggio importante perché senza questi emulsionanti le tre componenti della marinatura si separerebbero.
Qualche marinatura porta la tua firma?
No, diciamo di no. Sono dei classici e inventarne di nuove è difficile. Al massimo si possono interpretare aggiungendo questo o quell’aroma.
Diventerai un griller professionista?
Per ora non ho ancora ricevuto offerte del genere, se arivvassero ci penserei seriamente.
Cosa manca al mondo del bbc italiano per avere lo stesso successo del mondo che si ispira a Masterchef?
Ci manca la cultura e l’abitudine a questo tipo di cucina e di cottura. In Marocco due anni fa, dove andai a curiosare durante il campionato del mondo di bbq, ho visto delle cose pazzesche. Impiattamenti che non avevano nulla a che indiviare a quello che si vede a Masterchef. Insomma, abbiamo tanto lavoro da fare per arrivare ai livelli dei danesi che a mio parere sono molto molto forti.
 
Intervista di Michele Ruschioni