PICCOLE E BUONE: LE BOMBETTE PUGLIESI SONO UNA VERA DELIZIA. MA LA LORO BONTÀ NON RIESCE A FARLE ENTRARE NEI RISTORANTI STELLATI CHE MOLTO SPESSO PREFERISCONO LASCIARLE FUORI E PROPORRE PIATTI D’AUTORE

Piccole, belle da vedere e ottime da gustare. Le bombette sono un imperativo per la cucina pugliese. Rinunciarvi sarebbe come se un romano smettesse di mangiare la carbonara, un toscano la bistecca fiorentina o un napoletano la pizza. Ogni regione ha le sue tradizioni e i suoi piatti forti e per la Puglia le bombette rientrano senza dubbio nella cerchia delle migliori specialità regionali. Impossibile rinunciarvi durante una vacanza in Salento o anche nel corso di un breve viaggio di lavoro nel Tavoliere. Ma, come accade per molti piatti tradizionali – l’arrosticino in abruzzo, che divide chef e arrosticinari, ne è la prova – spesso le cucine di alta categoria decidono di non inserirli nei loro menù. Anzi, a volte va a finire che ristoranti stellati arrivino proprio a snobbare queste prelibatezze legate alle tradizioni popolari. Sorte toccata anche alle bombette pugliesi, evidentemente non all’altezza delle migliori guide gastronomiche – secondo il parere degli stellati – e quindi lasciate fuori dai “paradisi” della cucina.

LE BOMBETTE PUGLIESI: PICCOLE ESPLOSIONI DI GUSTO

Prima di vedere come queste delizie della cucina pugliese vengono maltrattate – anzi, non considerate – da chi vive tra le stelle, è bene soffermarsi un istante per osservare da vicino queste piccole prelibatezze. Originarie delle Murge, le bombette pugliesi negli anni si sono diffuse in tutta la regione. Di piccole dimensioni, si possono magiare anche in un sol boccone, caratteristica che le rende invitanti portando a mangiarne una dopo l’altra. Altro non sono che piccoli involtini di carne di maiale -preferibilmente fettine di capocollo che vanno tagliate molto sottili- ripieni di formaggio, sale e pepe. Vengono tradizionalmente infilzati in lunghi spiedi e cotti rigorosamente sulla brace con la tipica cottura dei fornelli pugliesi. Semplici e dal sapore esplosivo sono ottime da gustare in ogni occasione. Per strada, come street food, o anche come secondo piatto al ristorante. Insieme a turcinelli (conosciuti anche come gnummareddi o gnemredde a seconda delle zone), brasciole, capocollo di Martina Franca o le orecchiette al ragù di carne di cavallo, le bombette rappresentano un cult della cucina pugliese. Molte bracerie e tradizionali fornelli pugliesi infatti, hanno fatto delle bombette il loro piatto forte. Ma non tutti sembrano essere di questo avviso.

BOMBETTE PUGLIESI: FUORI DALL’ÈLITE DELLA CUCINA

Si sa, un ristorante stellato deve fare proposte accattivanti, originali, di classe e magari, anche di gusto. Si possono ottenere queste proprietà grazie alle bombette pugliesi? Forse sì, ma questa non è certo la strada che hanno scelto di intraprendere alcuni “stellati” della Puglia. Un piatto stellato deve essere all’avanguardia e a quanto pare, le bombette sono troppo umili, tradizionali, “sempliciotte” verrebbe da dire. “Non le abbiamo mai prese in considerazione per il nostro menù” dicono dal ristorante Già sotto l’arco in provincia di Brindisi, che in questi anni, sotto la guida della chef Teresa Buongiorno, si è aggiudicato una stella sulla guida Michelin. “Non sono della nostra zona e soprattutto essendo il nostro un ristorante stellato non abbiamo mai pensato a questo genere di piatto”. Troppo poco ricercato per l’élite della cucina. Per di più anche il fattore geografico influisce: non sono tipiche della zona in cui si trova il ristorante? Allora niente. Anche se i numerosi fornelli che da nord a sud si affollano per le strade, dalle Murge al Salento, dimostrano il contrario.

BOMBETTE PUGLIESI: NON DA “CUCINA D’AUTORE”

Anche Angelo Sabatelli, chef dell’omonimo ristorante stellato in provincia di Bari, rinuncia a queste piccole delizie dal gusto immenso. “Non abbiamo ancora preso in considerazione questo tipo di proposta. Avevamo le brasciole un tempo, ma le abbiamo tolte. Le bombette non le fai in brodo, al sugo o in padella. Le fai alla griglia” spiega lo chef mosso – nonostante tutto – da un senso di rispetto verso quello che è un vero e proprio simbolo regionale per la Puglia. Ma il ristorante di Monopoli la griglia al momento non ce l’ha e metterla non rientra nei suoi piani: “Non faccio nulla di grigliato, al carbone, su pietra lavica. Abbiamo una cucina diversa. La nostra è una cucina personale –spiega ancora lo chef– la nostra è una cucina d’autore”. E evidentemente le bombette, capolavoro dell’arte culinaria, non rientrano tra le “star” dei pluripremiati ristoranti pugliesi.

BOMBETTE PUGLIESI: PER ALCUNI FONTE DI ISPIRAZIONE 

Non tutti però snobbano queste piccole e indifese prelibatezze. Infatti, spingendoci fino a Conversano, località a sud di Bari, troviamo il Pasha, ristorante stellato dal novembre 2013 dove la chef Maria Cicorella si lascia ispirare dalle tradizionali bombette proponendo una versione alternativa. “Con tutte le bracerie che ci sono ormai, non le teniamo nel menù”,spiega Antonello, figlio della Chef, anche lui impegnato nella gestione del ristorante. “Non voglio avere la presunzione di affermare che la nostra sia una rivisitazione – riferisce Antonello parlando della loro proposta e riservando enorme rispetto alla bombetta – è più corretto dire che ha ispirato il nostro piatto”. L’alternativa del Pasha consiste in una coscetta di pollo disossata, ripiena di verza e patate ed avvolta nella pancetta di Martina Franca. Questa viene arrostita con una cottura molto lenta, per renderla tenera, e infine viene servita con crema di patate all’olio, asparagi e tartufo nero estivo. “Cerchiamo di rispettare le tradizioni, soprattutto attraverso la qualità dei nostri prodotti: tutte le materie prime sono del territorio”. Certo non sono le bombette originali, ma da parte del Pasha nessuna intenzione di snobbare e rinnegare le tradizioni.

BOMBETTE PUGLIESI: TRA LE STELLE A BORDO DI UN’APE

C’è da dire che la chef Cicorella del Pasha, all’occorrenza, si cimenta nella realizzazione delle originali e gustose bombette pugliesi, come tradizione vuole: “Spesso capita che veniamo chiamati per fare qualche banchetto, catering e che ci venga richiesto di cucinare le bombette”,spiega ancora Antonello. “Questo succede soprattutto se i committenti non sono pugliesi. In questi casi, per rendere la nostra proposta originale, riempiamo il retro di un’Ape con la brace e ne prepariamo centinaia e centinaia”. Una vagonata di bombette e anche queste piccole delizie ottengono il dovuto rispetto e, a bordo di un’Ape, raggiungono le stelle: quelle Michelin.

di Davide Perillo 11/05/2016

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