UN LOCALE PICCOLO MA RICCO DI IDEE: ECCO COME UNA MACELLERIA HA ATTIRATO NUOVI CLIENTI E GENERATO UN CLIMA DI SIMPATIA GENERALE
di Stefano Landi per il Corriere della Sera
Una ventina di metri quadri e parecchi chili di carne intorno. E, un po’ come capita nel jazz, non sai mai cosa sta per succedere. Solo una grande passione per la musica poteva portare Giorgio Pellegrini, 53 anni, macellaio figlio d’arte, a pensare di organizzare feste e happy hour al di là del suo bancone. Quindi, dentro la sua macelleria, tra costate, ossibuchi e carrelli di bolliti.
Il fatto di avere una strada chiusa al traffico davanti, come via Spallanzani, lato B riparato dal caos di corso Buenos Aires, ha consentito in modo naturale di allargare gli orizzonti dal formato serata per pochi intimi a dei party da oltre 500 persone. Giorgio cerca in archivio i dati del 2018 e i numeri sono quasi quelli di un concerto in uno stadio: 28 mila persone a pranzo. Senza contare le serate. E anche il pubblico è quello dei live. “Vengono soprattutto ragazzi giovani: puro passaparola, senza mai farci nessuna pubblicità”, racconta Giorgio.
LA MACELLERIA CHE SUONA IL JAZZ : DALLE TARTARE ALLE BOMBETTE
A metà giugno, l’ultimo evento, con ospite Samuele Cesarini, macellaio reso televisivo dalla recente esperienza a Masterchef, su Sky, per preparare a quattro mani l’antenato dell’hamburger americano. La prossima serata a luglio, poi una a settembre. Non esiste un calendario. E neanche l’ansia di intasare l’agenda: “Diciamo che organizzo quando la gente arriva ad insistere”. Prezzo fisso: ti infili il braccialetto e assaggi tutto, mentre la band attacca a suonare. E se vuoi, puoi pure ballare. L’acustica è perfetta.
Il rodaggio è partito con le pause pranzo, ormai un cult milanese. Basta che non piova e si crea una fila tipo poste all’ora di punta. Gente che vuole mangiare in macelleria: tartare, brisket, tagliate, bombette di Cisternino. Acqua, pane, bicchierino di vino rosso e gelato li offre la casa. Mamma Milena prepara la focaccia, che è la prima cosa che finisce. Poi una volta smaltita l’onda, Pellegrini ritorna in modalità macelleria tradizionale.
LA MACELLERIA CHE SUONA IL JAZZ : FAMOLO STRANO
Si mangia in piedi (in linea con i ritmi della pausa pranzo «alla milanese»): c’è un unico posto a sedere, quello della cassa, da usare solo in casi di emergenza. Si lavora e si mangia ad incastro. Ci si appoggia ovunque, con lo spirito che ha reso sacri i banconi dei mercati in Spagna. Sempre più frequentati anche dai grandi chef. Evidente che non è un pasto comodo, ma è bello: perché è diverso dal solito. Un po’ il concetto di «famolo strano», che a Milano tira più che altrove. Sembra che la gente si aspetti sempre qualcosa di diverso. “La cosa che mi sorprende ogni volta è che non avanziamo niente, alla faccia di quelli che sostengono che la carne è diventato un alimento in estinzione per via del boom delle diete vegane”.
In passato, prima che diventasse una moda gourmet, qui si poteva anche mangiare in cucina gomito a gomito con il macellaio. Giorgio apparecchiava dietro le quinte e serviva ogni taglio di carne: “La risto-macelleria è un bel modo per combattere la crisi. Incontro giovani macellai che fanno fatica. Si lamentano che non arrivano a fine mese. Penso che se anche vendi carne devi inventarti formule per andare incontro alla gente. A me l’idea è venuta dopo un viaggio in Danimarca, mangiando pesce in pescheria”.