LA VARZESE E’ UN BOVINO FORTE E RUSTICO CHE FINO A QUALCHE ANNO FA ERA QUASI SCOMPARSO POI GRAZIE AI SUOI PREGIATI PRODOTTI – CARNE SALUMI E FORMAGGI – E’ TORNATO ALLA RIBALTA REGALADO PIU’ SAPORE ALLE NOSTRE TAVOLE

In un’altra epoca e in un’altra Italia, quella degli Anni ’50 del Novecento, quando le mondine parlavano ancora il dialetto, la varzese era un bovino molto diffuso nel Nord della Penisola. Si contavano 40 mila capi e la loro capacità di adattarsi in ambienti umidi, vicino ai campi di riso allagati, ha fatto sì che questa razza si radicasse in un’area molto estesa, che va dalla pianura lombarda all’alessandrino e dal pavese fino all’appennino ligure.

Da allora molte cose sono cambiate e oggi la varzese è a rischio estinzione. Si contano circa 600 capi ma vent’anni fa erano molto meno, poco più di 30. La responsabilità di questo crollo demografico, come spesso accade con le razze storiche, è da attribuire alla mentalità moderna.

L’industria, infatti, mentre seleziona le razze più produttive, discrimina quelle prive di specializzazione e la varzese, che proprio nella triplice attitudine aveva la sua forza, è una di queste. Era, ed è tuttora, un animale buono per tutte le stagioni: per il lavoro nei campi, per fare il latte e produrre la carne.

Sappiamo che questa discriminazione non ha più senso. Un bovino che fa poco latte o offre poca carne produce comunque degli ottimi prodotti. Prodotti che sono tipici, perché espressione di un determinato territorio con i suoi aromi, i suoi profumi e le sue tradizioni.

Per questo motivo al volgere del secolo è cominciato il lavoro di recupero di questa razza, per tornare ad assaporare carni che parlino ancora di storia e poesia, restituendoci quei sapori cui erano abituati i nostri nonni.

COME E’ STATA SALVATA LA VARZESE

A salvare la varzese, più che enti e associazioni per la tutela ambientale, sono stati i piccoli allevatori e le loro fiere. “Questi – afferma Luca Garavaglia, 54 anni, referente del presidio Slow Food – hanno capito di poter puntare su carni pregiate, magre e sapide, diverse da quelle delle razze destinate all’ingrasso”.

Grazie a pochi e coraggiosi imprenditori, quindi, le istituzioni (governo italiano e Unione Europea) a un certo punto si sono accorte di questa mucca e così si è messa in moto la macchina amministrativa. Il frutto di questo lavoro è stato il registro anagrafico che, in base a criteri ben definiti, ha fatto la conta degli esemplari rimasti.

Nel 2000, in occasione della sagra di Borgo San Ponzio, si contavano solo 33 capi, un numero per fortuna cresciuto di 20 volte. Attualmente, infatti, ci sono più o meno 650 esemplari di varzese. Un stima che però ancora non allontana il rischio estinzione.

TERRITORIO E CARATTERISTICHE DI QUESTO BOVINO 

Questi bovini, allevati sia in stalla che al pascolo, occupano un territorio che accorpa tre regioni (Piemonte, Lombardia e Liguria) e 5 provincie (Alessandria, Novara, Pavia, Milano e Genova). Si tratta di un territorio vasto e per nulla uniforme, ora pianeggiante ora con rilievi dolci, e la varzese di indole forte e rustica preferisce starsene in collina dove trova un ambiente molto più fertile e fresco.

“Il recupero di questa razza – afferma Luca – permette di creare una filiera che non potrebbe esistere altrove proprio per le sue caratteristiche che si sposano perfettamente col territorio”. Alcune di queste caratteristiche sono un’alimentazione parca e fondamentalmente biologia, a base di foraggi, cereali e legumi, e la resistenza alle malattie. Ad esempio, la varzese può camminare sui terreni umidi senza contrarre infiammazioni alle caviglie.

Ma la caratteristica più sorprendente di questo bovino, quella che lo distingue da razze destinate all’ingrasso come l’angus o la limousine, è data da come assimila la dieta. “E’ inutile dargli più razioni di quelle che comunemente consuma, – svela Luca – più di tanto non ingrassa e quindi le rese di carne saranno sempre la stesse anche con un’alimentazione più sostanziosa”.

DOVE ACQUISTARLA

Oltre al presidio slow food ad occuparsi di questa mucca c’è anche un’associazione di tutela che si chiama VOT, acronimo che sta per varzese, ottonese e tortonese (in pratica i tre nomi di questo bovino). “In totale ci sono una trentina di allevamenti di varzese – spiega Luca – ma quelli che aderiscono al VOT, di cui io sono presidente, hanno un numero di capi più consistente che va da una decina a un centinaio”.

Sono dunque proprio gli allevatori del VOT ad aver creato una filiera capace di mettere a disposizione del consumatore tutti i tagli e per tutto l’anno. Questa carne, molto richiesta soprattutto nelle grandi città, si può ordinare al ristorante o nelle piattaforme online (foodeka o l’alevarechedicesi). Inoltre, sempre di varzese, si possono acquistare anche salumi e formaggi, soprattutto caciotte e caciottine. Il prezzo per una costata è di 28 euro al chilo mentre bresaole e salami costano rispettivamente 30 e 40 euro al chilo.

I prezzi sono quindi abbordabili soprattutto se si considerano due aspetti. Il primo: la produzione di un bovino non specializzato è limitata è vero, ma questo non significa che non sia buona, anzi proprio perché tale è una produzione unica e preziosa. La morbidezza e la sapidità di questa carne lo confermano.

Il secondo vantaggio è che la Varzese porta in dote un allevamento sano e sostenibile non solo perché allevata con metodi biologici, ma anche perché mangiandola si amplia il numero di bovini che ci dànno carne, si amplia cioè la biodiversità, un concetto importantissimo per il rispetto della natura e la ricchezza delle nostre tavole.

di Gianluca Bianchini 11/01/2021