“COSÌ LA BRACE HA CAMBIATO LA MIA VITA”  CON IL RACCONTO DI EMILIANO DE VENUTI AMBASCIATORE DELL’AMERICAN BARBECUE A ROMA CONTINUA IL VIAGGIO TRA LE PERSONE CHE STANNO SCRIVENDO LA STORIA DEL BARBECUE IN ITALIA

“Il progetto di Mr Doyle è nato dai viaggi che ho fatto in America”. Emiliano si reca spesso Oltreoceano per lavoro. Gli Stati Uniti rappresentano ancora la terra delle opportunità. E le opportunità sono idee che per chi come lui lavora nel food and beverage sono preziose come l’oro. In giro per gli States si è appassionato per il mondo del barbecue: ha avuto modo di apprezzare differenti stili e metodi di cottura; ha scattato fotografie, preso appunti e così una volta tornato in Italia ha aperto il suo risto-pub.

Ora da due anni a questa parte a Roma in via Massaciuccoli, nel quartiere africano, la temperatura è più alta che mai. Sì, perché gli affumicatoi di Mr Doyle sbuffano fumo tutto il giorno neanche fossero vecchie locomotive a carbone. O forse è meglio dire a legna, tanto per restare in tema. Il risultato è che l’appetito degli avventori si è scaldato a tal punto da diventare un incendio che non si placa. Ovviamente, con tanta soddisfazione del titolare.

AMERICAN BARBECUE A ROMA: BRAND E FRANCHISING MR DOYLE

Emiliano De Venuti 38 anni è un professionista che la sa lunga. Ha un’agenzia di comunicazione che organizza eventi ed è presidente di Vinoforum, una rassegna vinicola biennale che si tiene a Roma. Quindi, quando ha pensato a Mr Doyle, non è stato difficile per lui mettere le idee a fuoco. L’intuizione sin dall’inizio è stata quella di creare un marchio. Occorreva però una formula. E da buon alchimista l’ha trovata: “La specificità del locale − ci racconta − è smoke barbecue più birra artigianale. E in più nel format abbiamo inserito anche un whisky bar”.

Dopo aver visto che l’attività andava bene, Emiliano ha messo in vendita il brand. Mr Doyle è diventato quindi un franchising con l’imminente apertura di due nuovi punti vendita, uno a Roma e l’altro a Bologna. Ma si sa gli imprenditori sono dei generali e la campagna d’Italia è appena incominciata. Il sogno è una Penisola tutta segnata dal logo di Mr Doyle. La chimera è forse la conquista della Gallia. Che Emiliano sia la reincarnazione di Giulio Cesare in versione food and beverage? Beh, lo scopriremo presto. Di sicuro il talento non gli manca. Ma facciamo un passo indietro e vediamo come ha sviluppato il suo progetto.

AMERICAN BARBECUE A ROMA: COME NASCE UN PROGETTO

Per partire ci voleva un affumicatoio. Ed è stato lo stesso Emiliano a disegnarlo, delegando poi a un fabbro il compito di costruirlo e metterlo a norma. Arrivato lo smoker, si è potuto aprire un centro cottura per la preparazione della carne che puntuale ogni giorno giunge nel risto-pub. Un piccolo locale è vero con soli 24 posti, ma molto accogliente e dall’atmosfera calda e familiare. Infine, per aumentare le vendite e rendere più efficace la comunicazione serviva un aiuto.

E così è arrivata lei, la Lella, una roulotte lander degli anni Settanta, che nonostante l’età è sempre in gran forma, pronta a lavorare come food truck per ogni evento a Roma o in qualsiasi altra città d’Italia. E la Lella ha portato in giro anche il logo di Mr Doyle che in realtà è il dobermann di Emiliano, spogliato dei tratti più rudi, e ritratto come un cartoon mentre mangia un panino e si beve una bella birra fresca.

AMERICAN BARBECUE A ROMA: EVENTI E COMUNICAZIONE

La birra artigianale da Mr Doyle è un evento. Vengono infatti ospitati birrifici che promuovono prodotti di grande qualità. Si organizzano anche corsi di degustazione della birra e per i clienti c’è un’ampia possibilità di scelta: sette birre alla spina e tante etichette in bottiglia. Altri eventi sono concerti e feste, oltre agli appuntamenti di street food coperti dalla Lella. Gli eventi più la comunicazione sui social hanno un fine ben preciso: “Vogliamo coprire un target molto ampio. − Emiliano ci rende partecipi della sua strategia − Si va dalle famiglie coi bambini, che vanno pazzi per le rib, ai giovani dai 18 ai 27 anni, fino ad arrivare a un pubblico adulto che viaggia ed è felice di provare prodotti sempre nuovi come appunto la carne affumicata abbinata alla birra”. Ma non va dimenticato il bourbon americano e il whisky scozzese che con l’affumicatura ci vanno a nozze.

AMERICAN BARBECUE A ROMA: L’AFFUMICATURA, UN FUOCO DA CUSTODIRE

E proprio parlando di affumicatura Emiliano ci mostra il suo lato romantico: “L’affumicatura è un po’ come custodire e crescere un fuoco o un amore; richiede costanza e attenzione; il pitmaster sta sempre davanti allo smoker; deve conoscerlo a mena dito. Non è un mezzo elettronico. Quindi, bisogna stare attenti a dosare tutto: legna, fumo, ventilazione, calore”. La sua è tutta carne autoctona e di qualità. Prima della cottura viene speziata. E qui parlando di rub fa una precisazione: “Non esiste una ricetta segreta. Per fare una buona carne affumicata occorre solo sale e pepe. Poi certo si può aggiungere anche aglio, paprika dolce e quello che ti pare, ma la vera differenza sta nell’arte dell’affumicatura e nell’affumicatoio che è quello a legna. Perché quando affumichi con legno di quercia o di melo il calore e l’aroma sono tutta un’altra cosa”. Dunque, il metodo di cottura è il tipico low & slow texano col quale si preparano capolavori che nel palato diventano autentica poesia.

AMERICAN BARBECUE A ROMA: IL MENÙ, LA SQUADRA E L’ISOLA FELICE

All’inizio il menù era corto, solo panini con pulled pork e pork belly arricchiti da ingredienti diversi per caratterizzarli. Poi però la cucina ha incominciato a sperimentare e così sono arrivate altre prelibatezze come le chicken leg o il collo di maiale affumicato oppure varianti dei piatti più amati: “A differenza degli americani − Emiliano in versione pitmaster ci svela una chicca − io con le rib spingo un po’ più la cottura, per renderle più morbide. La mia rib la prendi, la guardi e le sfili via l’osso. Imbarazzante per quanto è buona”.

Ma è il lavoro di squadra a dare frutti inaspettati come il piatto Maryland che prende il nome della cuoca Mary, la quale, cogliendo i suggerimenti dei colleghi, ha messo a punto un’invenzione succulenta. Una portata a base di patate con dentro il pulled pork più salse varie e verdura. Al banco ci pensa poi Salvatore a proporre la giusta birra da abbinare.

A capeggiare la squadra c’è lui, Emiliano: “Io mi affido molto alle persone che ho intorno e cerco di trasmettere con amore l’arte dell’affumicatura. Fra due ore ho l’aereo per New York. Mi faccio una settimana negli States, sono sempre alla ricerca di idee nuove per innovare. Ma non posso essere ovunque. Ho anche un’agenzia di comunicazione con 14 dipendenti. Per me Mr Doyle è un po’ come un hobby, è la mia isola felice“.

Un articolo di Gianluca Bianchini 24/11/2016