UNA RICETTA TEXANA PER ALLEVATORI E MANDRIANI AL GALOPPO MOLTO SIMILE A UNA TECNICA DI REVERSE SEARING MA AL CONTRARIO E’ COSI’ INFATTI CHE SI CUCINANO LE BISTECCHE DEL COWBOY

Cavalli, mandrie, ranch e rodeo. Ma quanto è affascinante la vita del cowboy! Certo non è sempre una ballata folk tantomeno somiglia a uno spettacolo di can can, anzi a volte è più simile a un bicchiere di whisky da mandar giù come un pugno dritto nello stomaco. Ma, diciamolo, il mestiere di questo temerario mandriano a cavallo conserva ancora tutto lo charme del passato.

Ad alcuni piace per quel cappello a larghe tese o per il sigaro alla Clint Estwood, ad altri, invece, per la cintura con la fibbia o gli stivali con gli speroni, e che dire poi delle lotte con gli indiani o degli inseguimenti ai fuorilegge.

Insomma, ognuno ha la sua fissa per innamorarsi di questa figura leggendaria che ormai ha imparato a guidare anche un fuoristrada. A me personalmente affascina per le braci sempre accese, anche negli accampamenti, dove cuoce fagioli e succulenti carni bovine. Proprio come la cowboy steak, la famosa bistecca texana a lui dedicata, la cui ricetta, ne sono certo, non potrà che piacervi.

BISTECCHE DEL COWBOY : ORIGINE E COTTURA

In Texas che meraviglia tutto è più grande anche le costate con l’osso e quindi perché no, se proprio avete una fame esagerata, possiamo anche pensare di usare una tomahawk per preparare questo piatto. Ad ogni modo quale che sia il vostro appetito sappiate che la tradizione va rispettata. Cosa intendo dire? Che la nostra costata va prima scottata su una griglia e poi trasferita in un kettle dove la cottura continuerà in modo indiretto e a bassa temperatura. Una tecnica questa che si adatta bene a tutte le bistecche con l’osso: rib, t-bone o tomahawk che siano. Il rub (two-steppin’), invece, è un semplice mix di sale e pepe che una volta strofinato sulla bistecca, fidatevi, sarà un’autentica gioia per il palato. Ma ora veniamo alla ricetta.

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per il rub two steppin’

• 50 ml (1/4 di tazza) sale kosher grosso o sale affumicato
• 50 ml (1/4 di tazza) grani di pepe nero interi

Altri ingredienti

• 4 costate private di grasso in eccesso (circa 550 g 2,5 cm di spessore ciascuna)
• Olio d’oliva

BISTECCHE DEL COWBOY : COME INIZIARE

Una volta trovati gli ingredienti munitevi anche degli attrezzi adatti alla cottura: una padella in ghisa (va bene anche una teglia di alluminio), una griglia e un kettle. Successivamente impostate un fuoco a doppia intensità, caldo da un lato (la griglia) e medio-caldo dall’altro (il kettle). A questo punto iniziate a preparare il rub. Mettete sale e grani di pepe nella padella e fateli tostare a fuoco alto, mescolando di tanto in tanto, finché non rilasceranno un bell’aroma caldo. Terminata la tostatura, lasciate che il composto si raffreddi un po’, per poi trasferitelo in un macinino da caffè o da spezie e macinate.

BISTECCHE DEL COWBOY : COME CUCINARLE

Passate ora alle bistecche. Spennellatele con l’olio d’oliva e spolverizzatele di rub. Poi sistematele su un a griglia a fuoco caldo per 3-4 minuti per lato, girandole solo una volta, fino a farle rosolare. A questo punto spostatele nel kettle, chiudete il coperchio e fatele cuocere a fuoco medio per 2-3 minuti, girando solo una volta, fino a che il termometro da carne, inserito nella parte più spessa della bistecca, raggiungerà i 54°C per una cottura al sangue, o fino al grado di cottura desiderato. Infine, lasciate riposare le bistecche per 5 minuti e il piatto è pronto.

di Gianluca Bianchini 29/04/2020