IL MAIALE IN STILE MAYA E’ SIA UNA RICETTA CHE UN’ANTICA TECNICA DI COTTURA IL RISULTATO E’ UNA PREPARAZIONE SAPORITA DA IRRORARE CON UNA SALSA E AVVOLGERE NELLE TORTILLA

Questa ricetta messicana ereditata dai Maya è nota anche col nome di Cochinita Pibil e sotto molti aspetti è simile al kālua pig hawaiano. In entrambi i metodi di cottura si utilizzano infatti foglie di banano e le preparazioni vegono adagiate in una fossa scavata nel terreno. O almeno cosi si faceva in origine. Quello che però in origine certamente mancava era la carne di maiale.

Nello Yucatan precolombiano i Maya cucinavano solo selvaggina della foresta pluviale, fino a quando gli spagnoli non portarono in America questi animali strani col grugno, la pelle rosa e che amavano sguazzare nel fango. Erano i suini, sudici sì ma con una carne molto appetitosa. Gli indigeni dunque apprezzarono e al maiale non fecero altro che applicare un metodo di cottura collaudato da tempo, abbinandoci come era loro abitudine tortilla di mais calde e salsa. Siamo agli albori del pulled pork americano? Non proprio. Cochinita significa maialino e pibil achiote quindi il nome corretto della ricetta è maialino con achiote in stile Maya.

MAIALE IN STILE MAYA : ALCUNI SUGGERIMENTI

Ovviamente al posto del maialino potete usare anche un suino adulto o meglio parti di esso, ma quello che più conta è reperire gli ingredienti giusti. Più tutti quegli elementi utili a cuocere la preparazione nel migliore dei modi. Per quanto riguarda la marinata, avete bisogno di 1 o 2 arance amare per ottenere 125 ml (½ tazza) di succo. Se non riuscite a procurarvi le arance amare, usate 25 ml ( 2 cucchiai) di arance Valencia, mischiate con 90 ml (6 cucchiai) di succo di lime spremuto al momento (da 4 a 5 lime).

Foglie fresche di banano e pasta di achiote li trovate invece nei mercati che vendono prodotti sudamericani o asiatici. Se non trovate foglie fresche di banano virate su quelle surgelate, rivolgendovi ai grandi supermercati che vendono prodotti esotici.

Se proprio non trovate nulla allora in alternativa usate dei sacchetti di carta. Ne servono due (tipo buste per il pane). Infilate la spalla di maiale in uno dei sacchetti e poi infilate questo dalla parte dell’apertura dentro l’altro sacchetto. In questo modo la carne sarà completamente racchiusa. Fate però questa operazione lontano dal fuoco, assicurandovi di sistemare il maiale in sacchetto sul lato della cottura indiretta.

INGREDIENTI (per 4-6 persone)

• 2 spicchi d’aglio tritati
• 125 g (circa 125 ml ½ tazza pressata) pasta di achiote
• 125 ml (½ tazza) succo di arancia spremuto al momento
• 5 ml (1 cucchiaio) aceto di vino bianco
• Un pizzico di origano
• 1 (circa 1,75 kg) arrosto di spalla di maiale senza osso pulito
• Sale kosher o marino
• Pepe nero macinato al momento
• 1 foglia di banano grande, fresca o surgelata

MAIALE IN STILE MAYA : PREPARAZIONE

Preparate la marinata: in una ciotola unite aglio, pasta di achiote, succo di arance amare, aceto e origano. Poi condite il maiale con sale e pepe; sistematelo in una busta di plastica ermetica versandoci dentro la marinata. Infine siigillate, agitate e lasciate in frigorifero per almeno 2 ore o per una notte. Nel frattempo, preparate un lato per la cottura indiretta nel barbecue.

Se avete una foglia di banano fresca (ok, lo sappiamo, non è  facile trovarla), togliete la venatura centrale e gettatela. Lavate la foglia con acqua corrente calda finché non diventerà flessibile. Tamponate con della carta da cucina per asciugarla e tagliatela a metà orizzontalmente; ripiegate le due parti della foglia così da coprire il maiale. Se avete una foglia di banano surgelata, scongelatela e separate le due sezioni della foglia per poi piegarle in modo da coprire il maiale.

MAIALE IN STILE MAYA : COTTURA

Togliete il maiale dalla marinata, gettandola. Adagiate il maiale sulla foglia di banano, piegate le due parti e arrotolate la foglia come un burrito per coprire interamente la carne. Sistemate il maiale sul lato della cottura indiretta, con il punto in cui le due parti della foglia si toccano rivolto verso il basso.

Chiudete il coperchio e fate cuocere per circa 6 ore o finché il maiale non risulterà tenero quando lo infilzate con una forchetta. Nelle ultime ore di cottura, aprite con cura le foglie perché si possa formare una crosticina sulla carne. Lasciate riposare per 10 minuti. Togliete il maiale dalle foglie e gettatele. Aiutandovi con due forchette, sminuzzate la carne su un piato da portata.

di Gianluca Bianchini 31/07/2020