IL SALE SULLA BISTECCA QUANDO VA MESSO? PRIMA O DOPO LA COTTURA? E INOLTRE L’AGGIUNTA PRE O POST COTTURA PUO’ INFICIARNE IL SAPORE ? LO ABBIAMO CHIESTO A DEI PROFESSIONISTI DEL BBQ
Qualche giorno fa sulla pagina Facebook di Braciamiancora compare una foto, postata da uno dei nostri numerosi fan, che mostra una bisteccona cruda cosparsa di sale grosso. Da lì nasce la polemica scatenata dai nostri seguaci che esprimono il divieto assoluto di aggiungere sale sulla bistecca prima che venga cotta sulla brace. Chi ha ragione? Andiamo a leggere il parere degli esperti.
IL SALE SULLA BISTECCA – IL PARTITO DEL DOPO
Luca Bini, il ferrarese fresco vincitore del talent televisivo andato in onda su Dmax “I re della Griglia”, ha le idee chiare. Nel programma ha sbaragliato la concorrenza rivelandosi un capacissimo professionista della griglia, paziente, attento e con un piglio infallibile proprio per quanto riguarda la marinatura della carne di manzo. Alla nostra domanda risponde senza esitazione: “ L’abitudine di insaporire la carne è di derivazione tipicamente argentina ma io credo al contrario, che il sale rigorosamente grosso vada aggiunto in piccole dosi (un pizzico) solo dopo la cottura in modo da rendere gustosa la carne di manzo. Così facendo si mantiene intatta la succosità della bistecca che al contrario l’aggiunta di una eccessiva quantità di sale renderebbe secca e poco morbida al momento dell’assaggio”
IL SALE SULLA BISTECCA – MEGLIO POCO E GROSSO
Luca Terni, uno dei più affezionati fan di Bracimiancora e proprietario di una macelleria a Capalbio nel cuore della Maremma è categorico : il sale sulla bistecca va ma sempre a fine cottura. Davanti a lui sfilano ogni giorno veri pezzi da novanta, di fiorentine ne taglia un centinaio a settimana e l’estate gira in lungo e largo per organizzare mega grigliate che soddisfano il palato di attori, calciatori e politici che adorano passare le vacanze in Toscana.
Della stessa scuola di pensiero di Bini, anche Terni ci conferma che il sale va aggiunto sulla bistecca solo una volta che viene tolta dalla griglia, appena calda. Terni raccomanda sale grosso perché : “Il sale grosso aiuta a non coprire il sapore della carne”. E aggiunge. “ se il sale si mette prima la bistecca diventa meno succulenta, poiché l’effetto dell’aggiunta del sale è la perdita di liquido che di conseguenza la rende meno succosa e tenera al palato. Questo vale soprattutto nel caso della bistecca che presenta una fibra lunga e sfilacciata in grado di trattenere il liquido, e quindi rimanere succulenta e gustosa”.
IL SALE SULLA BISTECCA – METTERLO PRIMA NON E’ REATO
Michele Ruschioni, direttore di Braciamiancora , interviene sulla querelle ed esprime la sua opinione: “la cultura di mettere il sale, ma più in generale le spezie sulle bistecche grosse, è tipicamente sud americana, statunitense ed australiana. In Italia noi non impiastriamo, passatemi il termine, le Fiorentine in questo modo perché ci piace sentire e assaporare in pieno il sapore della carne al sangue alla brace. Va però detta una cosa: metterlo prima non è reato e non disidrata la carne. O meglio, per disidratare una bistecca da un chilo ci vorrebbero due tre ore di cottura e una montagna di sale. Se considerate che la cottura di una Fiorentina da un chilo e mezzo dura circa dieci, dodici minuti, il sale formerà una piacevole crosticina. Provare per credere.
IL SALE SULLA BISTECCA – LA VOCE FUORI DAL CORO: SI A SALINITA’ DELLA CARNE PRIMA DELLA COTTURA
Massimo, mastro braciere della rinomata bisteccheria a Roma”Il Gaucho” è l’unico professional griller tra gli interpellati, che usa aggiungere il sale sulla carne di manzo prima della cottura. “Così facendo– continua Massimo- Quando il sale tocca la carne l’effetto immediato è che si “scioglie”letteralmente. Inoltre l’aggiunta del sale prima della cottura elimina automaticamente la presenza di eventuali batteri che andrebbero a intaccare la qualità della ciccia al momento in cui si consuma“
IL SALE SULLA BISTECCA – IL SALE E IL FORNELLO PUGLIESE NON VANNO D’ACCORDO
Francesco Semeraro, chef de “La Locanda dei Pugliesi“, ha esportato il meglio della tradizione gastronomica pugliese a Roma. Il suo locale è anche una rinomata braceria nel cuore della Capitale, che vanta la migliore scelta di carni provenienti da allevamenti locali. Sale sulla carne? Praticamente mai prima. “La particolarità del nostro risto-bistrot è la cottura della carne nel tradizionale fornello pugliese, che ha la caratteristica di cuocere la carne infilzata su degli spiedi, assicurandole un gusto particolarmente saporito e per questo motivo non utilizziamo sale. Nel caso di utilizzo della brace ne raccomando una minima quantità ,categoricamente a fine cottura per insaporire e dare quel tocco in più alla carne di manzo. Molti nostri clienti però ci vengono a trovare per le nostre bombette al fornello, una specialità tipicamente pugliese che non sono altro che involtini di carne fresca di maiale ripieni di formaggio, sale e pepe, e una volta infilate al fornello non necessitano di alcuna aggiunta di sapori o sale”.
di Augusto Santori 10 luglio 2018
