TUTTO IL GUSTO DELLO STREET FOOD NELLE FOTO DI PAOLO RIZZO. CON IL REPORTER DEGLI SFIZI DA STRADA L’APPETITO VIEN GUARDANDO: SOLO LUCE NATURALE ED INGREDIENTI FANTASIOSI E GENUINI.

Ti ricordi a Napoli, in quel brusio di vicoli, a leccarsi i baffi (e le dita) unti di minutaglie sublimi? A camminare ingobbiti per non lordarsi, sgranocchiando dai “cuoppi” di carta-paglia; crocchè, taralli nzogna e pepe, frittatine di pasta e pizze a portafoglio? E a Roma perdersi nelle viuzze del centro, per trovare quel baccalà fritto e fragrante da mangiare in strada? O le polpette al cartoccio passeggiando per le calli di Venezia, tra uno spritz e un cicchetto? Il cibo è anche strade, vicoli e piazze, passeggiate ben poco “digestive”!

C’erano una volta le sagre, le bancarelle sulle rive del fiume, con le apette Piaggio convertite in cucine fumanti. Oggi lo street food si è trasformato. Sfoggia la sua eleganza plebea in mille varianti, si fa largo sulle vie del Corso, apre all’innovazione e alla creatività culinaria, senza rinunciare alla sua tradizione mordi e fuggi, di abbuffata da marciapiedi. C’è tutto questo e molto altro in “Street Food. Le migliori ricette del cibo di strada“, il libro fotografico di Paolo Rizzo fotoreporter romano che vanta importanti collaborazioni con testate nazionali (edito da Ultra, collana Food District, €18,70).

L’appetito vien guardando. L’effetto è immediato e incontenibile. «Ci sono situazioni in cui anche l’occhio vuole la sua parte. E per me, parlando di pietanze, non può esserci affermazione più vera, accanto a quella di mangiare con gli occhi». Si apre così questo meraviglioso volume, a metà strada tra fotografia gastronomica, appunti di viaggio e ricettario. Un percorso che segue passo passo la preparazione di ogni leccornia, a partire dalle immagini, rigorosamente non in posa ma catturate in presa diretta, tra affettatrici ronzanti e griglie che sfrigolano.

«Non ho mai telefonato prima ai cuochi», spiega Paolo. «Arrivavo nel locale, mi facevo un boccone, poi mostravo loro le foto, chiacchierando spiegavo il progetto e rubavo gli scatti durante le preparazioni. La luce è sempre naturale, non ho usato flash e nessun piatto è stato “messo in posa”. E’ troppo facile far sembrare un piatto appetitoso se prepari un set!». Quando Paolo Rizzo parla del suo libro, senti la passione di chi ama il suo lavoro. Raccontare con le immagini. Ma a volte la sua passione si mescola con quella di chi ama mangiare, fino a confondersi in un racconto fatto di 35mm e acquolina in bocca. «Nasco come fotoreporter di cronaca. Col mio mestiere ho girato Roma in lungo e in largo e mi è capitato migliaia di volte di fermarmi a mangiare dove capitava, spesso cibi sfiziosi e veloci. È nata così l’idea di questo libro. Ho voluto fare entrare il cibo nel libro e la gente nel cibo. Per farlo ho dovuto mostrare un altro punto di vista, puntare a narrare la preparazione».

Il libro è diviso in quattro capitoli. La carne, ovviamente. Ecco allora un tripudio di arrosticini, tielle e gnocco fritto con salumi, piadine rigogliose, porchetta dei castelli romani. E poi le olive ascolane più buone d’Italia, fatte con macinato di pollo, manzo, maiale, parmigiano e ingredienti “segreti” (sedano e noce moscata, sì, ma ce ne sono altri). Un capitolo racconta di pesce, uno è sugli sfizi vegetariani e un altro sui dolci. «Ma non c’è nulla come un buona grigliata o una polpetta al sugo! Tra le pietanze che ho amato di più c’è sicuramente il pastrami». Un specialità che ha le sue origini nelle campagne mediorientali e turche, poi in quelle rumene, tra le genti ebraiche e i macellai kasher. Nasce come un modo per conservare la carne; messa in salamoia un paio di settimane, poi affumicata e cotta al vapore. In America spopola. «La versione street food romana, dalla tradizione a stelle e strisce ha mantenuto i cetriolini rigorosamente sottaceto, ma qui da noi invece del sandwich, si può gustare il pastrami in una deliziosa pizza calda. Se ne trovano delle versioni spettacolari nel ghetto di Roma».

«Ho girato e assaggiato molto per realizzare questo libro. Ho conosciuto molte persone eccezionali. tra le situazioni più curiose, ricordo un locale a Gaeta, dove si preparavano le famose tielle ripiene. Nel retro c’era il laboratorio: una specie di catena di montaggio ma artigianale. Centinaia di contenitori zeppi di ingredienti prelibati e mani esperte che farcivano, spennellavano l’olio, preparavano le tielle. Mi ha dato l’idea di come dietro il cibo di strada ci siano non solo tradizione, genuinità e folklore ma anche tanto lavoro, fatica e soprattutto passione. C’è ancora tanta passione».

di Silvia Strada 12 dicembre 2015

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