TRANCI DI FESA DI MANZO, PANCETTA PICCANTE, RISO BASMATI AROMATIZZATO AL CURRY E SALSE ARTIGIANALI. QUESTI I SEGRETI DELLA FORCA, UN PIATTO ORIGINALE A FILIERA CORTA
Succulenti pezzi di carne cotti al sangue, appesi come impiccati a un braccio metallico e grondanti sugo per impreziosire il condimento sottostante. Una proposta culinaria di successo, appetitosa e scenica al contempo che evoca l’immagine di una forca e da qui il nome del piatto.
L’intuizione è di uno chef di quarant’anni, Matteo Marzoli, titolare dell’Officina della Senape, un ristorante bbq e bisteccheria nel pieno centro di Modena.
Matteo era alla ricerca di qualcosa di speciale da offrire ai suoi clienti, qualcosa che li prendesse letteralmente per la gola. E l’ha trovata inventandosi la Forca. Una specialità guarnita con salse artigianali che ha suscitato un tale entusiasmo da imporsi ormai da anni come unica voce fissa del menù.
LA FORCA : COME È NATA L’IDEA
“Abbiamo preso spunto da un piatto che viene fatto nel Sud della Francia”. Matteo ricorda di aver visto su internet, circa sei anni fa, appena aperto il ristorante, un piatto servito su di una struttura simile ad un patibolo a cui era appesa un’asta con attorno dei dadini di pesce. Gli si è accesa subito la lampadina. Ha applicato l’idea alla carne, chiedendo aiuto a un artigiano, e ne è venuta fuori una struttura un po’ più complessa ma funzionale al progetto.
Si tratta di un braccio in metallo fissato a una piattaforma di legno. All’apice del braccio è agganciato un cilindro con degli aculei. Il cilindro è pesante, perché deve accumulare calore da rilasciare alla carne. Quindi, viene prima adagiato sulla griglia per qualche minuto, poi rimontato sul braccio e così tutta la struttura è portata al tavolo per permettere al cliente di mangiare il piatto bello caldo anche se è trascorsa mezz’ora.
LA FORCA : IL FILETTO DI FESA
Il cliente si troverà davati delle fette di carne che pendono dagli aculei. Sono tranci di fesa da raccogliere con delle apposite pinzette messe a disposizione dalla casa. “La fesa è un taglio nobile del manzo − ci informa Matteo − e noi usiamo la scottona. Viene dalla coscia del quarto posteriore che è un muscolo abbastanza grande. Parliamo quindi di fese che vanno da un minimo di quattro a un massimo di 10 chili”.
Questi bei pezzettoni di carne vengono dunque lavorati per intero, marinati e poi massaggiati per essere inteneriti. Dopo vengono messi sulla griglia e a cottura terminata − in genere quasi sempre al sangue − tagliati a fette. Le porzioni dipendono da quanti commensali siedono al tavolo: 800 grammi per due, 1200 per tre e 1500 per quattro. Ma per spiegare la bontà della portata più che di quantità si deve parlare di qualità.
LA FORCA : MARINATE, SALSE E CONDIMENTO
Come già detto la qualità della carne non si discute: è il cuore di un taglio nobile. Ma la qualità del piatto nel suo complesso è data anche da una lavorazione artigianale che contempla salse e marinatura.
Matteo ci svela i segreti della sua cucina: noi produciamo la senape per la marinatura che dura più o meno una settimana”. La senape inoltre viene usata anche come salsa per accompagnare la carne. E assieme a quella barbecue e alla soia costituisce il trittico di ciotoline in ceramica che vanno a posarsi sulle sedi della base in legno. “A volte al posto della salsa alla soia usiamo un’altra sempre di senape ma più leggera per non aggredire il gusto della carne”.
A completare il piatto va aggiunto il condimento. Sopra al cilindro viene messa della pancetta di chianina. Sotto, invece, un’altra ciotola contenente riso basmati aromatizzato al curry con zucchine saltate in padella e che raccoglie tutto il sugo che gocciola dalla carne.
LA FORCA : UN PIATTO A FILIERA CORTA
Matteo ha creato una portata che rispetta tutti i crismi della filiera corta. Dalla carne che viene da un fornitore di Toscanella di Dozza (BO) alle salse artigianali, fino al vino. Ad esempio, il lambrusco secco di Sorbara (MO), “un nettare rosso molto versatile che si abbina bene anche con la carne grigliata”. Ma nessuno vuole imporre nulla, il vino è una scelta personale e all’Officina della Senape se ne possono ordinare di tutti i tipi.
Infine, per quanto riguarda il prezzo, la Forca non chiede affatto cifre da capogiro: 60 euro per due persone, 80 per tre e 100 per quattro.
Di Fiorella Palmieri 27/07/2019