TRA ARGINI E CANALI, SALAMI SOTTO LA CENERE E COTECHINI IN AGOSTO, ANDIAMO A MANGIARE A MANTOVA: L’UNICA PROVINCIA CON QUATTRO MAIALI A TESTA. E UN SOLO ALLEVAMENTO ALLO STATO BRADO.

La pianura padana ha un cuore di nebbia e di carne, attorno al Po, grande aorta dimenticata e solitaria. Tra argini, chiuse e golene, canali e risaie che si incrociano in una trama labirintica, sorge Mantova, in bilico fra Lombardia ed Emilia. A stento città, non più paese, con i piedi a mollo fra i giunchi dei suoi tre laghi, memoria di antiche mura d’acqua. Un calderone dove convivono “città-palazzi” e cotechini, dove si mescolano dimore affrescate (per banchetti ed amanti rinascimentali), salami e tortelli di zucca. Squadroni di zanzare ronzano nell’afa estiva, freddo “da lazaròn” in inverno, quando sale la nebbia, che sembra di galleggiare in un bicchiere d’orzata. Un clima da lupi. Anzi da maiali, perchè la provincia italiana con la più alta concentrazione di suini è proprio quella di Mantova, dove per ogni abitante ci sono in media quattro porci.

La tradizione norcina mantovana si perde nella notte dei tempi, e non è un modo di dire: scavando nella zona del Forcello, alle porte della città, gli archeologi hanno ritrovato cinquantamila resti di ossa di maiale d’epoca etrusca. Che c’è di strano? C’è che mancavano sempre le ossa delle cosce. Segno che diventavano prosciutti, venduti chissà dove. Da allora di acqua ne è passata sotto i ponti e l’allevamento dei suini è infinitamente cambiato: ora quasi tutto è industriale e intensivo, con stalle, mangimi e gabbie. Non è detto che tutti usino antibiotici e anabolizzanti, né che l’allevamento industriale sia sinonimo di scarsa qualità, ma è sicuro che già la sola mancanza di movimento del bestiame e il tipo di alimentazione influisca sulle carni. Se quello che cercate è un’azienda mantovana nella quale i maiali siano liberi di grufolare tra erbe e radici, mangiando quello che vogliono, la soluzione è solo una: “Porc a l’ora” (letteralmente “maiale all’ombra”, dall’usanza dei contadini di riparare gli animali nelle giornate assolate), l’unica in provincia di Mantova ad allevare i suini allo stato semi brado. Matteo Rebesan e Francesco Bissoli, sono cugini e si sono messi in società per avviare e sperimentare questo tipo di allevamento.

MANGIARE A MANTOVA: PORC A L’ORA, MAIALI IN LIBERTÀ

Andando verso Villimpenta, patria del riso vialone, si incontra Roncoferraro: un paesello poco fuori Mantova, là dove il fiume Mincio si getta nel Po, a due passi dalla riserva regionale della Vallazza. Qui Matteo e Francesco hanno avviato la loro attività, tra mille scartoffie ed ostacoli a complicare le cose: «Mio cugino – spiega Matteo – lavorava da anni in una macelleria, io vengo dall’ambiente delle cooperative sociali, ero educatore. Abbiamo imparato tutto da nostro nonno, che era macellaio. Già solo l’acquisto del terreno è stato difficilissimo: non ci vendevano neppure le terre incolte, quando spiegavamo il nostro progetto ci guardavano storto. A Mantova siamo i primi ad allevare maiali in libertà». Nel 2012, i cugini del Porc a l’ora visitano numerose aziende, tra Modena e Parma, dove questo tipo di allevamento è piuttosto comune, studiano, lavorano, si fanno un’esperienza. Ma a rendere l’impresa davvero ardua ci si mette la burocrazia. «È stata una vera e propria battaglia, durata dal 2012 al 2015: il comune non era in grado di produrre gli incartamenti, così ha chiamato un avvocato. Noi abbiamo dovuto assumerne un altro. Infine abbiamo avuto la possibilità di allevare 11 capi per ettaro. Anche trovare i finanziamenti non è stato semplice: l’Unione Europea ormai ha limitato molto i sussidi, noi abbiamo avuto un finanziamento bancario. Ci è “costato anche le mutande”, ma alla fine ecco i nostri 44 maiali!».

