CESSATE IL CUOCO È UN LIBRICINO SIMPATICO DA LEGGERE MENTRE SIAMO IN ATTESA CHE LA PASTA ARRIVI A COTTURA: SMONTA SIMPATICAMENTE IL MITO DELLA CUCINA GOURMET. L’AUTORE È ANDREA CUOMO E CI RASSICURA TUTTI: IL BARBECUE NON TRAMONTERÀ MAI 

Non tutti i bocconi vanno mandati giù. Qualcuno, non troppo dolce, va sputato fuori. Non a tavola, sia chiaro, ma nero su bianco su un pamphlet dal titolo pacifico: “Cessate il cuoco – una ricetta per sopravvivere alla bolla dell’alta gastronomia (che presto scoppierà)”. È il lavoro di un buona forchetta e una brillante penna, Andrea Cuomo, capo della redazione Attualità ed Esteri del quotidiano Il Giornale. Il giornalista si alza dal suo tavolo e fa un giro nel mondo della gastronomia italiana: sbircia in cucina e offre un assaggio della figura dello chef, si sposta tra i tavoli del ristorante dove siedono clienti e critici e anche per delineare i loro contorni un po’ di inchiostro viene speso. È un quadro, quello dipinto da Andrea Cuomo, che racconta l’enogastronomia italiana attraverso tutti i personaggi che la animano. Con l’autore scopriamo in 3 punti il mondo della cucina gourmet in Italia oggi e – con un po’ di audacia – domani.

IL MONDO DELLA CUCINA GOURMET IN ITALIA: LE STELLE CADENTI

Programmi tv dedicati al mondo della cucina, chef che diventano icone e, perché no, anche sex symbol, un vero e proprio star system che negli ultimi anni ha raggiunto l’acme del successo e dell’accoglienza  popolare. La stella della cucina gourmet pare però aver iniziato la sua parabola discendente. A cogliere i sintomi di questo decadimento culinario è Andrea Cuomo, giornalista e autore di “Cessate il cuoco”.

“Mi concentro molto su tutte le ambiguità, su tutte le collusioni, criticità che rendono spesso questo mondo non così affidabile. Sostengo che ci sia una bolla, che la sovraesposizione degli chef in questo momento sia un po’ un’esagerazione che certamente pagheremo. Non  è un caso che già si sia iniziato a registrare un calo delle iscrizioni negli istituti alberghieri che per qualche anno hanno continuato ad aumentare in maniera esponenziale perché tutti i giovani volevano fare gli chef. Adesso questo fenomeno inizia a ridursi”.

CESSATE IL CUOCO : IL CIRCO DELLA RISTORAZIONE PIENO DI PERSONAGGI BIZZARRI 

“Nel libro racconto come sia stato il sistema che li circonda ad idealizzarli non loro a cercare questa sovraesposizione. Nella parte finale descrivo il circo della ristorazione e tutta una serie di personaggi un po’ bizzarri che vi girano attorno”. L’idealizzazione della figura dello chef si ridimensionerà e questa bolla magica che ha avvolto negli ultimi tempi l’alta gastronomia esploderà.

“Non ci dimentichiamo – continua Cuomo – che Carlo Cracco è famoso ma tra le persone che lo conoscono sono pochissime quelle che possono andare e mangiare da lui. Mentre Messi, il calciatore, è adorato e conosciuto da milioni di persone che possono ammirarlo nella sua quintessenza o allo stadio o in tv, buona parte di noi non assaggerà mai un piatto di Carlo Cracco, lo vedrà solo in tv: e questo è un grande paradosso dello star system  della cucina. Lo chef è famoso sulla fiducia ma il 99% delle persone che lo segue non saprà mai com’è il sapore di un suo piatto”. Insomma l’alta cucina si guarda (in tv) ma non si tocca (e tanto meno si mangia).

CESSATE IL CUOCO: DALLE GUIDE STELLATE A TRIPADVISOR PASSANDO PER I FOOD BLOGGER TANTO TRAFFICO IN CUCINA

Il mondo della gastronomia (alta o bassa che sia) è un mondo fatto di comunicazione. “Il cuore del libro è come il sistema sia un sistema che si autoalimenti: tutti i critici, le food blogger, i giornalisti che scrivono di questo mondo hanno tutti interesse ad alimentare questo circo, anche perché di soldi in questo mondo ne girano veramente pochi.

Accade che le persone si accontentano della possibilità di appartenere ad un mondo in cui ovviamente si mangia e si beve benissimo. Questo crea delle complicità, delle zone grigie: come le guide che sono uno strumento fondamentale. Io non credo al modello tripadvisor, alla democrazia, al potere nella critica. Sappiamo bene come tripadvisor sia facilmente manipolabile da chi vuole sfogare i propri rancori, da chi semplicemente compra e vende recensioni fantasma o false. Credo quindi che le guide siano tuttora uno strumento minimamente affidabile per avere un orientamento di scelta”.

