L’ANATRA AFFUMICATA AL TE’ E’ IL PIATTO PIU’ FAMOSO DELLA PROVINCIA CINESE DI SICHUAN ECCO LA RICETTA PER MARINARLA E AFFUMICARLA CON LEGNO DI MESQUITE

In Cina imbattersi in una coppia di anatre è segno di buon auspico per gli innamorati, ma più in generale, essendo un uccello migratore, l’anatra rappresenta un viaggio iniziatico. Un viaggio che ci piace immaginare all’interno della millenaria cucina cinese. Non a caso Po, il mitico kung fu panda, il guerriero dragone tanto amato dai bambini, ha come papà proprio un’anatra. Un’anatra cuoco con in testa una scodella piena di spaghetti e delle bacchette cinesi.

Per i cinesi, maestri di surrealismo, è un modo per comunicare quanto questo volatile sia importante per la loro alimentazione. Di anatre infatti nella loro cucina ce ne sono tante. La più famosa è quella (laccata) alla pechinese ma merita una menzione particolare anche quella di Sichuan. Perché? Perché diversamente dalla sua più illustre collega, anziché bollita e poi cotta al forno, è affumicata e quindi rappresenta un po’ l’evoluzione culinaria del paese. L’affumicatura infatti in origine serviva solo a conservare la carne non ad esaltarne il sapore.

INGREDIENTI (per 4 persone)

• Affumicatore di fornello

Per la marinata

• 25 ml (2 cucchiai) sakè
• 15 ml (1 cucchiaino) salsa di soia
• 5 ml (1 cucchiaino) miele liquido
• 2 ml (½ cucchiaino) radice di zenzero grattugiata
• 2 petti d’anatra muta o mulard (con la pelle)
• 15 ml (1 cucchiaio) grani di pepe di Sichuan interi
• 5 ml (1 cucchiaino) sale kosher grosso
• 5 ml (1 cucchiaino) polvere cinque spezie
• 1 (15 cm) bastoncino di cannella tagliato a pezzettini
• 25 ml (2 cucchiaini) foglie di tè nero
• 15 ml (1 cucchiaio) scaglie di mesquite asciutte per l’affumicatore da fornello
• 2 ml (½ cucchiaino) buccia d’arancia essiccata
• 2 ml (½ cucchiaino) olio vegetale

ANATRA DI SICHUAN : PREPARAZIONE

Preparate la marinata: unite in una ciotola: sakè, salsa di soia, miele e zenzero. Poi con un coltello affilato, fate dei segni sulla pelle dell’anatra, nel grasso (non tagliate la carne), a circa 1 cm di distanza l’uno dall’altro, tracciando una griglia. Sistemate l’anatra in una grande busta di plastica ermetica e versatevi dentro la marinata. Sigillate, agitate bene e lasciate in frigorifero per almeno 2 ore e al massimo 4 ore agitando di tanto in tanto.

Nel frattempo, in una padella, a fuoco medio-alto, mescolate grani di pepe e sale per 3-5 minuti, o finché i grani non saranno tostati e fragranti. Macinateli in un macinino e aggiungete la polvere cinque spezie. Successivamente togliete l’anatra dalla marinata, lasciate che si asciughi leggermente e infine cospargetela con il mix a base di pepe. A questo punto, rivestite il fondo dell’affumicatore da fornello con un doppio strato di carta spagnola spessa, lasciando fuoriuscire 7,5 cm di carta dai bordi.

ANATRA DI SICHUAN : COTTURA

Unite in una ciotola: cannella, foglie di tè, mesquite e buccia d’arancia. Versate il composto al centro dell’affumicatore e distribuitelo al centro della teglia in modo uniforme, con uno spessore di 0,5 cm. Mettete la teglia raccogli-gocce sul composto o fino al grado di cottura desiderato e sistemate la graticola sull’affumicatore. In una padella scaldate l’olio di oliva a fiamma alta. Sistemate l’anatra con la pelle rivolta verso il basso e scottatela per 2-3 minuti o fino a renderla dorata.

Ora l’anatra è pronta per essere trasferita sulla graticola. Ripiegate la carta stagnola verso l’interno e chiudete quasi completamente l’affumicatore. Scaldate a fuoco alto per 5-10 minuti o fino a quando vedrete il fumo salire. Chiudete il coperchio e portate il fuoco a media intensità. Affumicare l’anatra per 8 minuti. Spegnete il fornello e lasciate l’anatra nell’affumicatore per 10 minuti, finché il termometro da carne, inserito nella parte più spessa del petto, raggiungerà i 65°C per una cottura al sangue, o lasciate fino al grado di cottura desiderato. Aprite con cura il coperchio e trasferite l’anatra su un tagliere. Coprite con la carta stagnola e lasciate riposare 5-10 minuti prima di tagliarla a fette. Servite calda o a temperatura ambiente.

ANATRA DI SICHUAN : VARIANTI E SUGGERIMENTI 

Per affumicare un’anatra intera divisa a metà non scottatela prima sulla padella e aumentate il tempo di cottura a fuoco medio a 1 ora e mezza o 2 ore, finché il termometro da carne, inserito nella parte più spessa di una coscia raggi ungerà i 74°C. Per rendere croccante l’anatra prima di servirla mettetela in forno a 220 °C per circa 15 minuti. Infine, potete sostituire il legno di mesquite con altre scaglie di legno. Provate anche con quercia, acero da zucchero o con la legna di qualsiasi albero da frutto.

di Gianluca Bianchini 06/09/2020