IL SALE GIAPPONESE E GLI INGREDIENTI CHE LO CONTENGONO SONO UNICI AL MONDO PER VARIETA’, METODO DI PRODUZIONE E SOPRATTUTTO PER LA LORO CAPACITA’ DI ESALTARE E MODIFICARE IL SAPORE DEGLI ALIMENTI
Se è vero che il sale per la sua capacità di esaltare il sapore dei cibi è usato in tutto il mondo, è altrettanto vero che non dappertutto si produce alla stessa maniera. In genere i suoi cristalli si ricavano in due modi: o dalle miniere (e in questo caso avremo il salgemma) o dalle saline (e in questo caso avremo invece il sale marino).
Il sale marino si ottiene grazie all’azione congiunta di due elementi, il sole e il vento, che facendo asciugare l’acqua del mare, permettono ai cristalli di emergere. Ma laddove l’umidità è forte questa possibilità è praticamente inesistente e a quel punto i produttori devono escogitare un’altra tecnica di estrazione.
Anticamente questo problema arrovellò i giapponesi, i quali vivono in un paese molto piovoso, tanto che le precipitazioni sono frequentissime anche d’estate. Una tale umidità, come già detto, impedisce di lavorare il sale come siamo abituati a fare noi qui in Italia, ecco perché questo popolo ha imparato ad estrarlo dalle alghe marine.
Inoltre, i giapponesi, distinguono il sale in base alla provenienza e alla grandezza dei suoi cristalli e il sale è contenuto anche in alcuni ingredienti che sono alla base della loro cucina. Ingredienti capaci di dare al cibo non solo sapidità, ma anche un gusto molto più ricco e raffinato. Non a caso si parla di umami (il quinto elemento del gusto).
IL SALE MOSHIO
Se un giorno avrete la fortuna di visitare il Giappone scoprirete che questo Paese è un vero e proprio bazaar del sale, con ben 4 mila varietà esposte. Tra queste una delle più famose è il sale moshio. Il sale moshio si ottiene da un’alga bruna che cresce vicino alla costa ed è talmente ricca di minerali che se la metti in bocca pare quasi di assaggiare una roccia.
Quest’alga, chiamata honda wara, una volta raccolta e lasciata ad essiccare per un giorno intero, si immerge in enormi calderoni contenenti acqua marina. L’acqua, poco per volta, cambia colore e restringendosi fa emergere i cristalli di sale. Questi, infine, si fanno asciugare in un deumidificatore e così sono pronti per essere impacchettati.
Il risultato finale è il sale moshio, un sale gustoso e dal sapore minerale che si sparge su ingredienti semplici come il sashimi ovvero il pesce crudo giapponese.
GLI INGREDIENTI OTTENUTI COL SALE GIAPPONESE SONO PRODOTTI ARTIGIANALI
La cucina del sol levante fa un ampio uso del sale, tanto che a ogni ricetta è addirittura abbinata una sua specifica varietà. Molto semplicisticamente si può dire che i giapponesi condiscono gli alimenti in base alla grandezza dei cristalli.
Questi più sono piccoli, più hanno un sapore intenso e quindi saranno ideali per condire piatti dal gusto deciso come la carne; più invece sono grandi, più hanno un sapore delicato e quindi saranno perfetti per insaporire alimenti dal gusto leggero come l’insalata.
Se però vogliamo approfondire il discorso possiamo dire che Il sale è contenuto anche in alcuni ingredienti tipici della cucina giapponese. Mi riferisco in particolare al miso e alla salsa di soia. Ma ce ne sono tanti altri, ad esempio: i sottaceti.
Noi occidentali facciamo fatica a capire l’umami di questi ingredienti, non per chiusura mentale, ma perché sugli scaffali dei nostri supermercati (ma lo stesso succede in quelli orientali) arrivano per lo più prodotti industriali, quando, invece, sia il miso che la salsa di soia sono prodotti artigianali e in quanto tali necessitano di una lavorazione lunga e complessa.
MISO E SALSA DI SOIA
Il miso è spesso associato alla zuppa, ma in realtà con questa pasta di colore giallo si possono insaporire tanti altri alimenti, dal semplice uovo sodo al sugo di pomodoro (e questa è sicuramente una buona notizia per noi italiani).
Per ottenere il miso si cuociono a vapore i fagioli di soia, poi si aggiunge il cagi koji, un fungo che ha un effetto fermentatore, e infine si mette il sale. A questo punto si formano delle palline che verranno schiacciate con dei sassi per fare uscire l’aria al loro interno e infine si lascia riposare l’impasto per circa tre anni.
Per quanto riguarda la salsa di soia, invece, questa si ottiene da una purea che viene lasciata fermentare in botti che hanno più di cento anni. Nel legno delle botti vivono i microorganismi e sono proprio questi a far fermentare il composto.
La purea è composta da fagioli di soia, grano, sale e acqua e quanto più scoppietta tanto più significa che i microorganismi stanno lavorando. Passati tre anni, è finalmente pronta per essere pressata e così si forma una salsa scura dall’aroma corposo che emana note di caramello e lacero.
IL DASHI
Con miso e salsa di soia si possono preparare anche delle emulsioni. Ad esempio: una marinata per la carne e per dare ancora più sapore alla preparazione, prima di infornarla, si può aggiungere un altro ingrediente tipico giapponese, il dashi.
Il dashi è un ingrediente molto interessante ma ancora sconosciuto a noi occidentali. Si tratta di un brodo ottenuto con pesce essiccato e affumicato (il katsuo bushi) e un’alga essiccata (il kombu gongo). Spesso si usa per insaporire non solo la carne, ma anche le zuppe, ad esempio, il thai meshi, un piatto preparato con riso, salsa di soia, testa e filetto di pesce.
CONCLUSIONI SUL SALE GIAPPONESE
Dunque, quello giapponese è una sale molto particolare, anzi direi di più unico e lo è per tanti aspetti. Perché si estrae dalle alghe; per le sfumature di gusto, ora più intenso ora più delicato; per i minerali che contiene e per la possibilità di fonderlo in ingredienti che sono dei veri e propri game changer. Sanno, infatti, fondersi tra loro modificando il sapore di un piatto e rendendolo così molto più raffinato e complesso.
Senza dimenticare che ci sono altri ingredienti più semplici come i sottaceti e tutti questi ingredienti, a noi ancora ignoti nelle loro reali potenzialità, potrebbero senz’altro essere usati per migliorare o rendere più originali i nostri piatti.
di Gianluca Bianchini 17/09/2021