LA CARNE DI STRUZZO E’ BUONA E RAPPRESENTA UN DIVERSIVO PER LE VOSTRE SERATE CARNIVORE MA IN ITALIA SI ALLEVA ANCORA POCO. ECCO TUTTO QUELLO CHE C’E’ DA SAPERE SULLA CARNE DI QUESTO CURIOSO PENNUTO
Polli così grossi non s’erano mai visti prima: a metà dell’Ottocento, nel giardino zoologico di Firenze, Anatoli Demidoff – figlio del ricchissimo ambasciatore russo dell’epoca – dà inizio all’allevamento dello struzzo in Italia. Oggi la diffusione di questo curioso pennuto, il più grande sulla faccia della terra, è decisamente cresciuta e il consumo della sua carne comincia ad avere un’ampia diffusione, un po’ per moda e un po’ perché presenta caratteristiche alimentari davvero eccezionali. Secondo l’Istat, all’inizio del millenio esistevano in tutto lo Stivale ben 1425 allevamenti e gli esperti del settore valutavano un consumo interno annuo di carne di struzzo pari a circa 1.000 tonnellate.
Manuele Delmarco è stato il primo ad avviare, nel 2001, l’allevamento di struzzi in Trentino: la sua azienda si trova a Pergine Valsugana. Dalle colline si possono ammirare i laghi di Levico e Caldonazzo e le cime innevate del selvaggio Lagorai, e in lontananza si scorgono le inconfondibili guglie delle Dolomiti di Brenta. «Abbiamo scoperto con meraviglia – spiega l’allevatore – che il clima qui è l’ideale: lo struzzo è originario degli altipiani del Sudafrica, dove vive anche a 1000metri. Non teme il freddo, ma piuttosto l’umidità delle vallate e della pianura». La decisione di avviare quest’attività è stata presa dopo due anni di ricerche, nei quali Delmarco ha studiato numerosi allevamenti in tutt’Europa, dalla Francia all’Ungheria. «È un allevamento “ecocompatibile”: lo struzzo può essere allevato all’aperto e, a differenza dei polli e tacchini che mangiano essenzialmente semi, è un erbivoro che si nutre con cibi “poveri” come fieno, erba e poco mais. Mi sento di consigliarlo ad altri imprenditori agricoli: basti pensare che il 90% della carne di struzzo consumata in Italia viene dall’estero. C’è sicuramente un futuro in questo campo, anche se è necessaria una certa esperienza».
Anche se siamo soliti associare la carne bianca agli uccelli, le carni di struzzo sono invece rosse e simili al filetto di bovino. Un singolo struzzo può produrre quasi 30 chili di filetto, quattro chili di muscolo e sei chili di frattaglie per salumi. La maggior parte della carne proviene dai muscoli delle cosce ed è particolarmente ricca in glicogeno, come quella di cavallo. Ha quindi un sapore dolce, ma senza il retrogusto della carne equina. È adatta nell’infanzia, nell’adolescenza, ma anche per gli atleti, in gravidanza e allattamento. Ottima per chi vuole appagare le papille senza far infuriare la bilancia: con poche calorie, pochissimi grassi ed un basso contenuto di colesterolo e di sodio, risulta estremamente digeribile ed è indicata soprattutto per chi segue una dieta povera di sale e calorie o per chi è intollerante alle carni rosse tradizionali. Contiene inoltre molte vitamine e proteine e 8/9 volte più omega-3 delle carni bovine e 70/80 volte in più di quelle bianche.
Essendo particolarmente pregiata, la carne di struzzo richiede una serie di piccoli accorgimenti in cucina. Principalmente bisogna stare attenti ai tempi di cottura per non comprometterne la caratteristica tenerezza. Si può azzardare anche uno stufato o un brasato ma dà il meglio di sé scottata rapidamente alla griglia o alla piastra e condita con olio Evo, limone e rucola. Lo struzzo è ottimo anche al cartoccio con erbe aromatiche o accompagnato da funghi o verdure di stagione. Squisiti anche il ragù, il carpaccio e i salumi: dalle salsicce alla bresaola al cosciotto arrosto.
Ecco allora alcuni consiglii per prepararla al meglio
1 ) In commercio troverai diversi tagli: filetto e polpa adatti a preparare medaglioni, spiedini, carpaccio, cotture in crosta, arrosti; fettine ricavate dalla sovracoscia, per scaloppine, bistecche, involtini, cotolette; coscia e bocconcini, ricavati dal fuso, più indicati per spezzatini, ripieni, hamburger e polpette.
2 ) Consuma la carne freschissima: si conserva in frigo per due giorni. E’ meglio non congelarla, perchè perde parte del suo gusto. Se il pezzo di carne è grosso, va tolto dal frigo un’ora prima della cottura. Per le bistecche bastano quindici minuti. Per la preparazione a forno, prima passa la carne in padella a fuoco vivo, con olio e burro, poi cuocila a 180° per 15 minuti (ogni 500 grammi di carne), ungendola con il proprio sugo.
3 ) Per una bistecca di 3 centimetri di spessore bastano 1-2 minuti per parte, senza pungerla, per evitare la fuoriuscita dei succhi. Servila un pò al sangue, perchè la cottura prolungata tende a indurire le fibre. Prediligete la cottura su piastre in ghisa ben calde: la rapida cottura dello strato superficiale trattiene all’interno i succhi, mantenendo la carne morbida e succosa. La carne è ricca di glicogeno che la rende dolce al gusto. Come contorno preferiscii verdure che danno un pò di contrasto, come il radicchio rosso cotto o crudo, la rucola, le radici amare. Accompagna con del vino rosso novello.
di Silvia Strada – 25 novembre 2015
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