PORCETTO SARDO COTTURA ORIZZONTALE O VERTICALE

MA IL VERO PORCETTO SARDO VA COTTO IN VERTICALE O IN ORIZZONTALE? DUE MONDI DIFFERENTI, SEPPUR CIRCOSCRITTI NELLA STESSA ISOLA, SI CONFRONTANO TRA LE COLONNE DI BRACIAMIANCORA PER CAPIRE LA COTTURA PERFETTA DEL PORCETTO SARDO

Per i griller alle prime armi sono solo due modi diversi di braciare. Per gli arrostitori più accaniti, due dichiarazioni di fede che si sfidano all’ultimo porcetto. E se la cottura è come la squadra del cuore, non si cambia mai, ecco i trucchi e i segreti del vero arrostitore, per l’occasione in duplice veste, raccontati da chi i maialetti sulla brace li conosce davvero.Se le variazioni linguistiche non dovessero bastare – porceddu, proceddu, porcheddu, polcheddu, pulcheddu, proheddu, poheddu – ad infiammare i braciamatori del famoso porcetto sardo anche il metodo di cottura sullo spiedo. Meglio verticale o orizzontale? Qual’è la differenza? Una cosa è certa: per gustare un buon maialetto è essenziale rispettare almeno due regole che mettono d’accordo proprio tutti. Procurarsi un vero porcetto sardo, l’unico, l’eletto e far sì che questo finisca nelle mani di un arrostitore di comprovata capacità. Senza di lui, il maialetto perfetto diventa un miraggio.Per scoprire cosa si nasconde dietro la cottura “alla maniera verticale” siamo andati a Oliena, paese di settemila anime nel cuore della Barbagia. Arrostire il porcetto è compito degli uomini e Gianluca Floris l’ha imparato da nonno Antonio e papà Ottavio.

I gesti diventano sempre più familiari, il rispetto dei tempi quasi un rituale e ora il porheddu arrostu, a 39 anni, è lui che lo prepara per i suoi ospiti. L’Agriturismo Guthiddai prende il nome dalla vallata ai piedi del Corrasi, monte che disegna il profilo di questo piccolo comune, diventato famoso per la produzione del Nepente, vino cannonau che ha stregato persino D’Annunzio. Qua il porcetto si cucina solo in posizione verticale: “Le persone di una certa età non conoscono la differenza, da noi esiste solo un modo per arrostirlo” racconta Gianluca. E ci svela finalmente l’essenza di questo metodo: “il maialetto deve essere di almeno 12 kg, mentre chi lo bracia orizzontalmente, preferisce una pezzatura più piccola, di solito 5-6 kg”.

PORCETTO SARDO: COTTURA VERTICALE

Per i seguaci della tradizione verticale, il porcetto raggiunge l’apice del gusto solo davanti a un fuoco vivo, brace grossa e tempi di cottura molto lunghi, almeno 5 ore. “Con gli spiedi verticali il calore arriva diretto sulla carne, bisogna aggiungere continuamente legna, ma non troppa perché il maialetto rischia di seccarsi” – Non ci sono tempistiche precise, tutto è affidato all’esperienza dell’arrostitore – “Il porcetto deve cuocere soprattutto dalla parte delle costole, ma quando la carne inizia a sudare bisogna girarla più spesso. Solo alla fine lo mettiamo orizzontalmente avvicinandolo quanto più possibile alla brace per athurrare, che da noi significa rendere la cotenna croccante e dorata”. E se questo non vi sembra abbastanza, da queste parti un bravo arrostitore si riconosce anche dal modo in cui la taglia: “usiamo una piccola mannaia che rompe di netto l’osso e crea delle strisce sottili di carne. Ogni porzione deve restare compatta e soprattutto mai separare la polpa dalla cotenna”.

PORCETTO SARDO: COTTURA ORIZZONTALE

Lasciamo quest’oasi del gusto per incontrare chi il porcetto lo cuoce orizzontalmente. Luciano Nieddu, 39 anni, è uno specialista dell’allevamento di maiali a cui ha dedicato gli ultimi vent’anni, prima in un impianto intensivo e poi tra le colline verdissime della Gallura. “Quando mangio un porcetto arrosto capisco subito se l’ animale è cresciuto in un allevamento intensivo o all’aria aperta. Sono cose che impari con l’esperienza, ma devi assaggiarne tanti per capirlo”. Dal 2013 con la nascita di Gallura Pig, Luciano condivide con Fabrizio Viglietti, suo socio in affari, il progetto di allevare il maialetto perfetto, ma non solo. Un disciplinare di produzione ne assicura la tracciabilità, mentre i ristoranti che propongono il loro prodotto possono contare su consigli e suggerimenti, per ottenere certe rese anche il cottura. Per i braciamatori “alla maniera orizzontale”, il porcetto cuoce col calore della brace per circa tre ore, ma i tempi possono variare a seconda del peso, che generalmente non supera i 6 kg. “Il porcetto prende il calore dal basso, dal lato delle costole e sale verso l’alto sciogliendo il grasso appena sotto la cotenna. A beneficiarne è la polpa che diventa più morbida e gustosa. La cotenna invece va dorata in un secondo momento spargendo dell’olio per evitare che si asciughi troppo”. In alcuni casi, prima di cuocere la carne dal lato delle costole, il porcetto viene arrostito sul lato opposto affinché il grasso, sciolto dal calore, cada sulla cotenna e si inzuppi di grasso. “Questo effetto personalmente mi piace molto perché rende la cotenna più spessa e croccante” confessa Luciano. Insomma, non vi resta che assaggiarli entrambi e decidere quale squadra solletica di più le vostre papille gustative perché, porcetto che vince, non si cambia.

di Ilaria Pani 2 Maggio 2016