LA QUARUME È LO STREET FOOD DI PALERMO, UNO DEI PIATTI A BASE DI CARNE PIÙ TIPICO DEL CAPOLUOGO SICILIANO: UNA VERA GHIOTTONERIA DA GUSTARE RIGOROSAMENTE AL MERCATO
La Quarume è lo street food di Palermo. E quando parliamo di street food parliamo di qualità, cultura ma soprattutto tradizione: sono le antiche ricette, infatti, che tengono vive le realtà locali. Se ci immergiamo tra i vecchi borghi del capoluogo siciliano, per esempio, possiamo notare come siano soprattutto gli odori ad emergere: tra questi vi è sicuramente quello della caldume.
Più comunemente conosciuta in Sicilia con il nome di quarume, la caldume è un piatto tipico palermitano caratterizzato dalla presenza di stomaci e intestino tenue di vitello inzuppati in un brodo fatto con carote, pomodori, sedano e patate. Il termine deriva dal vocabolo greco cholàdes che vuol dire budellame ed ha, appunto, origini molto antiche: in passato questa pietanza veniva infatti utilizzata per svezzare i bambini, poiché le viscere del vitello di cui è composta contengono importanti principi nutritivi. Così come il nome stesso suggerisce (quarume deriva dal verbo siciliano “quariari” che significa riscaldare) oggi viene consumato soprattutto durante il periodo invernale vista la presenza del brodo da gustare quando è ancora caldo.
LA QUARUME STREET FOOD : LA RICETTA
Per realizzare questo piatto dall’impegnativa masticazione a causa della callosità dei tagli, è necessario procurarsi le viscere del vitello, precisamente ziniere, ventra, centopelle e matruzza. Quest’ultime tutte insieme devono prima essere lavate accuratamente e, in un secondo momento, bollite nella cosiddetta quarara (un grosso pentolone in metallo) con acqua salata per circa una trentina di minuti. Dopo la prima cottura è necessario lavare nuovamente le viscere per poi trasferirle in una pentola insieme alle patate, al sedano, alle carote e ai pomodori. Per insaporire il brodo bisogna poi aggiungere un po’ di prezzemolo, del sale e del pepe e lasciare cuocere il composto fino a quando le varie parti del vitello saranno cotte. Il procedimento avrà una durata di circa tre ore, dopodiché la caldume potrà essere servita tagliata a pezzi nel suo brodo caldo oppure asciutta, con sale, limone e accompagnata da un buon bicchiere di vino o di passito.
LA QUARUME STREET FOOD : LA FIGURA DEL QUARUMARU
Tra i borghi e i mercati più antichi del capoluogo siciliano, come ad esempio la Vucciria, Ballaró, il Capo e Borgo vecchio, troviamo agli angoli della strada la figura del quarumaru, ovvero colui che serve, già pronta per essere mangiata, la caldume. Questo, prima di occupare i vicoletti, si procura al mattatoio le varie frattaglie che acquistano lì stesso una prima pulitura con acqua e sale per poi procedere ad una pre-bollitura. Lo si può trovare già dalle prime ore del mattino, pronto a servire questo bollito misto soprattutto a chi è abituato a lavorare per strada. Una volta era sua abitudine disporre nella sua bottega ( “a putia”) un’insegna con su scritto “brodo e pietanza”. Del resto, era proprio in questo luogo che definiva al meglio la sua preparazione: il bancone veniva disposto e apparecchiato all’esterno, mentre il pentolone pieno aveva il suo spazio in un angolo. Proprio come succede ancora oggi, inoltre, nel momento in cui qualcuno chiedeva un po’ di caldume, il quarumaru estraeva piccole parti di ogni pezzo del vitello e la tagliava nel tagliere per poi servirle su una scodella con o senza brodo, a seconda delle preferenze.
di Alessandra Lo Verde
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