MANGIARE A MANTOVA: CORRI, PORCO, CORRI!

Nel 2015, accanto all’allevamento, Matteo e Francesco avviano un agriturismo: “ma non preoccupatevi per l’odore! Quando vivono liberi i maiali sono animali puliti. Dove mangia il maiale non sporca, cerca sempre l’acqua e in estate abbiamo una pozza d’acqua potabile dove possono rotolarsi per proteggere la loro pelle delicata col fango». Nei quattro ettari di pascolo dell’azienda i maiali adulti hanno la possibilità di scorrazzare liberi e mangiare come vogliono: «un silos a caduta fornisce cibo sfarinato a volontà. Mais, orzo, crusca e soia acquistati da un’azienda di fiducia, che sappiamo coltivare secondo standard di qualità». Ma non è vero neppure che i maiali “mangiano come porci”: «ogni adulto ne mangia 3/4 kg al giorno. il resto lo trova al pascolo: radici e anche terra, per i sali e il ferro. Se vedi i suini in stalla, spesso scavano nel cemento, dal quale ricavano i sali. Qui possono grufolare tranquillamente nel terreno». Il benessere animale è ai massimi livelli. «Un amico allevatore si è molto stupito di vedere che quando facciamo una passeggiata i maiali ci seguono: quando vedono lui, che li alleva in intensivo, i suoi scappano!». L’allevamento allo stato semi brado ha dei costi. Le bestie corrono, consumano tanto e quindi mangiano il doppio. «Ma va tutto a beneficio della qualità della carne. È più chiara, rosata e più saporita, tanto che abbiamo drasticamente ridotto la percentuale di sale negli insaccati che produciamo».

MANGIARE A MANTOVA: BRACI E INSACCATI

Parliamo di carne alla brace, allora: «è così saporita che non mettiamo il sale nemmeno sulla bistecca alla griglia. Quando la serviamo in agriturismo chiediamo sempre come va di sale. Tutti si stupiscono quando spieghiamo che non ne abbiamo aggiunto. Con carne di qualità si può sfatare un altro mito: quello che vuole la carne di maiale molto cotta. La temperatura la cuore delle nostre carni alla brace può arrivare a 60, 70°C, all’interno rimane ancora rosata e ti giuro che è una gran cosa!».
Poi ovviamente gli insaccati. «Un progetto futuro è attivare un laboratorio “a porte aperte” dove lavorare le carni davanti a grandi vetrate, in modo che chiunque possa seguire il processo». Carne di qualità e lavorazioni tradizionali: «il salame mantovano lo facciamo come una volta, cioè con tagli nobili del suino, coscia, spalla, filetto e aglio fresco tritato. Il resto va nei cotechini».

MANGIARE A MANTOVA: IL RISOT CUL PUNTÈL

Il piatto forte da non perdere se andate al Porc a l’ora? Oltre alle magnifiche braciole e bistecche, assaggiate il risotto “alla pilota col puntèl”: il più noto dei risotti mantovani non ha niente a che fare con Vettel o Schumi. Il pilota era l’addetto alla “pila” del riso: lo stabilimento dove il cereale veniva battuto nei mortai, pulito e preparato. Un lavoro sfiancante, a cui seguiva sempre, come ricompensa, questo piatto energetico. Il “puntel” è invece la braciola di maiale che si mette ad accompagnare il riso come “puntello” per la fame.

