DALLA SLOVENIA ALLA FINLANDIA C’E’ CHI MANGIA CARNE DI ORSO. UNA VOLTA ERA USATA ANCHE IN VENETO E FRIULI. ECCO TUTTO QUELLO CHE C’E’ DA SAPERE SU QUESTA PIETANZA ESOTICA.
Dite a Yoghi di levare le tende: in giro per l’Europa c’è qualcuno che vuole sbafarselo. La carne d’orso, che un tempo era tipica anche in Veneto e Friuli, oggi è proibita in Italia perché l’animale è ritenuto specie in via d’estinzione. Ma dalla Slovenia alla Finlandia c’è chi la apprezza. Si mangia prevalentemente in spezzatino ma ne vengono cucinati anche il guanciale e le zampe. E con le dovute precauzioni – autorizzazione dell’Ufficio protezione orsi, certificato di provenienza e lenta cottura – può essere assaggiata anche da noi. Come dimostra il caso Expo.
CARNE DI ORSO ALL’EXPO DI MILANO
A Milano l’Esposizione universale è stata l’occasione di vedere le architetture temporanee di progettisti visionari, di conoscere le innovazioni nel campo agro-alimentare di moltissimi Paesi e soprattutto di assaggiare cibi dall’origine esotica e dai sapori sconosciuti nel vecchio Stivale. Dopo l’hamburger di coccodrillo, importato dallo Zimbabwe, a destare scalpore è stata la carne di orso. Da noi quasi una provocazione ma in Estonia è una tradizione secolare per le occasioni speciali: gli orsi non provengono da allevamenti ma sono cacciati sotto lo stretto controllo delle autorità preposte. Nel capoluogo lombardo è stata presentata la versione in scatola, decisamente comoda per l’export.
La ricetta prevedeva l’87 per cento di carne di orso, rimpolpata da un 5 per cento di carne di maiale, giusto per avere il grasso utile alla conservazione. Il grasso di orso è infatti immangiabile e viene scartato; si utilizza solo la carne del muscolo. Un’esperienza gastronomica spiazzante, dal sapore dolciastro e dal prezzo tutt’altro che basso: con 25 euro ci si porta a casa una scatoletta da 250 grammi scarsi. Ma qualche chef temerario l’ha portato anche sulle tavole delle nostre città.
GLI CHEF CHE HANNO OSATO LA CARNE DI ORSO
Lo chef bolognese Mario Ferrara ha proposto al pubblico incuriosito dell’Arena del Sole lo spezzatino d’orso con peperoni cruschi. A buffet anche i salumi di orso, provenienti dalla Slovenia. Dal paese balcanico proviene Tomaz Kavic e anche lui ha cucinato orso in spezzatino (ma anche zampa e guanciale) che ha servito durante la tradizionale kermesse gourmet del “Winefestival” a Merano: “Il sapore della carne di orso è quello della selvaggina, ma è molto più dolciastro” spiega il cuoco, che ha cotto la carne con spezie ed erbe per 6-7 ore, ha ricevuto dieci minuti di applausi dei visitatori e poi ha subito mesi e mesi di polemiche (e questioni legali) con gli animalisti. “Tra poco – spiega lo chef – dovrò comparire in tribunale. Sono tranquillo perché ho già prodotto il certificato di provenienza della carne”.
DI COSA SA LA CARNE DI ORSO?
Il sapore della carne d’orso è molto forte, addirittura più intenso di quello della selvaggina. Per questo motivo viene preparata in umido, come un gulasch, in modo da marinarlo ed eliminare le note più forti. Inoltre non è una carne molto tenera, come si può immaginare. Una cottura lunga permette di sfaldare i tessuti connettivi che la rendono coriacea. Difficile dunque trovarla arrosto, alla brace o in padella. Se passate dalle parti di Helsinki, Finlandia, dovreste assolutamente fermarvi al Savotta restaurant, accanto alla piazza del Senato. Un viaggio nel tempo fino agli anni ’50, in un’atmosfera che ricorda i logging camp dei boscaioli finlandesi dell’epoca. E siccome anche il cibo ha un gusto tradizionale, la carne d’orso non può mancare.
A quanto pare in Finlandia si cacciano normalmente intorno agli 80-120 orsi l’anno. L’animale deve passare attraverso rigorosi controlli veterinari prima di essere venduto per la carne al fine di garantire che i consumatori siano protetti dalla trichinosi. Vera prelibatezza è reputata la zampa dell’orso cotta nel grasso d’oca. Può costare anche 130 euro a porzione. Anche il Saslik di Helsinki gioca un ruolo significativo nel mantenere viva la tradizione: il ristorante da solo acquista un quarto di tutti gli orsi uccisi durante la stagione di caccia nel paese. Lo chef Mika Huovinen è particolarmente orgoglioso della mortadella d’orso che viene preparata utilizzando la sua ricetta personale e non si trova in nessun altro luogo.
Di Enrico Cicchetti 16/02/2016
FOTO COPERTINA BY DISSAPORE.COM