A DIRE CHE IL PROSCIUTTO CRUDO E’ PRONTO PER LA VENDITA E’ LO SPILLATORE, L’UOMO CHE FIUTA IL PROSCIUTTO CRUDO UN MESTIERE ANTICO E PREZIOSISSIMO PER STABILIRE LA QUALITA’ DI OGNI COSCIA
C’è chi ha fiuto per gli affari, chi ce l’ha per gli affettati. Parliamo del puntatore o “spillatore” di prosciutto crudo. Non ci vuole il sesto senso per trasformare una coscia di maiale stagionata in un magnifico prosciutto: basta uno dei cinque che abbiamo, l’olfatto.
Del suo naso e di un ago speciale si serve questa storica figura che si aggira tra le cosce di maiale appese e valuta la perfezione del salume in base al profumo. A naso potremmo dire che è un mestiere piacevole ma per nulla facile. Ci vogliono buon olfatto e tanto allenamento.
L’UOMO CHE FIUTA IL PROSCIUTTO CRUDO: CHI E’ LO SPILLATORE
Esiste già dall’epoca romana, oggi è responsabile di una delle fasi più importanti della produzione di prosciutto. Lo spillatore, personaggio dal fiuto straordinario, è in grado di maneggiare con abilità un appuntito ago in osso di cavallo. Lo infila nel prosciutto, lo estrae e lo annusa. E decide: il prosciutto va bene ed è pronto per essere marchiato con il simbolo della società produttrice.
L’operazione viene svolta in azienda periodicamente per valutare la stagionatura: nessuna coscia può “sfuggire” al severo controllo olfattivo. La responsabilità del puntatore non è da sottovalutare; il prosciutto crudo è un immobilizzo di capitale non indifferente. Un salumificio medio ha circa 200mila prosciutti in magazzino che si traducono in circa 10 milioni di euro custoditi in cantina.
Lo 0,2% di questi prodotti viene scartato perché non supera l’esame della spillatura. Questo step però ha anche la funzione di stabilire la linea di stagionatura: a seconda del profumo il puntatore decide se la coscia sarà destinata alla linea senza osso o a quella con osso, se ad una stagionatura più breve o più lunga.
L’UOMO CHE FIUTA IL PROSCIUTTO CRUDO, NON SOLO NASO
Si può essere dotati di un super fiuto, ma il naso va allenato. Il profumo, anzi, i profumi del prosciutto sono vari e vanno riconosciuti. Si alternano, si sovrappongono a seconda del punto di assaggio e compito del puntatore è distinguerli dagli odori dei difetti.
Lo sa bene Alberto Bardini, puntatore del salumificio Fratelli Bardini di Langherano. Oggi lui svolge anche questa mansione all’interno dell’impresa: “Lavoro con i prosciutti da 27 anni, ma ho iniziato a “spillare” da circa dieci. Prima lavoravo affianco al puntatore che mi ha preceduto e dividevo i prosciutti, lui mi faceva sentire gli odori e pian piano ho imparato a farlo”.
Un mestiere che richiede silenzio, concentrazione ed esperienza. “Non va cercato il profumo, ma è il cattivo odore che è importante riconoscere. Mentre la bontà del prosciutto si percepisce davvero attraverso il gusto, i difetti si intuiscono già dall’odore e i cattivi odori non è facile che sfuggano”. Anche la vista dà il suo contributo: “Un prosciutto secco presenta una macchia diversa dal resto del magro che c’è intorno. L’ago in questo caso dà solo la conferma”.
L’UOMO CHE FIUTA IL PROSCIUTTO CRUDO: L’AGO DELLO SPILLATORE
Ad accompagnare lo spillatore nel suo giro uno strumento indispensabile e antichissimo: l’ago in osso di cavallo, ricavato dalle zampe dell’animale. L’osso, chiamato fibula, sta appiccicato alla tibia del quadrupede.
La natura ha creato quest’osso simile ad un punteruolo leggermente lamellare, con un certo grado di elasticità e porosità, caratteristiche che nessun altro materiale è in grado di imitare. Sembra sia stato creato proprio per l’uso che ne fa il puntatore.
Questi aghi entrano delicatamente nella carne senza rovinarla, fissando su di sé la giusta quantità di odori che rilasciano immediatamente una volta a contatto con l’aria. Così si stabilisce se il prosciutto è dolce o salato e se ci sono dei difetti di lavorazione non riscontrabili visivamente.
L’UOMO CHE FIUTA IL PROSCIUTTO CRUDO: AGO ED ESPERIENZA
L’ago va inserito tra la parte magra e quella grassa; dove finisce il grasso e comincia la parte muscolare magra, questo è il punto in cui eventualmente il prosciutto scarica i suoi problemi interni. Un abile puntatore sa che non deve scendere troppo in fondo con l’ago (basta 1 cm) perché si potrebbero creare dei danni al salume.
L’ago è fondamentale per riconoscere il valore del prosciutto, ma riporta l’ultima fase del guasto, quello di superficie. Sono la bravura e l’esperienza dello spillatore a fare la differenza: solo l’uomo può comprendere se il difetto sia superficiale o comprometta l’intera coscia.
L’UOMO CHE FIUTA IL PROSCIUTTO CRUDO: I PUNTI “DEBOLI” DELLA COSCIA
Per fiutare eventuali difetti bisogna mirare nei punti giusti. Nella corona, dove c’è l’articolazione: se ci sono delle putrefazioni in atto, l’odore è nauseabondo. E’ qui che si percepisce se il prosciutto è dolce o salato, in rapporto al cosiddetto “calore”: se fuoriesce un “profumo caldo” il prosciutto è dolce; se l’ago è freddo, il prosciutto è salato.
Un prosciutto salato non è mai profumato. Un altro punto cruciale è il “fiocco” appena sopra la noce. Se da fresca la coscia non è stata ben drenata e asciugata da tutto il sangue, sentiamo odore di marcio. Sotto all’ “anchetta”, all’estremità destra se si tratta di una coscia sinistra, all’estremità sinistra se si tratta di una coscia destra.
Dove l’anchetta è attaccata, c’è un cumulo di grasso che solitamente trattiene molta umidità. Se si formano funghi e muffe sentiamo un odore acre, segno di una degenerazione in atto. E sopra l’anchetta, in corrispondenza dell’arteria iliaca. Se l’arteria non è stata drenata o asciugata correttamente il difetto risulta pesante perché danneggerà tutta la coscia.
Solo i puntatori più esperti in questo punto possono riconoscere il difetto, perché nell’atto della spillatura l’ago può anche non puzzare. Ma se il difetto c’è, accade che l’ago scappa dentro. Se la fibula entra troppo facilmente, vuol dire che il sangue residuo non si è coagulato.
di Ivana Figuccio 15/09/2016