C’E’ CHI  SUPERSTIZIOSO LO GETTA A TERRA PER COMBATTERE IL MALOCCHIO MA ANCHE L’USO CHE SE NE FA IN CUCINA NON SEMPRE E’ AZZECCATO BRACIAMIANCORA VI SPIEGA COME SALARE LA CARNE IN MODO CORRETTO

E’ la spezia più antica al mondo tanto è vero che le prime civiltà nacquero in prossimità di bacini dove era possibile ricavarne discrete quantità. I latini lo chiamavano sal, termine che fa da radice a parole come “salve”, “salus” (salute), “salubritas” (sanità). Parole che ne ricordano l’importanza testimoniata tra l’altro dalla strada costruita dai romani per trasportarlo, la salaria, o dal nome dato alla paga dei legionari, il salario.

Il sale dunque nel mondo antico era di grande importanza, preziosissimo per la conservazione dei cibi in particolare carne e pesce. Oggi, per via delle moderne tecniche di refrigerazione, il sale è meno prezioso che in passato. Il suo peso in cucina però rimane inalterato anche se non sempre lo si usa in modo corretto.

COME SALARE LA CARNE : LE BUFALE SUL SALE

Uno dei luoghi comuni più diffusi sul sale è che esalta il sapore dei cibi. Niente di più falso. In realtà il sale non esalta il sapore semplicemente lo modifica riducendo ora l’amaro ora l’acidità di un piatto. Pensateci, non vi suggerisce niente l’espressione dolce di sale invece del più semplice sciapo o mancante di sale?

E’ vero invece che il sale fa uscire i succhi dalla carne anche se qui andrebbe aperta una parentesi, perché a seconda della carne e del taglio scelto i tempi di fuoriuscita dei succhi cambiano. Ad esempio, il processo sarà più veloce per pollame e maiale e molto più lento invece per vitello e manzo.

Ma attenzione dire che il sale fa uscire i succhi della carne non significa come sostengono alcuni che la nostra bistecca per cuocere nei suoi stessi umori non vada salata. Questo assunto è del tutto strampalato, non c’entra nulla col sale. Tanto è vero che la carne in seguito i succhi li riassorbe. C’entra invece con la padella. Che solitamente non essendo né troppo grande né troppo rovente evita l’evaporazione dei liquidi che restano così intrappolati sotto la carne.

COME SALARE LA CARNE : MAI  DURANTE LA COTTURA

Sbugiardate le bufale sul sale fissiamo ora alcune regole per usarlo nel modo più corretto in cucina. La prima regola è che salare la carne durante la cottura non serve a nulla, è completamente inutile. Primo perché non sappiamo quanto sale finirà sulle bistecche e quanto invece sulla padella. Secondo perché, se si dora la carne con olio o burro, si forma una pellicola che non permette ai granelli di sale di venire a contatto con la superficie umida della carne.

C’è poi un altro motivo più “pirotecnico” per non salare la carne in cottura. La carne quando si scalda si contrae ovvero si asciuga e quando si asciuga espelle i succhi contenuti al suo interno. Ma sulla griglia l’esplosione è talmente violenta che il vapore respinge gran parte dei granelli di sale che così si disperdono. E la stessa cosa succede sia in padella che in forno (seppure in misura minore).

PERCHE’ PRIMA DI CUOCERLA

La seconda regola è una conseguenza della prima. Ovvero se la carne non va salata in fase di cottura significa che dobbiamo farlo o prima o dopo. Ma perché decidere di salare la nostra bistecca prima, che vantaggio apporta alla nostra bistecca?

Per rispondere a questa domanda ci viene in aiuto la chimica degli alimenti. Come abbiamo già accennato, le proteine contenute nella carne durante la cottura si torcono espellendo i liquidi. Un po’ come succede ad uno straccio intriso d’acqua quando lo strizziamo per intenderci. Quindi, per avere una carne molto succosa, è importante che le proteine non si torcano o che lo facciano il meno possibile. E per questo c’è un rimedio infallibile, il sale. Infatti, quando la carne è salata in profondità le proteine si degradano ovvero modificano la loro struttura e questa modifica fa sì che in cottura le proteine si torcano meno espellendo di conseguenza anche meno succhi.

PRIMA DELLA COTTURA

Ma quanto tempo prima della cottura la nostra carne va salata per ottenere ottimi risultati? La risposta a questa domanda definisce la terza regola per un corretto uso del sale in cucina. La carne per essere succosa va salata con molto anticipo. Diciamo da un massimo di due giorni a un minimo di 4 ore prima della cottura. La carne così sarà molto più tenera e succosa presentando inoltre anche una bella crosta. Mentre se la si sala solo un’ora prima il sale non penetrando in profondità renderà succosa solo la superficie. E questo dunque è il motivo per cui non serve a niente salare la carne prima di metterla in padella.

DOPO LA COTTURA

Infine, se non avete avuto tempo di salare la carne o semplicemente vi siete dimenticati di farlo, la vostra portata potete sempre salarla alla fine. Il risultato sarà comunque apprezzabile se non altro perché così sapete esattamente quanto sale avete cosparso sulla vostra bistecca. Ad ogni modo (e qui siamo alla quarta regola) se decidete di salare dopo la cottura le opzioni sono due: o salate prima che lasciate riposare la carne o salate dopo. Nel primo caso gran parte del sale si scioglierà e l’esterno della carne sarà salato in modo uniforme. Nel secondo caso invece i granelli di sale non si scioglieranno e durante la masticazione sentirete una croccantezza sotto i denti che andrà a stimolare le papille gustative.

di Gianluca Bianchini 26/05/2020