Una storica disputa in terra virgiliana è se il riso vada cotto “sgranato”, come si usa nella Bassa – cioè asciutto e con i chicchi ben separati – o “alla menà”, ovvero lasciando assorbire l’acqua di cottura. Questa seconda ricetta è quella più usata dalle parti dei cugini del Porc a l’Ora, quindi quella chi ci hanno consigliato e che vi spieghiamo. Prepararlo è semplice: per 400g di riso bisogna portare ad ebollizione 600 ml di acqua salata in una pentola di acciaio dal fondo spesso, versare il riso al centro facendolo scendere da un imbuto o da un foglio di carta arrotolato. In questo modo il riso formerà una piramide la cui punta dovrà emergere circa 2 cm dall’acqua. Non appena riprende il bollore, cuocere per 10/12 minuti, lasciando il fuoco a fiamma vivace e togliendo il coperchio della pentola, che ogni tanto va agitata in modo che il riso si spiani. Intanto si prepara il condimento.

Indispensabile ora, far amicizia con le salamelle: così a Mantova si chiamano le salsicce di carni suine (magro di spalla, grasso morbido di rifilatura di pancetta e prosciutto) macinate, salate, condite con aglio e pepe e insaccate in budelli preparati in filze. Le salamelle si fanno soffriggere nel burro sbriciolate, fino a quando prendono colore. Trascorsi i 10 minuti l’acqua dovrebbe essere stata tutta assorbita e quindi si può togliere dal fuoco e coprire la pentola con un canovaccio, che deve essere messo a contatto con il riso, e rimettendo anche il coperchio. Lasciare a riposo per 10 minuti, poi condire con le salamelle caldissime e parmigiano o grana. Preparate le braciole di maiale e appena pronte servitele insieme al riso componendo il piatto con una piccola piramide di riso e la braciola messa all’insù come vuole la tradizione.

MANGIARE A MANTOVA: SALAME SOTTO LA CENERE 

Un’antica ricetta dall’Oltrepo mantovano per i veri intenditori della brace è il salame cotto sotto la cenere. Per prepararlo serve un salame fresco, appena lavorato, conciato e insaccato in un budello gentile – la parte nobile del budello, la più spessa perché a due strati, con un leggero velo di grasso che mantiene morbido il suo contenuto – Il salame deve sgocciolare una settimana per perdere un po’ dell’acqua che contiene, poi viene avvolto nella carta da forno (un tempo si avvolgeva nella paglia e nelle foglie) e cotto per un’ora, un’ora e mezza in una sorta di “sandwich” di fuoco: brace ardente, cenere, salame, cenere e ancora brace. Solitamente per fare il fuoco si usa legno di faggio, o comunque un legno pulito che faccia brace. Quando si apre il cartoccio e si taglia la carne che è magra e tenerissima “butta su un profumo” irresistibile che ci si siede subito a mangiare. Ottimo servito con delle fettine di polenta saltata.

MANGIARE A MANTOVA: COCCODRILLI IN CHIESA E COTECHINO A FERRAGOSTO

Se siete veri carnivori da battaglia, un’altra tradizione mantovana vi stuzzicherà. Avete presente il cotechino? Be’, facile mangiarlo in inverno, di fianco al camino e con la neve alla finestra. Ben altra cosa è spazzolarselo a fette nel pane, in pieno agosto, con la canottiera appiccicata e l’unica brezzolina che viene dal fiume insieme a nugoli di zanzare. La sfida è veramente mitologica e si svolge in un’atmosfera senza tempo, in un limbo tra sacro e profano: nella piccola frazione di Grazie a una decina di chilometri da Mantova, sorge il santuario della Beata Vergine delle Grazie.

La basilica gotica sovrasta e s’affaccia sulle acque palustri del Mincio. Appena entrati si rimane colpiti dalla ricchezza delle pareti e da un coccodrillo impagliato che penzola dal soffitto. Ma ciò che stupisce ancora di più è quanto accade nell’ampio piazzale: schiere di “madonnari” dipingono coi gessetti il sagrato, mentre fedeli e curiosi si affacciano dai barconi, riempiono la piazza e si riempiono la pancia di cotechino e lambrusco. Qui il maiale è di casa anche in chiesa.

Di Enrico Cicchetti 10/05/2015

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