EJENDU BOEF E’ UNA PROPOSTA CHE VIENE DAL NORD DELLA FRANCIA SI TRATTA DI UNA CARNE PRELIBATA, MAREZZATA IL GIUSTO E CHE HA NELLA GRANDE TENEREZZA IL SUO TRATTO DISTINTIVO
In passato abbiamo parlato spesso di carne spagnola e italiana, anche di quella nord europea ed extra europea, trascurando però quello che avviene Oltralpe che pure rappresenta una realtà importante. Anzi importantissima. La Francia, infatti, con i suoi oltre 18 milioni di capi bovini è la più grande realtà produttiva d’Europa.
Conoscere le novità che vengono da quest’area è quindi fondamentale; ci dà l’idea di come cambia l’allevamento nel continente e verso quale strada si incammina in termini di innovazione e concezione filosofica.
L’ultima proposta francese merita un assaggio; si chiama ejendu boef e si distingue per un sapore raffinato ottenuto grazie a una combinazione particolare: una fibra molto tenera, una marezzatura discreta e una buona copertura di grasso. Il risultato complessivo è un prodotto di assoluta qualità.
EJENDU BOEF, UN PROGETTO PIU’ CHE UN BOVINO
L’esemplare che ci regala queste prelibate bistecche è per aspetto molto simile all’angus. Come questo, infatti, non ha corna e sfoggia un bel manto nero e lucido, ma non chiamatelo bovino, perché ejendu boef in realtà è molto più di un bovino.
“Ejendu boef è nato cinque anni fa ed è un progetto bretone che ruota attorno a un incrocio di tre razze,” spiega Ilario Lotito, titolare della trattoria Sant’Alessandro, un ristorante di Riva del Garda in provincia di Trento.
Dunque, in quell’estrema regione nordoccidentale della Francia, che si chiama Bretagna, bagnata dal Canale della Manica e che guarda la Cornovaglia, gli allevatori hanno messo a punto un incrocio molto interessante; lo hanno ottenuto unendo prim’holstein con limousine e hereford; poi hanno definito la fascia di età, il tipo di allevamento e infine è nata una proposta carnivora allettante.
UNA SCOTTONA ALLEVATA CON GRANDE CURA
Quando parliamo di ejendu boef parliamo di scottone, esemplari femmine che non hanno mai partorito di età compresa fra i 17 e i 20 mesi. Le loro carni vantano una grande tenerezza, superiore a quella di tante altre scottone presenti sul mercato. Questo risultato è il frutto dell’incrocio messo a punto dagli allevatori, ma anche delle grandi cure di cui godono queste scottone. Cure favorite selezionando solo pochi capi, massimo 5 o 6 per ogni allevamento.
“Da questo punto di vista ejendu boef – afferma Ilario – ricorda tanto la vacca vecchia galiziana, anch’essa allevata vicino all’oceano in piccole mandrie e i cui capi sono ancora chiamati per nome, proprio come facevano gli allevatori in passato”.
Per rendersi conto dei riguardi riservati a questi animali bisogna sapere che gli si lascia tutto il tempo per essere allattati dalla madre; dormono su trucioli di cedro cambiati quotidianamente e godono di un’alimentazione sana e innovativa.
Lo svezzamento inizia all’ottavo mese quando degli operatori specializzati cominciano ad alimentarli con insilati d’erba. In seguito l’alimentazione continua con foraggio, mais e grano. “Il mais – spiega Ilario – accresce la massa muscolare e conferisce il colore giallo al grasso che viene compattato grazie al grano“.
UNA CARNE RAFFINATA PER AUTENTICI BUONGUSTAI
Ejendu boef è una carne nata per soddisfare le esigenze di un mercato sempre più attento al benessere animale e a una produzione sempre più sostenibile. Un allevamento di questo tipo, concentrato su pochi capi e vicino per questo alla tradizione bretone, richiede tempo e denaro. A maggior ragione se si avvale di una dieta inesistente fino a qualche anno fa e che ha il merito di rendere più tenere le fibre di queste scottone. Il risultato ovviamente non è una carne destinata al grande pubblico, costa 70 euro al chilo, si rivolge quindi a una nicchia, a quei consumatori, che, frequentando i ristoranti, amano essere coccolati con proposte nuove e di grande qualità.
I tagli, costate e fiorentine, regalano sensazioni di grande morbidezza, la carne infatti quasi si scioglie in bocca, sprigionando un sapore delicato con sentori di erba. Un sapore non paragonabile a quello di prodotti con una grande infiltrazione di grasso, è vero, “ma con una giusta frollatura – chiosa Ilario – ejendu boef non ha nulla da invidiare alle bistecche più marezzate”.
di Gianluca Bianchini 29/12/2021