CESSATE IL CUOCO : L’ALTA CUCINA È UN PAESE PER VECCHI 

Ma il gioco ha regole precise e non tutti possono farne parte. Chi recensisce i ristoranti dell’haute cuisine, alla fine della cena, deve anche pagare il conto e non sempre gli editori possono rimborsare cifre tanto consistenti: “Le guide non pagano il conto al recensore. E’ facilmente comprensibile che chi vuole scrivere una guida andrebbe a rimetterci una barca di quattrini: se vai a recensire un tre stellato che porta 300 euro di conto e ricevi 40-50 euro per una scheda, questa cosa fa sì che i giovani siano esclusi e non ci sia ricambio generazionale nella professione del giornalista enogastronomico  perché il giovano non può permettersi quei conti.

Quindi nel libro io parlo della figura dei critici enogastronomici dilettanti, amateurs, che magari sono grandi giornalisti, scrittori, opinion leader  di altri settori che possono permettersi il lusso, avendo altre fonti di guadagno, di svolgere questa attività.

CESSATE IL CUOCO: A RECENSIRE IL RISTORANTE CON LO SCONTO 

Questo fa sì che la maggior parte delle persone cerca di andare nei ristoranti gratis o avendo forti sconti perché sono volti noti, oppure sono persone che conoscono lo chef e sanno che verranno trattati bene e quindi per rendere economicamente  sostenibile l’impresa di creare una guida. Molte delle schede vengono fatte con questo principio, ciò influenzerà molto il giudizio perché non si può stroncare un ristorante dove sei stato ospite, o meglio puoi stroncarlo ma ci vuole un’onestà intellettuale che molti colleghi non possiedono.

Ciò non vuol dire che tutte le guide siano falsate ma che però forse andrebbe inventato un nuovo modello, una via di mezzo tra la deriva plebiscitaria di tripadvisor per cui siamo tutti critici (le classifiche dei migliori ristoranti vengono fatte attraverso algoritmi bizzarri), e la critica che è nelle mani di tromboni che agiscono in questo modo”.

CESSATE IL CUOCO: QUESTO LO FA MEGLIO MIA NONNA 

A bilanciare gli alti e bassi della cucina gourmet c’è un grande classico, la cucina della mamma, della zia, della nonna. La cucina della tradizione familiare la fa da padrona nel nostro Paese. E anche questo influenza lo status dell’alta gastronomia: “ Non è un caso che spesso le città e le regioni dove si mangia meglio  in Italia sono quelle più povere di ristoranti di alto livello. Il caso estremo è Napoli, una città che ha una fortissima tradizione gastronomica, ma non ha un solo ristorante di eccellenza.

Dove si mangia molto bene in casa la gente non ha la tendenza a mangiare fuori, e capita che vada nei ristoranti e dica “questo lo fa meglio mia madre”. L’Italia paga il fatto che ha una tradizione talmente ricca, talmente piena in tutte le regioni che per tanti anni non ha avuto chef di altissimo livello e quelli presenti hanno dovuto i primi anni pagare pedaggio di una diffidenza notevole.

CESSATE IL CUOCO : IL BARBECUE NON CAMBIERÀ MAI 

Nessuna guerra tra l’haute cuisine e la cucina popolare, familiare. Al contrario esiste un punto d’incontro tra le due, un momento in cui l’una aiuta l’altra a rinverdire. Certo è che la cucina della tradizione, quella che unisce tutti attorno ad un tavolo rimarrà un evergreen: “In Italia siamo cultori di una cucina familiare, conviviale e non credo che passerà mai di moda. Ad esempio il barbecue, come simbolo di una cucina semplice e conviviale, non cambierà mai. E non credo neanche che il confronto con l’alta cucina sia penalizzante anzi semmai qualcosa delle tecniche e delle suggestioni dell’haute cuisine  alla fine influenzi il nostro modo di vivere la cucina quotidiana. L’alta cucina sarà criticabile non accessibile a tutti ma qualcosa lascia, infonde la curiosità e la voglia di conoscenza ad esempio nelle scelta degli ingredienti. Sono due mondi che si toccano. Mai passerò di moda la voglia di mangiare insieme davanti ad un braciere”.

Il “piatto” preparato da Andrea Cuomo lo trovate in edicola come allegato de Il Giornale a  2 euro e 50.  Un libro da divorare per capire che sapore ha oggi l’alta gastronomia italiana.

di Ivana Figuccio 09/12/2016