UN BUE DALLE FATTEZZE COLOSSALI – NON A CASO SI CHIAMAVA GOLIAT (GOLIA IN ITALIANO) – E’ STATO SACRIFICATO PER PORTARE NEI RISTORANTI SPAGNOLI (E NON SOLO) DEI CHULETÒN DI RUBIA GALLEGA IMPONENTI E DAL SAPORE STRAORDINARIO

Pensate ad una bestia rara, mastodontica da guinnes dei primati. Un minotauro di due metri d’altezza per 23 quintali di peso. Impressionante non è vero? Che io sappia non è mai esistita al mondo una bestia di tali proporzioni. Tenete presente che un bue grasso di Carrù arriva a pesare 14 quintali e che un toro di Chianina non si avvicina nemmeno lontanamente alle due tonnellate.

Immagino che vi starete chiedendo: ma perché esiste davvero un gigante simile? Sì esiste. O meglio è esistito, visto che Goliat, il bue di rubia gallega di cui vi sto parlando, ci ha lasciato solo qualche mese fa. Aveva poco più di otto anni quando è stato portato al macello e dopo il suo sacrificio è nata una carcassa straordinaria, mai registrata prima.

Con i suoi 1266 chili “al canal” infatti Goliat ha polverizzato ogni record precedente, confermando quello che già si sapeva da tempo: è in assoluto il bue più grande che la Spagna abbia mai conosciuto.

GOLIAT E LE SUE COSTATE ENORMI 

Pensate, dalla carcassa di Goliat si sono ricavati tagli enormi. Gli addetti ai lavori prima di immolarlo ipotizzavano chuletero (lombate) di 120-130 chili con chuletòn (costate) da un minimo di 4 a un massimo di 7 chili. Se non avete termini di paragone, allora sappiate che una lombata media pesa intorno ai 40 (chili) e che regala bistecche di poco più di un chilogrammo. Praticamente delle fettine a confronto con le prime.

Ora l’azienda a cui apparteneva Goliat, la Carnicas Iruki, ha deciso di mettere in vendita le sue carni. “Le offerte non mancano – dicono i titolari dell’azienda basca – ma noi vogliamo che questa meraviglia gastronomica arrivi a un pubblico il più vasto possibile”. I carnivori sono quindi avvisati, non lasciatevi sfuggire l’occasione.

LA STORIA DI GOLIAT

Ancora oggi a Nord del Portogallo sopravvivono antiche tradizioni contadine. In particolare, in quei villaggi che si affacciano al confine con la Galizia, gli animali continuano ad essere impiegati come bestie da tiro. E proprio in uno di questi villaggi l’11 luglio del 2012 è nato Goliat. In seguito, Borja Zubiaurre, un responsabile della Carnicas Iruki, capitò per motivi di lavoro proprio da quelle parti e fu allora che rimase colpito dalle dimensioni imponenti di questo bue.

Ci pensò su e poi lo comprò, ma decise di lasciarlo nella stessa azienda agricola dove era nato. Qui Goliat è stato trattato come un re ricevendo cure e affetto, tanto che per indole sembrava un cagnolino in cerca di carezze. Ma per appetito invece era molto più simile a un elefante, visto che mangiava non meno di 25 chili di cereali al giorno.

L’ULTIMO VIAGGIO DI GOLIAT

I responsabili della Carnicas Iruki potevano macellare Goliat già molto tempo prima ma hanno preferito aspettare. Volevano che un animale dalla struttura così importante sviluppasse a pieno la sua corporatura. Volevano che le sue carni diventassero più grasse e saporite. Poteva rivelarsi un azzardo, perché più il peso e le dimensioni crescevano, più sarebbe stato difficile trovare una struttura capace di sacrificarlo.

Si mettevano così a rischio diverse migliaia di euro di investimento. Il rischio era che un’esperienza gastronomica unica al mondo potesse andare perduta. Fortunatamente non è stato così. Alla fine, la Carnicas Iruki ha trovato un piccolo mattatoio nella provincia di Leòn e qui dopo un ultimo ingrasso (l’11 novembre del 2020) ha esalato il suo ultimo respiro Goliat.

SOLO ASADORES PROFESSIONSITI PER I CHULETÒN DI GOLIAT 

Ora le carni di Goliat sono in vendita sul sito dell’azienda basca. E’ ovvio però che se tutti sanno cucinare un hamburger, per cuocere chuletòn così grandi e spessi servono invece ristoratori di livello, professionisti con la p maiuscola, che si trovano perfettamente a loro agio sia con la frollatura che con la cottura a fuoco vivo. Affidare infatti simili tesori a gente inesperta non avrebbe senso. Sarebbe solo un inutile spreco. Significherebbe non rispettare Goliat e il suo mastodontico sacrificio.

di Gianluca Bianchini 06/03/2021