CON LA TESTA DI MAIALE I THAILANDESI PREPARANO DEGLI STRACCETTI INCREDIBILMENTE SPEZIATI E CI AGGIUNGONO PETALI DI FIORI PER RENDERE TUTTO PIU’ INVITANTE
Nei mercati della carne di Bangkok i macellai lavorano le carcasse di maiale a dorso nudo. Gli occhi della gente però più che dai loro corpi giovanili sono attratti dall’abilità con cui muovono le loro mani. Con calma quasi con nonchalance maneggiano coltelli da colpo e spaccaossa. Con precisione chirurgica sezionano le mezzene ricavandone tagli prelibati; cosci, spalle e capo colli vengono esposti subito al banco, mentre pance e costine rimangono appese a degli uncini metallici. Gettati gli scarti, infine, sul tagliere non resta che la testa.
La testa di maiale in Thailandia, per quanto sia difficile crederlo, è un piatto prelibato. Pensate qualche anno fa una donna ne offrì addirittura 300 pezzi a un monastero di Bangkok per ringraziare il Buddha e la sua benevolenza. Ma è un piatto che, per quanto amato, non è possibile cucinare senza la maestria di un bravo macellaio.
L’artigiano pazientemente lavora prima la cotenna della faccia e poi la polpa sottostante la mascella e con la carne così ottenuta il cuoco prepara un piatto servito a seconda dei gusti ora con una salsa cotta ora con una salsa cruda. In entrambi i casi però la materia prima cambierà aspetto, non avrà più nulla di macabro o rivoltante, anzi sembrerà quasi una fanciulla acconciata, condita con spezie e fiori thailandesi.
TESTA DI MAIALE THAILANDESE : CON SALSA COTTA
La cotenna, compresa la lingua, passa attraverso una prima cottura all’interno di una casseruola. E’ un contenitore molto ampio munito di un fondo rialzato e forato così il calore scalda ma non brucia. Nel frattempo, su di un banco ricolmo di spezie, altre mani esperte si accingono a preparare la salsa; lo fanno con grande meticolosità unendo in un mortaio tutte gli ingredienti necessari a comporla.
Intanto, la carne aromatizzata con delle erbe continua a cuocere nella pentola. Una volta pronta, il cuoco la taglia a pezzettini; prima la cotenna, più dura e grassa, e poi la lingua che invece è più magra e con un colore più scuro. Gli straccetti così ottenuti si lasciano a riposare su un piatto e a questo punto va terminata la preparazione della salsa.
TESTA DI MAIALE THAILANDESE : VARIANTE SALTATA
Colpisce la varietà degli ingredienti necessari per preparare la salsa: cipolle, cipollotti, pepe aglio, (vari tipi) peperoncino, erbe più altre spezie in polvere. Tutte queste spezie vengono sminuzzate in un mortaio. Poi, una volta finito questo lavoro, il cuoco versa in una padella, unta con una liquido molto simile all’olio, le spezie lavorate e così comincia a formarsi la salsa. Il composto assume una colorazione rossiccia per via dell’abbondante peperoncino e viene diluita con altre salse liquide. A questo punto la prima variante del piatto è pronta. I pezzi di carne si fanno saltare nella padella impregnandosi così di questa salsa molto piccante. Infine, il piatto viene addobbato con listarelle di peperoncino, grani di pepe e fiori thailandesi.
CON LA SALSA CRUDA
Rimane ancora metà carne tra cotenna e lingua che servirà a comporre la seconda ricetta, diversa dalla prima perché la salsa questa volta è cruda. Per il resto la preparazione è identica, quindi si preparano gli straccetti e li si lascia riposare su un piatto. Poi sempre in un mortaio si mettono le spezie (erbe, aglio, pepe e peperoncino) e si sminuzzano con il pestello. Poi si versano composti simili al miso e alla soia e si ottiene così una salsa dalla colorazione gialla che andrà ad irrorare il piatto sul quale verranno posati listarelle di peperoncino, erbe e fiori thailandesi.
di Gianluca Bianchini 22/08/2020